Состав пищи

В понятие «рациональное вскармливание» включается введение пищевых веществ не только для создания источника энергии, но и для обеспечения оптимального обмена веществ, обеспечивающего жизнедеятельность органов и тканей, построение новых клеток и разрушение старых. Процессы обмена включают в себя ряд последовательных фаз — всасывание в кишечнике, внутриклеточные процессы усвоения, процессы накопления и расход энергии. В связи с этим основные пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные соли, а также биологически активные элементы пищи (витамины) — должны вводиться в определенных количествах и иметь определенный качественный состав.

Белки. Быстрый рост ребенка требует сравнительно большого количества белка, являющегося основным пластическим (строительным) материалом. Из белков формируются клетки и ткани живого организма, они необходимы для синтеза гормонов, ферментов, для процессов кроветворения, выработки антител и формирования иммунитета.

Благодаря интенсивному росту и развитию у ребенка относительная потребность в белке выше, чем у взрослого. При искусственном вскармливании она выше, чем при естественном, в связи с тем что в желудочно-кишечном тракте усваивается около 90% белка коровьего молока и менее 60% — растительного, в женском же молоке содержится наиболее «идеальный» белок, усваивающийся почти полностью. Белок растительной пищи отличается и низкой биологической ценностью, поскольку часто не содержит незаменимых аминокислот: триптофана, фенилаланина, лизина, метионина, валина, лейцина, изолейцина и треонина. Для организма ре­бенка раннего возраста незаменимой аминокислотой является также гистидин, так как его синтез в первые годы жизни ограничен и не покрывает потребности растущего организма.

Жиры — один из источников энергии для организма. Кроме того, жиры обеспечивают многие биологические функции организма: участвуют в образовании клеточных мембран, являются носителями жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К) и др. Часть жиров откладывается в печени, мышцах, под кожей, в сальнике, около почек и т. д., фиксируя и защищая многие органы, сосуды и нервы от травм, а весь организм в целом от излишних теплопотерь, а также создавая «стратегический запас» энергии.

Из животных жиров в детском питании предпочтительно использовать сливочное масло, которое содержит витамины А и D и хорошо усваивается детским организмом, так как температура плавления

этого жира ниже температуры тела ребенка (24-26°С). Тугоплавкие жиры, которые плохо усваиваются организмом: говяжий (температура плавления 41-43°С и тем более бараний (температура плавления 44-51°С) — лучше исключить из рациона детей первых лет жизни.

Углеводы — органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Они входят в состав продуктов растительного происхождения — овощей, фруктов, ягод, злаков — в виде сахарозы, фруктозы, глюкозы, галактозы, крахмала и клетчатки. В организме человека и животных углеводы встречаются в виде животного крахмала — гликогена.

Углеводы разделяют на простые и сложные. ^ Сложные углеводы — полисахариды, к которым относятся крахмал растений, гликоген животных, клетчатка, содержащаяся в оболочках растительных клеток, — медленно расщепляются и усваиваются организмом. Простые углеводы — сахароза, глюкоза, фруктоза, галактоза и др. — имеют сладкий вкус и усваиваются организмом значительно быстрее.

Углеводы — важнейший источник энергии для организма. Они необходимы и как пластический материал, поскольку входят в состав всех клеток и тканей организма, а также способствуют синтезу белков и окислению жиров

^ Минеральные вещества входят в состав органов и тканей и играют большую роль во всех физико-химических процессах, протекающих в организме. Часть минеральных веществ содержится в клетках, другая часть находится во взвешенном состоянии в виде ионов в крови, лимфе и тканевой жидкости, многие из них являются составными частями гормонов, ферментов и сами по себе влияют на биохимические процессы. Минеральные вещества необходимы организму ребенка для построения скелета, правильного развития органов и систем, нервной, мышечной и костной ткани.

Основными элементами, необходимыми для жизнедеятельности организма человека, являются кальций, магний, калий, фосфор, хлор, сера. Потребность в кальции как главном строительном материале костной ткани у детей особенно велика, так как у них происходит интенсивное формирование костей. Кальций содержится в продуктах молочного происхождения, в овощах и фруктах.

Для строения костей, кроме кальция, необходим и фосфор. Около 80% от всего количества фосфора, необходимого ребенку, входит в состав костной, около 10% — в состав мышечной ткани. Достаточное количество фосфора в организме нормализует углеводный обмен и укрепляет нервную систему. Содержится фосфор в мясе, молоке, рыбе, зерновых (овес, просо) и бобовых растениях.

