Солоне кисло вершкове

· Вода, Н2O — хімічна речовина у вигляді прозорої безбарвної рідини без запаху і смаку. Вода — одна із найголовніших речовин, потрібних для органічного життя. Питна вода становить тільки 2,5% від загальної кількості.

· Харчова кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей, кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.

· Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. До складу яйця входить білки(12,5%); жири(11,5%); вуглеводи(0,6-0,7%); мінеральні речовини(1,0%); вода(74%); вітаміни А, Д, та групи В, РР.

1. Яйце складається з:

2. Шкарлупи(12%);

3. Білка(56%);

4. Жовтка(32%).

· Цукор — солодкий продукт харчування. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається з моносахаридів і дисахаридів і включає в себе:

1. Моносахариди (прості цукри):

· Глюкоза (виноградний цукор, декстроза)

· Фруктоза (фруктовий цукор)

· Галактоза

2. Дисахариди (що складаються із залишків двох моносахаридів):

· Цукроза (сахароза, «звичайний цукор») = фруктоза + глюкоза

· Мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза

· Лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза

3. Олігосахариди, що молекули яких містять 3—6 залишків моносахаридів (тріози, тетрози, пентози, гексози). Містяться у топінамбурі, цибулі і часнику.

· Дріжджі — позатаксономічна група одноклітинних грибів, які втратили міцеліальну будову у зв'язку з переходом до проживання у рідких і напіврідких, багатих на органічні речовини субстратах. Об'єднує близько 1500 видів, що належать до аскоміцетів та базидіоміцетів та домінують серед грибів у водних середовищах. Розміри дріжджових клітин зазвичай становлять 3—7 мкм у діаметрі, тоді як деякі види здатні зростати до 40 мкм. Більшість видів розмножується безстатево за допомогою брунькування, хоча деякі види здатні до симетричного (бінарного) поділу.

Дріжджі мають велике практичне значення, особливо пекарські або пивні дріжджі (Saccharomyces cerevisiae). Деякі види є факультативними і умовними патогенами.

· Молоко — продукт нормальної секреції молочних залоз. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30%, у вітамінах B2 і B6 — на 70%, у вітаміні В12 — майже на 100%. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

в) Технологія приготування страв згідно меню,правила подачі та вимого до якості!- Доповнення №2

г)організація робочого столу та характеристика обладнання.

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться.

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності.

Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.

На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

Розміщення обладнання у кондитерському цеху на ділянці оформлення виробів:

1 - Шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготовочні або допоміжні цехи.

2 - Холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів.

3 - Стіл виробничий.

4 - Полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів.

5 - Універсальний привід, використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера. Також застосовується механізм для подрібнення горіхів.

6 - Стелаж для зберігання інвентаря і насадок до універсального приводу.

7 - Столи кондитерські.

Для легшого та швидкого замісу борошна використовується:

Тістомісильна машина ТММ-1М

Тістомісильна машина ТММ-1М комплектується трьома підкатними діжами місткістю 140 л кожна та має робочий орган - місильний важіль з лопаттю. Підкатна діжа під час роботи обертається в горизонтальній площині, а місильний важіль з лопаттю, похилою до осі обертання діжі, здійснює усередині неї криволінійний рух, завдяки чому виходить повне перемішування продукту.

Будова машини тістомісильної ТММ-1М

1 - диск приводний; 2 - педаль ножна; 3- візок триколісний; 4 - діжа підкатна; 5- щиток огорожі; 6- важіль місильний; 7 - вісь рукоятки підйому огорожі; 8- кришка; 9- кривошип; 10-підшипник голковий; // - вісь; 12, 17 - зірочки; 13 - втулка важеля; 14 - станина; 15 - електродвигун; 16-ціпка втулково-роликова; 18 - редуктор приводу механізму тістомісилки; 19 - валик сполучний; 20 - вал ведучий редуктора приводу діжі; 21 - редуктор приводу діжі; 22 – плита.

Принцип дії.

Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісильні важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі і тістомісильні важеля в протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.

Правила експлуатації під час роботи:

· Не наповнюється діжу (24кг борошна +13,5-14,5 води) але не більше 40-42кг тіста;

· В діжу залити воду, потім додати поступово борошно;

· В процесі замісу додати інші інгредієнти (сіль, дріжджі, масло і т.д.);

· При замісі густого тесту маса тіста значно знижується.

Заходи безпеки при обслуговуванні тістомісильної машини ТММ-1М

· Машина для замішування тіста повинна бути обов'язково заземлена.

· Перед роботою перевіряється стан електропроводки і заземлення, правильність збірки і справність машин, а також надійність кріплення і напрям обертання робочих органів і пристосувань.

· Під час роботи машин забороняється опускати руки або пальці в діжу.

· Під час замісу не слід нахилятися над діжею, брати пробу тіста, а також відкатувати діжу при включеному електродвигуні. Скачувати діжу дозволяється тільки при вимкненому електродвигуні і верхньому положенні місильного важеля.

3) Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв.

Кулінарна обробка продуктів на підприємствах громадського харчування має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Основною вимогою до кулінарній обробці продуктів є максимальне збереження їх харчової та біологічної цінності, найменше забруднення і повне знешкодження.

При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно суворо дотримуватися потоковість виробничого процесу. При цьому кількість готуються страв і виробів повинно відповідати проектній потужності підприємства, а продукція повинна готується відповідними партіями у міру її реалізації.

Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентаря з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, які не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

Механічна - кулінарна обробка сировини передбачає розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, вимочування, поділ продуктів на частини, надання їм відповідної форми і розміру. Механічна кулінарна обробка суттєво впливає на якість готових кулінарних виробів.

4. Правила охорони праці.

Перед початком роботи:

· Роботу потрібно починати в санітарному одязі, з застібнутими рукавами.

· Не заколювати голками санітарний одяг, не тримати в кишенях скляних і гострих предметів.

· Правильно організовувати робоче місце, проходи держати вільними.

· Оглянути інвентар, інструменти, перевірити придатність обладнання до роботи.

· Не працювати на машинах і апаратах, будову яких не знаємо.

· Бути уважними під час роботи, не відволікатися самому і не відволікати інших.

Під час роботи:

· При ручній обробці необхідно дотримуватись наступних правил:

· при роботі з ножем, кухар повинен держати лезо від себе;

· розбиральні дошки потрібно класти на рівну поверхню стола;

· гострити ніж потрібно тримати осторонь від робітників, зайнятих на інших процесах.

При роботі з електрообладнанням:

· потрібно впевнитись про наявність діелектричного килимка;

· перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів;

· забороняється працювати на плитах, жарочна поверхня яких деформована, з виступами;

· переміщувати посуд з рідиною по поверхні плити обережно, без ривків;

· при закладанні у киплячий жир овочів не допускається попадання води;

· не можна братися голими руками за гарячий кухонний посуд, використовувати при цьому рушник;

· кришки посуду з гарячою їжею потрібно відкривати обережно на себе;

· перед тими, як переставляти посуд з гарячою їжею, з одного місця на друге, попередь про це інших працівників;

· вчасно прибирати розлиту рідину, жир; продукти з підлоги.

· Знати будову і правила експлуатації та пройти інструктаж на робочому місці по безпечних прийомах роботи на обладнанні.

5.Визначення вартості страв.

Дріжджове тісто

Пиріжки з капустою і грибами

Пиріжки з картоплею

Пиріжки з сиром фета

Пиріжки з маком

Пиріжки з рибою

СИРНИК

Офіціант

1)Подавання страв і закусок французьким способом

Офіціант повинен знати і вміло застосовувати правила обслуговування в повсякденній роботі.

Офіціант повинен знати, і вміло застосовувати в повсякденній роботі правила обслуговуванні. Страви і напої відвідувачам можуть бути подані персонально кожному в тарілці, креманці, чашці та інші. При цьому слід виконувати правило: все, що заздалегідь розкладено або розлито в посуд для одного відвідувача, офіціант подає і ставить на стіл з правого боку правою рукою.

При обслуговуванні відвідувача по порціонному меню в посуді індивідуального користування подаються супи в тарілках, чашках, гарячі закуски в кокотницях, кокільницях, або порційних сковородах, десерт в креманках та інші. Подача холодних страв, як правило, повинна проводитися в посуді, з якої блюдо слід перекласти на закусочну тарілку відвідувача.

Подавання страв і закусок французьким способом обслуговування декількох офіціантів в обніс та з перекладання замовленої страви на тарілку гостя за допомогою спеціальних наборів.

2 Технологічна частина

а)Вибір та характеристика правил та техніки обслуговування відвідувачів відповідно до завдання.

ФРАНЦУЗЬКИЙ СПОСІБ

При цьому способі для подавання перших страв, страви на стіл не ставляться, їх подають повним обнесенням. На ліву руку офіціант кладе чисту серветку, щоб захистити рукав сорочки або руку від опіку гарячою стравою. Стає зліва від гостя, легко нахилившись до нього. Правою рукою бере роздаткове приладдя і починає перекладати її у глибоку тарілку або бульйонні чашку з фарфуру гостьові. Для збереження температури супник накривають кришкою.

Подача блюд в обнос застосовується при щоденному звичайному обслуговуванні або, наприклад, на банкеті із загальним обслуговуванням. При цьому способі обслуговування можливі наступні варіанти:

1) офіціант порціонує їжу, перекладаючи її з блюда на тарілку відвідувача; при цьому спочатку він бере основний продукт, перекладає його на тарілку відвідувача, потім перекладає гарнір, розміщує його за основним продуктом. Так подають більшість гарячих і холодних страв, що складаються з порційних шматків м'яса, риби і гарнірів, а також фаршированих виробів;

2) офіціант пропонує страву відвідувачу, який сам перекладає його в свою тарілку.

В обох випадках офіціант обслуговує зліва.

На принесені з кухні страви офіціант кладе прилади для перекладання (Столові ложки, вилки, лопатки, щипці), при цьому ручки приладів повинні виступати за борт блюда - ложка трохи більше, ніж вилка, і поглибленням вниз. Офіціант згортає ручник вчетверо і кладе його на долоню лівої руки, прикриваючи кінчиком ручника манжету рукава, ручки приладів повинні бути звернені в сторону гостя. Правою рукою він ставить на ручник блюдо з холодною закускою і приладами. При подачі гарячого блюда пальцями правої руки офіціант бере через ручник металеве овальне блюдо і встановлює його на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальцями лівої: руки при цьому підтримуючи блюдо знизу. Після цього він підходить 1 до гостя з лівого боку, висунувши ліву ногу кілька вперед і, злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостя так, щоб край блюда перебував над краєм тарілки, але не торкався його. Якщо гість сам перекладає собі страву на тарілку, то вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши в лікті за спиною. Якщо офіціант розкладає блюда в тарілки гостя, то він бере прилад в праву руку, утримуючи ложку за середину знизу середнім пальцем, а ручку вилки - за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні впиратися в долоню (в основі безіменного пальця і мізинця), а вигин зубців вилки повинен перебувати над поглибленням ложки. Потім він захоплює приладом порцію страви (Гарніру, соусу) і перекладає її на тарілку гостя.

Офіціант повинен пам'ятати, що лікоть його правої руки завжди повинен стосуватися його корпуса.

Перед подачею холодних страв в обнос стіл сервірують закусочної тарілкою, а перед подачею других гарячих блюд - підігрітою дрібною столовою тарілкою, яку офіціант ставить з правого боку. Соусні страви зручніше перекладати на підсобному столику, при цьому офіціант тримає ложку поглибленням вниз, вилку перевертає зубцями вгору.

Страви м'якої консистенції (риба відварна, зрази, біфштекс рубаний і інші) перекладають у тарілку гостя за допомогою ложки і виделки, розташованих в одній площині поглибленнями вгору, щоб вони утворили лопатку.

Спосіб подачі в стіл більшою мірою використовує елементи самообслуговування. Спосіб застосовується при обслуговуванні сімейних обідів, весіль, новорічних вечорів та інші. Блюдо перекладають гості самі, а офіціант тільки надає їм допомогу.

При даному способі всі холодні і гарячі блюда в порціонної посуді встановлюють безпосередньо на обідній стіл, який попередньо сервірують відповідними приладами.

Під овальні блюда з гарячим офіціант стелить бавовняну серветку, а під круглі блюда ставить тарілку. При подачі гарячих блюд стіл сервірують підігрітими дрібними тарілками.

Холодні закуски і страви ставлять на стіл одночасно на початку банкету, а гарячі - Послідовно. Офіціант перед подачею чергового блюда прибирає використаний посуд і прилади і знову сервірує стіл. Порційне блюдо ставлять ліворуч перед тарілкою відвідувача. Соуси, гарніри в окремому посуді ставлять також перед тарілкою зліва направо.

Гарячі напої (кава і чай) подають відповідно в кавниках і чайниках, а також в самоварах, напої з буфету в пляшках, графинах, глечиках.

б)Характеристика виду сервірування столів залежно від виду обслуговування.

Сервірування столів у ресторанах здійснюють наступним способом. Офіціанти заносять до залу добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортають так, щоб у запрасованому вигляді розгорнути її уздовж столу. Офіціант бере двома руками край скатертини, що знаходиться між зовнішньою крайкою і середньою запрасованою лінією струшує її, викидаючи руки вперед, потім опускає середню лінію ретельно натягуючи скатертину на кришку столу. Вона має звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см так, щоб край її досягав поверхні сидінь стільців або крісел, але не нижче.

