Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Банкетне;





7. спеціальних видів обслуговування.

· Меню з вільним вибором страв застосовують у загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних).

У ресторанах, барах та кафе з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором є меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин.

· Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7-10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.

У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.

· Меню денного раціону складається для учасників з'їздів, конференцій, туристів та ін. Харчування може бути три - або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного готування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої. Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб. При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб. На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів.

· Меню чергових страв у ресторані складається для швидкого обслуговування відвідувачів. До нього включаються страви, готові до відпуску. Важливо, щоб їх асортимент був досить широким.

· Меню банкету складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До нього включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції на людину), одну гарячу закуску, для банкету-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв.

· Меню для спеціальних видів обслуговування складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження, торжеств у дні традиційних свят. Тут має враховуватися характер свята. Меню для спеціальних форм обслуговування характеризується різноманітністю холодних закусок; із гарячих страв зазвичай включаються два-три види - рибна, м'ясна, із птиці, на десерт - фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої, вина. У меню зазначається не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій, тому що деякі закуски готують з розрахунку 1/2 або 1/3 порції на людину.

Прейскурант – це перелік товарів і цін за одиницю(пляшка, кілограм, пачка, штука). Крім того у прейскуранті вказується місткість або вага товарів в упаковці. В нього включають алкогольні напої, вино-горілчані вироби, фрукти, тютюнові вироби.

Б) Характеристика основної сировини яка використовується для приготування страв.

б) Характеристика основної сировини:

· Борошно являє собою порошкоподібний продукт переробки зерна пшениці та жита, в меншій кількості борошно виробляють із зерна ячменю, кукурудзи і інших культур.
Борошно класифікують залежно від основних властивостей, які характеризують її харчову і споживчу цінність і визначаються складом і будовою утворюють борошно частинок, а також її технологічними особливостями.
Вид борошна визначається найбільш загальними біохімічними властивостями і анатомічними особливостями, характерними для зерна тієї культури, з якої вона зроблена. Вид борошна отримує найменування в залежності від культури використаного зерна.

Сорт борошна є важливою класифікаційною категорією борошна всіх видів і типів. Основою для визначення сорту борошна є кількісне співвідношення містяться в ній тканин зерна. Відмінності в забарвленні, склад, будову різних тканин при зміні їх кількісного співвідношення викликають зміна властивостей і складу борошна.

Житнє борошно виробляють тільки хлібопекарську, і однією з важливих її особливостей є наявність у складі великої кількості водорозчинних речовин, у тому числі білків, вуглеводів, слизей.

Борошно інших видів - кукурудзяне, ячмінне, гречане, соєве, горохове, рисову - виробляють в досить обмеженій кількості, переважно для виготовлення місцевих хлібних виробів і спеціальних продуктів (наприклад, ячмінного хліба, коржів і т.д.). Харчова цінність борошна визначається її хімічним складом і засвоюваністю утворюють її речовин.
Хімічний склад зерна коливається в досить широких межах, особливо за вмістом білків і вуглеводів, отже, і борошно з різного зерна буде мати неоднаковий склад.
Оцінка якості борошна здійснюється з використанням органолептичних та фізико-хімічних методів за різними показниками, що характеризують її доброякісність і технологічні властивості, на основі аналізу середнього зразка, який відбирають за стандартною методикою.

· Масло вершкове — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високо жирних вершків. Яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2) °C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Енергетична цінність (100 г):

Date: 2015-10-18; view: 310; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию