Доповненя№3

г) Організація робочого місця

Робоче місце бармена має бути обладнаним всім необхідним для роботи. Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшок з водою, штопор, рушники для протирання стійки), нарізані цитрусові, плоди і угоди (для оформлення напоїв).

Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками в певній послідовності: у першому ряду - сиропи і соки, є другому - зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні, вина, а також: подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.

Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки - інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні).

Якість продукції барів багато в чому залежить як цей бар забезпечений необхідним посудом, приборами, інвентарем та інструментами

Для роботи в барі слід мати такий інвентар:

· обробні дошки для нарізування фруктів, овочів, хліба;

· ножі кухарської трійки;

· ножі для нарізування фруктів;

· спеціальний ніж для знімання цедри з цитрусових;

· карбувальний ніж для карбування плодів і овочів;

· виделки для наколювання цитрусових;

· терки для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, цедри лимона;

· лійки різних розмірів із пластмаси.

· розсіювач для цукрової пудри;

· шпажки коктейльні для наколювання маслин, різних фруктів;

· шпажки і виделки пластмасові для бутербродів.

· ситечко (плоске сито з ручкою, всередині обідка якого прикріплені пружини для утримання його на склянці);

· ручну соковижималку;

· виделки для фруктів, овочів;

· щипці для харчового льоду;

· вінчик для збивання;

· млинки для перемелювання кави, цукру, мигдалю, горіхів, чорного перцю;

· відерка для харчового льоду;

· мішечок для подрібнення льоду для окремих напоїв;

· дерев’яний молоток для подрібнення льоду;

· контейнер для зберігання льоду прямокутної, або квадратної форми з ізоляційною прокладкою;

· лопатку для наповнення контейнера льодом;

· підставку для зберігання яєць – дерев’яну, пластмасову або паперову;

· шумівку для виймання смажених виробів із фритюру;

· друшляк, сита для проціджування, протирання продуктів;

· дерев’яні качалки для розкачування тіста;

· дерев’яні копистки для перемішування: кухарські лопатки;

· прибори для перекладання готових закусок і десертів;

· ножі - лопатки для нарізування і перекладання десертів.

3) Санітарні вимоги під час приготування напою.

Робота бармена пов’язана зі значним фізичним навантажуванням. Це є причиною потовиділення через шкіру жирів та вологи. Запах поту може викликати в гостей неприємні відчуття, тому з точки зору гігієни чистоти шкіри має велике значення. Рекомендується, щоб перед початком та закінченням роботи кожен працівник приймав душ.

Бармен забов’язаний:

§ Приходити в чисті формі без плям.

§ Особливу увагу приділяти чистоті рук.

§ Тримати свіжість ротової порожнини.

§ Слідкувати за зовнішнім виглядом офіціантів.

§ Перевіряти чистоту обладнення та посуду.

§ Дотримуватися санітарних правил.

§ Проходити медичний огляд у терміни встановленими органами охорони здоров’я.

4 Правила охорони праці на робочому місці.

Підлога за барною стійкою повинна бути рівною,без вибоїн та викладена з неслизького матеріалу. При розливанні рідини на підлогу, необхідно одразу ж витерти для запобігання травм. Пляшки з напоями відкривати тільки за допомогою спеціальних приборів.

Забороняється:

· Чистити не відключенні електроприбори.

· Користуватися льодогенератором за відсутністю заземлення.

· Використовувати інструменти не призначені для інших робіт.

· Захаращувати робоче місце пустим посудом, інвентарем.

· Тримати гострі предмети в кішенях.

· Захаращувати проходи.

· Не перевіряти устаткування, інвентар, інструменти та оснащеність робочого місця перед початком роботи.

5 Визначення вартості напоїв.

Калькуляційна карта №1

Коктейль «Малинка»

Разом:409,90

Націнка: 400%

Всього:2049,50

Ціна за 1 порцію: 20,49 грн.

Калькуляційна карта №2

Коктейль «Банана-болі»

Разом:377,00

Націнка: 400%

Всього:1885,00

Ціна за 1 порцію:18,85 грн.

Калькуляційна карта №3

Коктейль «Hot chocolate banana»

Разом:299,00

Націнка: 400%

Всього:1495,00

Ціна за 1 порцію:14,95 грн.

Калькуляційна карта №4

Коктейль «Milk-shake»

Разом:399,00

Націнка: 400%

Всього:1995,00

Ціна за 1 порцію:19,95 грн.

Калькуляційна карта №5

Коктейль «Klubnichnyy-shake»

Разом:382,50

Націнка: 400%

Всього:1912,50

Ціна за 1 порцію: 19,12 грн.

Висновки та пропозиції:

Виконала роботу з складання меню та описувала технологію приготування, правила подачі, вимоги до якості страв з приготування виробів з дріжджового тіста. Описувала характеристику кожного компонента, який входить у виріб,складала технологічні карти для розрахунку кількості сировини. Та описувала технологічне обладнення, яке використовувалось при приготуванні даного виробу. Другий розділ описувала правила обслуговування та правила подачі французьким способом. Правила охорони праці та гігієни при обслуговуванні офіціантом, а також розрахунок з відвідувачем. У третьому розділі описувала професію бармена та приготування безалкогольних молочних коктейлів. Складала технологічні карти для розрахунку кількості сировини для приготування коктейлю та описувала компоненти які входять у даний напиток. Описала правила охорони праці бармена під час роботи та санітарні вимоги при приготуванні напоїв.

А також склала калькуляційні карти для визначення вартості коктейлю.

Під час опису цієї роботи я усвідомила, що більшість існуючих закладів ресторанного господарства недотримуються встановлених вимог, особливо обслуговуючий персонал, який не має належних знань з порядку обслуговування та сервірування.

Варто наголосити, знання та вміння, які я здобула в училищі від висококваліфікованих викладачів допомогли мені справитись з цим завдання, та будуть використанні по спеціалізації у майбутній моїй роботі.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Доцяк В.С Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 634 с.

2. Все про українську кухню. / У. Д. Білик. - Донецьк: ВКФ "БАО", 2000. -456 с.

3. Антипов С.Т. та ін Машини та апарати харчових виробництв. М.: Вища школа, 2001. - 1384 с.

4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Зобов, В.А. - видавництво «Арій», 2006 - 249 с.

5. Ілля Мельников. Офіціант - бармен. – 2006.

6. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування / Володимир Васильович Усов - 2-е вид. Стер-М: Видавничий центр «Академія», 2004 - 416 с.

7. Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, фізіології та санітарії. 2007-134 с.

8. Архипов А.П. Охорона праці і протипожежний захист на підприємствах громадського харчування. - М: Економіка, 1975. - 128 с