Рабочий процесс приготовления напитков в баре

- Приготовить соответствующие бокалы;
- охладить бокалы (фраппирование);
- подготовить необходимый комплект приборов;
- удалить из шейкеров или стаканов для коктейлей остатки воды с кусочками льда или добавить льда (в шейкере и стакане всегда должен находиться лед, чтобы иметь возможность охладить посуду и предохранить ее от перепадов температур и попадания волосков и ниток от тряпок).
- смешать необходимые ингредиенты в сосудах или чашках и продолжить эту операцию в шейкере или в стакане для коктейлей, а также в бокале для гостей. Использованные бутылки тут же снова закрыть и вернуть на свое место;
- основой для приготовления напитков является точное определение количества всех необходимых ингредиентов. Это делается в специальной градуированной посуде. Только таким образом можно получить необходимый аромат напитка. Наливать из бутылки на глазок, конечно, быстрее, но при этом отсутствует надлежащий контроль. А он является гарантией от обсчета или обмана посетителей;
- напитки готовить только пользуясь теми методами, которые были описаны выше (shake, stir, build);
- бокалы для посетителей необходимо держать за ножку или за ее нижнюю третью часть, в том числе и при разливе напитков;
- напитки должны хорошо выглядеть и подаваться с соответствующим комплектом приборов;
- вытирать все использованные приборы, а также рабочее место.

Объемы напитков и вместимость сосудов в барах

Ниже приводится список всех принятых в баре международных объемов, вместимости приборов и их расчет в соответствующих единицах.

Одна капля (вспрыскивание)
1/3 ложки для бара
1/6 чайной ложки
0,8 сантилитра

Одна ложка для бара
3 капли
1/2 чайной ложки
0,25 сантилитра
1/12 унции
1/6 столовой ложки
В Австрии, Германии и в Швейцарии одна ложка для бара в основном содержит 0,5 сантилитра

Одна чайная ложка
6 капель
2 ложки для бара
1/3 столовой ложки 1/6 унции 0,5 сантилитра

Одна столовая ложка
18 капель
6 ложек для бара
3 чайные ложки
1/2, унции
1/3 смесительного стакана
1,5 сантилитра

Одна унция
12 ложек для бара 6 чайных ложек 2 столовые ложки 1/4 стакана для смешивания коктейлей
1/4 стакана для вина
1/6 мелкого стакана-сплит
1/8 чашки
2,8 сантилитра

Один сантилитр
12 капель 4 ложки для бара 2 чайные ложки УЗ столовой ложки УЗ унции
Уд стакана для смешивания коктейлей

Один стакан для смешивания коктейлей
18 ложек для бара 9 чайных ложек 3 столовые ложки 1,5 унции 3/8 бокала для вина
1/4 стакана-сплит 4,3 сантилитра

Один бокал вина
8 столовых ложек
4 унции
2 2/3 стакана для смешивания
2/3 маленького стакана-сплит
1/2 чашки
11,2 сантилитра

Один мелкий стакан-сплит
12 столовых ложек
6 унций
4 стакана для смешивания
1,5 бокала для вина
3/4 чашки
17,2 сантилитра

Одна чашка
16 столовых ложек
8 унций
5 1/3 стакана для смешивания
2 бокала для вина
1 1/3 мелкого стакана-сплит
23 сантилитра

В Австрии объем шейкерной массы составляет
- для обычных напитков 6 сантилитров, а для спиртных - 2 ел.

По международным стандартам объем шейкерной массы составляет:
Коктейли - 5сл
Виски - 4сл
Прочие спиртные напитки -2,5сл
Десертные ароматные вина - 5сл