Сервірування посудом і приборами починають з підставної тарілки, на яку ставлять мілку столову тарілку, а на неї полотняну серветку точно напроти стільця. Відстань від краю стільниці до краю тарілки - 2 см.

З обох боків від підставної тарілки розміщують столові набори в такій послідовності:

Справа - лезом до тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний);

Зліва - виделки зубцями догори (столова, рибна, закусочна).

Кінці ручок мають знаходитися не менше ніж за 2 см від краю столу. Ложку кладуть справа заглибленням догори між закусочним і рибним (столовим) ножем. Фужер і стакан для соків ставлять за столовим ножам, а десертні набори розміщують справа над підставною тарілкою. Кількість десертних наборів залежить від асортименту десертних страв. Завершують сервірування столу розміщенням наборів для спецій та ваз із квітами: офіціант ставить їх на тацю, потім підходить до кожного столу і виставляє їх (ці предмети можуть бути викладені на стіл першими).

Тарілки офіціант приносить стопкою невеликої кількості на руці лівої руки. На підносі який вкрити полотняною приносяться добре відполіровані столові, рибні, десертні прибори в залежності від самого замовлення. При розкладанні столових наборів слід брати їх за ручку або тонку частину на стику леза ножа, зубців виделки чи заглиблення ложки і ручки. Фужери та бокали для вина подаються в залежності самого замовленні напою. Офіціант може перенести їх як на підносі, вкритий полотняною серветкою так і у ліві руці між пальцями перевернутими до низу.

в) черговість подачі напоїв,закусок та страв

В ресторанах існує певна послідовність подачі готових страв та напоїв.

Перед тим як клієнти чекають на інших гостей їм можна запропонувати аперитиви, вони збуджують апетит, та покращують травленню.

Перше, що подається - це холодна закуска при температурі 10—12 °С. В основному в неї входить ікра зерниста, овочеві і м'ясні салати, а також асорті м'ясне, рибне та змішане.

Другими подають - гарячі закуски при температурі неменше як 70-75°С вони призначені для збудження апетиту, як своєрідна підготовка перед споживанням гарячих страв. Для їх приготування використовують розмаїті продукти: гриби, м’якоть курки і дичини, краби, морепродукти, м’ясні гастрономічні вироби, субпродукти, які не потребують використання ножа.

Після закусок подаються перші страви, це, як правило, бульйони і супи. Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи. Температура холодних супів має бути 10-12°С, гарячих - не менше 75°С, за винятком заправлених лієзоном (65°С).

Попередньо прибравши стіл після перших страв, подаються другі страви. Асортимент других страв досить різноманітний. Сюди входять м'ясні, рибні, овочеві страви, страви з птиці, приготовані різними способами. При подачі других страв слід дотримуватися черговості. Перше, що подається, - це страви з риби, потім страви з м'яса і птиці, далі вже йдуть овочеві, яєчні, страви з крупи.

Солодкі страви подаються в кінці трапези. Це, як правило, приємні на смак і висококалорійні страви. Асортимент солодких страв широкий і різноманітний. Це муси, желе, різні пудинги, запіканки та інше. Практично всі солодкі страви подаються в креманках, поставлених на десертну тарілку, поруч з якою кладеться десертна ложка. Якщо подаються фрукти, то вони викладаються в вази, а на столі повинні бути десертні ножі та виделки.

Дуже часто, закінчуючи своє застілля, відвідувачі замовляють чай або каву.

Вино подається, коли на столі поставлені закуски, спочатку аперитив (горілка, "півнячий хвіст" (горілка з вермутом), коньяк або гіркі настоянки, потім сухі, шампанське, міцні і десертні вина, коктейлі.

Соки, мінеральна вода подається одночасно з алкогольними напоями.

г)організація робочого місця

Правильна організація робочого місця має вирішальний вплив на швидкість та якість обслуговування, вона прямо впливає на прибутковість підприємства та його популярність серед відвідувачів. Це питання добре вивчене торгівельною наукою за допомогою хронометражу, який показує як зростає продуктивність праці, якщо робоче місце організовано раціонально, у відповідності з вимогами категорії ресторану «Люкс» та «Вища».

Неправильно організоване робоче місце або його відсутність різко знижують культуру обслуговування, підприємство втрачає постійних відвідувачів, відповідно зменшується виторг і падає зарплата офіціантів.

