Сервис с белым, розовым винами и шампанским

Способ подачи и необходимые предметы:

Бутылки подают поставленными вертикально в ведерке со льдом на подносе или в глубокой тарелке, накрытой салфеткой.

Тканевые салфетки под вино.

Бумажные салфетки.

Тарелка под хлеб (для пробок).

Штопор и нож или же приспособление для извлечения пробок, специальные щипцы для пробок из-под шампанского

Режим работы с белыми и розовыми винами:

Бутылки подают к столу в ведерке со льдом, наряду с водой и салфетками или в термосе (салфетка, в которую завернута бутылка, сохраняется).

Бутылку, обернутую в салфетку, держат в левой руке, подавая ее заказчику слева так, чтобы он мог прочесть этикетку.

Капсулу с пробки снимают ножом или прямым разрезом специальным надрезывателем капсулы.

Пробку очищают бумажной салфеткой.

С помощью штопора или штопора-рычага бутылку открывают.

При извлечении пробки ни в коем случае нельзя ее разрушать, иначе кусочки попадут в вино.

Как следует очищают горлышко бутылки.

Если вино понравилось заказчику, то его разливают остальным персонам, сидящим за столом, причем в первую очередь дамам, а заказчику - последнему.

Бокалы с белым и розовым винами наполняют примерно на треть, с тем чтобы букет был бы полностью прочувствован.

Бутылки возвращают в холодильник, а салфетки кладут рядом с заказчиком на стол.

Если пробка оригинальная, то ее показывают посетителю. Нижнюю часть открытой бутылки обертывают салфеткой для вина, продолжая оставлять этикетку на виду.

Режим работы с шампанскими или игристыми винами:

Бутылки с шампанскими винами подают к столу в специальном ведерке со льдом, водой и салфеткой под вино.

Бутылку обертывают наполовину в салфетку и держат на-клонно слева от заказчика так, чтобы он мог прочитать этикетку.

Открывая бутылку, наклоняют ее (но не в сторону гостей!).

Ни в коем случае нельзя покачивать бутылку, иначе ее содержимое может вылиться.

Удаляют бумажную капсулу или капсулу из легкого металла.

Пробка в проволоке (аграффа) удерживается сверху большим пальцем руки; им фиксируется и сама пробка.

Проволоку снимают.

Проволоку подхватывают матерчатой салфеткой и её медленно беззвучно удаляют, вращая бутылку.

Открытую бутылку обертывают салфеткой для вина так, чтобы этикетка оставалась заметной.

Если для белого и розового вина бокалы особого значения не имеют, то для шампанского необходимы специальные фужеры в форме флейты или тюльпана, а также в удлиненных бокалах. Бутылку наклоняют над столом и наливают шампанское в бокал, также слегка наклоненный над столом, а потом ставят на стол.

Система охлаждения вин (фраппирование)

Вина, как правило, охлаждают. Причем в первую очередь игристые вина, выдерживая принятую для них температуру. При подаче белых и розовых вин вполне достаточно дать бутылкам постоять десять минут в специальном охладителе с водой и льдом.
Такой способ фраппирования проводится исключительно в служебном помещении.

Способ подачи:
- В ведерке для охлаждения бутылок.
- Со льдом и водой.
- С грубой поваренной солью.

Режим работы:
- На дно ведерка кладут кусок льда.
- Бутылки с игристым вином помещают в ведерко со льдом с небольшим наклоном, причем так, чтобы они возвышались над краем ведерка примерно на 10 см.
- На лед насыпают горсть грубой соли (соль должна поддерживать низкую температуру).
- Слой соли должен доходить до краев ведерка.
- Ведерко заполняют примерно на пол-литра водой (получается соляной раствор).
- Бутылку вынимают руками за горлышко и вращают ее при этом несколько раз вправо и влево.
- Этот процесс повторяется до тех пор, пока на внутренних стенках ведерка не образуется тонкий слой льда (однако нельзя вращать слишком долго, иначе игристое вино может замерзнуть).

Сервис красных вин
Способ подачи и необходимые предметы
- На специальном металлическом подносе для бутылок или десертной тарелке с салфеткой.
- Матерчатая салфетка для вина.
- Бумажная салфетка.
- Тарелка для хлеба.
- Прибор для извлечения пробок и нож или же штопор-рычаг.
- Специальный каплеуловитепь (при подаче марочных вин).

Режим работы:
- Представляют и откупоривают красные вина так же, как белые и розовые, с той разницей, что бутылки с красным вином не обертывают в салфетки, поскольку иначе оно пересохнет.
- Бутылку держат в правой руке, салфетку для вина (с каплеуловителем) - в левой.
Или
- Удаляют капли с помощью специального галстучка, имеющегося на бутылке (салфеточка-шлейф, обернутый вокруг горлышка).
- Фужеры наполняют красным вином примерно на одну четверть, а в круглые бокалы его наливают только на донышко, чтобы вино сохраняло полностью свой букет.
- Бутылки подают заказчику на специальной тарелке с салфеткой или ставят поднос с ними на стол.

Шамбрирование
Шамбрироване - это поддержание комнатной температуры для извлекаемых из подвала бутылок. Это необходимо в том случае, когда бутылки с вином выдерживаются определенное время в винных подвалах, стоя или лежа, и им перед употреблением необходимо придать нужную температуру.
Шамбрированию подвергаются в первую очередь старые красные вина. Очень старые коллекционные вина перед подачей на стол заранее извлекают из подвала, чтобы придать им идеальную температуру.

Декантировка

Другой вид подачи красных вин - подача их на пробу в специальных декантировочных корзинах.
Декантировкой называется снятие вина с осадка путем перелива в оригинальные бутылки, специальные графины или кувшины. Это позволяет добиться:

завершения хранения
в процессе хранения происходит отложение цветового пигмента, кристаллического осадка и дубильных веществ, от которых зависит свежесть и возраст вин, прежде всего красных, а также портвейнов. Вино, находившееся на хранении, должно вернуться в бутылки

проветривания вин
для вин необходим приток кислорода, чтобы создались оптимальный букет и вкус вина

И молодые красные вина, содержащие в себе дубильные вещества, не будучи хранимыми долго, часто выигрывают от интенсивного контакта с кислородом. Дубильное вещество (танин) таким образом смягчает их вкус, и вино становится мягче и нежнее. То же самое характерно для белых вин, которые помещают в маленькие дубовые бочки (баррикье), а также для более старых вин, ("кабинетных" и др.).
Необходимо упомянуть еще и о шоу-эффекте. Настали времена, когда гастрономия вин становится событием не только для гостей, их оценивающих, но и для всех к ней причастных!
Декантировку могут проводить только опытные работники сферы обслуживания и конечно же соммелье.

Date: 2015-09-24; view: 556; Нарушение авторских прав