Словарь специальных названий, используемых в барах

After-Dinner-Cocktail
Сладкие виды коктейлей, подаваемые после еды.
Bef ore-Dinner-Cocktail
Сухие виды коктейлей; предлагаются перед едой; возбуждают аппетит.
Blend
Разнообразные виды смешанных коктейлей. А также различные смеси, например виски разных сортов или смесь виски из кукурузы и зеленого виски.
Blender
Коктейли. Под ними понимают коктейли, приготовленные с помощью электромиксеров блендер (см. "Оборудование баров").
Blending
Коктейли, включающие в себя смесь из двух или большего числа компонентов.
Build in Glass
Такие виды коктейлей или смешанных напитков прекрасно готовятся в бокале, предназначенном для посетителей.
Chasers
Напиток, наливаемый в бокал в количестве, удобном для посетителя. Рассчитан на длительную выпивку. К этим видам напитков относятся, например, тоник, напиток из горького лимона, горького апельсина, различных видов лимонада, кока-колы, плодовых соков, шампанского, пива, молока.
Chilled
Холодные, охлажденные виды напитков; например, "chilled glass", что значит "охлажденный стакан".
Dash
Напитки, наливаемые с помощью шприца каплями. Отличаются стойким ароматом сиропа и горечи. Например, апельсиновые напитки, гранатовый сироп, горький ангостура, горький апельсин, горький персик.
Fill
Комплексные коктейли и напитки с плодовыми соками, лимонадом, газированной водой, шампанским и др.
Filler
Другое обозначение охотничьих коктейлей Fill.
Float
Готовые виды напитков и коктейлей. Ароматизированные, подаваемые в конце приема пиши, причем их нельзя смешивать, и ничто не должно плавать на их поверхности.
Frosted
Замороженные напитки. Один бокал или бутылка должны содержать тонкий слой льда.
Gill
Оригинальный коктейль из смешанных сортов виски, подаваемый в количестве 1,5 унции, что соответствует 42 граммам.
Gom, Ghomme
Другое обозначение очищенного сахара.
Grind
Напитки из протертых фруктов и смешанные.
Iced
Сильно охлажденные и замороженные напитки.
Jigger
Готовят в простых или двойных бокалах для коктейля (от 20 до 40 граммов).
Lauterzucker (Zuckersirup)
Способ приготовления: нагреть 1 кг сахара и 1 литр воды до кипения, затем| оставить охлаждаться.
Longdrink
Подготовленный в баре напиток 8 сантилитрами содержимого.
Marge
Напиток с выпадающим осадком.
Mixer
Другое обозначение коктейлей типа охотничьего или филлера.
Muddier
Пестик на конце ложки для бара, благодаря которому извлекается или выталкивается, например, кубик сахара, кислые или несвежие плоды.
Mug
Старое обозначение пивной кружки, имеющей глиняную, фаянсовую или цинковую ручку.
Nip
Маленький глоток, небольшое количество.
Nutmeg
Мускатный орех.
On the rocks
Форма заказа напитков со льдом (например, виски "на юбке" означает виски с кубиками льда).
Peel
Кожа, скорлупа. На языке, принятом в барах, под этим словом понимается кусочек лимонной или апельсиновой дольки, добавляемый в напиток для придания ему аромата.
Pitcher
Кружка (например, ватерпитчер означает - кружка для воды, вайнпитчер - для вина).
Plain
Утонченная форма заказа напитков, не содержащих льда.
Poures
Бутылки, содержащие определенную порцию напитка (от 20, но чаще до 40 граммов).
Pouringdrink
Основной напиток, такой, например, как коньяк, водка, ром, джин, виски, подаваемый порциями. Если посетитель
заказывает только коньяк, виски и т. п., то они подаются без всяких смесей и без предварительной подготовки.
Sediment
Осадок в напитках длительного хранения. Присутствует во всех старых винах (например, во французских красных) и южных винах (например, шерри, портвейн винтаж).
Shake
Напитки, для подготовки которых требуется встряхивать сосуд (шейкер).
Shortdrink
Так обозначают любой вид напитка из бара с 8 сантилитрами содержимого.
Soothe
Подается каплями. В его состав входит биологически чистый белок, используемый при производстве кремовых напитков, Его родина США.
Sparkling
Напитки с пеной; например, spark-lingwine - означает игристое вино, шампанское.
Squeeze
Напитки, изготавливаемые под давлением, выпрессованные.
Stir
Напитки, при подготовке которых необходимо вращение. Для их приготовления используют миксеры, после чего ингредиенты помешают в бокал для смешивания или в гостевой бокал, где их дополнительно размешивают ложкой для бара.
Straight up
Другое обозначение напитков, которые образуют пену или выпадают в осадок.
Strain
Те напитки, где лед или кусочки льда помешают в шейкер или в бокал, если напиток сразу подается гостю.
Straw
Напитки с соломинками. Обыкновенные соломинки в настоящее время усовершенствовали, заменив пластиковыми трубочками.
Sugaredge
Сахар, застывший по краям бокала; является добавлением к коктейлям типа Crustas и Fancy Drinks. Все напитки, имеющие по краям сахар, подаются без соломок, поскольку такой напиток необходимо пить над сахаром.
Sugarlip
"Сахарная губка", составная часть компонента напитков с застывшим сахаром.
Sugarrim
Другое обозначение Sugaredge.
Sundries
Миндаль, орешки и другие исполнения к коктейлям.
Swizzlestick
Напитки, подаваемые с соломинками.
Topped
Напитки с плавающим в них кремом или со взбитыми сливками.
Twirlingstick
Напитки, подаваемые с короткими соломинками.
Twist
Напитки, приготовленные взбалтыванием. Взбалтывание с лимонами или апельсинами производится в бокале для посетителей для того, чтобы в напиток попало эфирное масло (при взбалтывании).
Underliner
Подставка под бокал или стакан.

Date: 2015-09-24; view: 634; Нарушение авторских прав