Першим зразком такого робочого місця є всім нам відомий сервант, його за місцевим лексиконом ще називають буфет. Наші предки виготовляли прекрасні і дуже практичні серванти з цінних порід дерева, кришталевими шибками, кришками для тумб з мармурових плит, декорували їх бронзовим литтям та різбленими деталями. В ресторанах такі серванти часто були частиною інтерєру, його окрасою і презентували підприємство як заклад високого гатунку. Однак на перше місце виробник ставив його функціональне призначення. Сервант повинен служити робочим місцем для офіціанта а отже його конструкція завжди відповідала вимогам обслуговування.

Він складається з двох основних частин: тумби висотою 90 см, глибиною 60— 70 см,шириною від 100 до 200 см, і над тумбової шафки зі скляними дверцятами глибиною 30—40 см.

Між тумбою та шафками є відстань, що дорівнює 35—40 см. Ця ніша дає нам можливість користуватися кришкою тумби, на яку ми ставимо підноси, посуд, напої, тощо. Під кришкою часто монтували висувну стільничку, яка давала можливість збільшувати площу, коли це було потрібно.

І хоча серванти дуже зручні, мають багато місця, вони достатньо громіздкі і тому їх розміщують в торговому залі тільки під стінами. Таке розміщення часто не відповідає потребам швидкого обслуговування, особливо у великих торгових залах, де багато столів знаходяться в центрі і надто далеко від робочого місця офіціанта.

3 Санітарні вимоги при обслуговувані відвідувачів.

Зовнішній вигляд офіціанта відіграє велику роль у тому, яке враження складеться у відвідувача.

Під час роботи офіціант повинен бути ретельно зачесаний, щоб волося щільно прилягало до голови, не падаючи на очі та кулінарні вироби. Не дозволяється користуватися гребінцем під час роботи, або поправляти волося руками. Особливу увагу офіціант повинен приділяти своїй ротові порожнині, полоскати яку потрібно засобами що утилізують запах. Чи малу роль у зовнішньому вигляді офіціанта відіграє добре випрасувана форма, та взуття яке має бути начищене до блиску. Чистий ручник повинен бути постійно у офіціанта, на руці, серванті, або на підсобному столику. Не допускається ні в якому разі змітання ручником кришки зі столу та класти страву на страву. Всі працівники Закладів Ресторанного Господарства (ЗРГ) проходять медичний огляд у терміни встановлені органами охорони здоров’я.

4) Правила охорони праці.

Перед початком роботи перевірити оснащеність робочого місця необхідним роботи устаткуванням, інвентарем, пристосуваннями та організаційним інструментом.

Дотримуватися правила переміщення у приміщенні, користуватися тільки встановленими проходами.

Своєчасно збирання посуди по всьому робочому маршруті.

Не захаращувати проходи між столами, шляху евакуації та інші проходи інвентарем.

Користуватися при відкритті пляшок спеціально призначеним інструментом (пробочником, штопором, консервним ножем тощо). Не виконувати ці роботи випадковими предметами чи інструментом.

Відкриваючи пляшки з шампанським, накривати серветкою шийку пляшки та бутилку тримати від себе.

Виставляти страви на піднос чи візок поряд.

Подавати десерт, дрібні замовлення на полегшених тацях.

Не переносити у руках ножі і виделки.

Утримувати своє робоче місце чистим, не захаращувати його посудою і готовими стравами.

При виявленні розлитої рідини на підлозі негайно витерти її, для запобігання травматичних пошкоджень.

5) визначення вартості замовлення та порядок розрахунку з відвідувачами.

Після того як замовлення було виконане і клієнт хоче рахунок офіціант вписує в рахунок ціну кожної страви, загальну ціну страви та усю загальну суму замовлення. Визначення вартості замовлення визначається сумарною кількістю страв, яка множаться на ціну даної страви, виробу або напою, та визначається додаванням загальна сума замовлення.

В той самий момент офіціант перевіряє чи усе замовлення було виконане і чи правильно вписав ціну та порахував загальну суму замовлення.

Замовлення записує на рахунку, який є прономерований у двох примірниках (під копірку), з низу обов’язково вписується дата, ім’я офіціанта який обслуговує столик та підпис. Оригінал залишається у офіціанта а копію подається відвідувачу, на тарілці із серветкою, або на невеликому підносі в спеціальній папці. Клієнти можуть розраховуватись, як і готівкою так і кредитними карточками. Це полегшує розрахунок з відвідувачем, після розрахунку кредитною карточкою через розрахунковий термінал відається чек покупки та сама карточка. При розрахунку готівкою можуть виникнути складності з розміном купюр великого номіналу. Після чого клієнту приноситься здача.

Зразок рахунку:

Р