Разработка технологической схемы

При разработке технологической схемы необходимо указать все параметры технологического процесса приготовления блюда. (Первичную обработку продуктов, виды тепловой обработки, время обработки, формы нарезки и другие наиболее важные аспекты).

Технологическая схема представлена в приложении 4.

Приложение 4

Технологическая схема приготовления блюда «Цыпленок с морковью»

Цыпленок

Масло сливочное

Лук репчатый

Морковь

Сахар

Сельдерей

Первичная обработка

Первичная обработка

Первичная обработка

Первичная обработка

Первичная обработка

Рубят на порционные куски, солят. Мелко нарезают.

Бульон

Нарезают кружочками. Обжаривают. Пассируют

тушат под крышкой на слабом огне до мягкости

Зелень петрушки. Укладывают на тарелку

Раскладывают вокруг. Мелко рубят
Заключение.

ЛИТЕРАТУРА.

1. Кураш Н.А., Вапельник Л.М. Кухня разных стран. – Мн.: Ураджай, 1986.

2. Новожонов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1990.

3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Пищевая промышленность, 1980

Дополнительная литература:

1. Кухни стран мира. – М., 1993.

2. Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. – М., 1992

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Составитель: Данилевская Е.В. –М., 2002.

4. Электронные книги Интернета.

5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. /под редакцией А.А. Покровского и Н.И. Скурихина – М., 1984/

Нормативные документы:

СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определение

СТБ 1210-2000. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

СанПиН 2.3.4.15-18-2005 Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.4.15-32-2005 Гигиенические требования к объектам общественного питания

· Разработка ТТК 1

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.5