Железо входит в состав гемоглобина — сложного белкового соединения, находящегося в эритроцитах; оно содержится во фруктах, овощах, мясе, яичном желтке. Суточная потребность в железе у детей раннего возраста составляет 7-8 мг. Кроме перечисленных минеральных веществ, ребенку необходимы магний, медь, бром, йод, цинк, кобальт, фтор и некоторые другие минералы. Они получили название микроэлементов, так как содержатся в пище в минимальном количестве (менее 1мг/%). Они входят в состав многих ферментов, гормонов, витаминов и оказывают большое влияние на обмен веществ, рост и развитие организма. Недостаток того или иного из них в организме нередко влечет за собой специфическое заболевание: эндемический зоб при отсутствии йода, разрушение зубов при недостатке фтора и т.д.; медь, кобальт, молибден, марганец и другие элементы имеют важное значение для кроветворения и предупреждения малокровия.

Витамины — это группа биологически активных веществ, которые не являются строительным материалом или источником энергии, но необходимы организму для роста, развития, регуляции жизненных функций. Витамины играют важную роль в обмене веществ живого организма: без них нарушается нормальный обмен веществ, страдают пищеварение и кроветворение, падает работоспособность, снижается иммунитет и устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, регулирует деятельность ферментов и гормонов, рост хрящей и костей, повышает свертываемость крови, оказывает влияние на сопротивляемость организма к различным внешним воздействиям, в том числе к инфекциям. Витамин С играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранении их эластичности, при его недостатке усиливается проницаемость стенок капилляров, они становятся ломкими, появляется склонность к отекам и кровоизлияниям.

Витамин С в организме человека не образуется. Он содержится в овощах, зелени, фруктах, особенно в цитрусовых, ягодах (черная смородина, шиповник), в небольшом количестве — в мясе и молочных продуктах, особенно в летне-осенний период. Северные сорта растений содержат витамин С в большем количестве, чем южные. Основным поставщиком витамина С для большинства населения нашей страны является картофель, так как он употребляется значительно чаще, чем какие-либо другие растительные продукты. Однако надо помнить, что при хранении овощей и фруктов витамин С в них разрушается, поэтому к весне, например, картофель содержит лишь 50% витамина С по сравнению с осенью.

Витамин Р имеет много общего с витамином С, он стимулирует потребление кислорода клетками, препятствует разрушительному действию кислородной недостаточности, укрепляет стенки сосудов, уменьшает возникновение мелких кровоизлияний. В растительной природе выявлено большое количество веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Все они получили общее название биофлавоноидов. Наиболее известен из них рутин, используемый в поливитаминных препаратах.

Потребность в витамине Р точно не установлена, ориентировочно для взрослых она составляет 35-50 мг в сутки. Витамин Р имеется в растительных продуктах: черноплодной рябине, черной смородине, шиповнике, цитрусовых, землянике, винограде, моркови, свекле, картофеле и др.

Витамины группы В принимают участие в процессах роста и обмена, особенно белкового и углеводного, способствуют нормальному кроветворению. При их недостатке в организме в первую очередь нарушаются состояние кожи, деятельность нервной системы и желудочно-кишечного тракта.

Витамины этой группы содержатся почти во всех растительных и молочных продуктах. Много их в пивных и пекарских дрожжах, мясе, печени, рыбе, злаках и особенно в оболочках и зародышах зерен. В то же время они практически отсутствуют в муке тонкого помола, перловой крупе, в хорошо очищенном, так называемом полированном, рисе.

Витамин В₁ (тиамин) необходим для нормального протекания углеводного, белкового и жирового обмена. Недостаток его в организме приводит к неполному расщеплению веществ и накоплению продуктов их промежуточного обмена и, как следствие этого, к ухудшению функции нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем и желез внутренней секреции. Витамин В₁ способствует росту и развитию детей, он необходим при физическом и нервном переутомлении, заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Основным источником витамина В₁ являются зерновые продукты, не освобожденные от зародыша, периферических частей оболочки, много его в дрожжах и печени. Он поступает в организм также с мясом, рыбой, молочными продуктами, частично может синтезироваться микрофлорой толстого кишечника.

Витамин B₂ (рибофлавин) содержится в картофеле, овощах, молочных продуктах, мясе, печени, рыбе, гречневой и манной крупах, особенно много его в дрожжах. У человека он может синтезироваться микрофлорой кишечника. Этот витамин активно участвует во всех процессах обмена веществ в организме ребенка, способствует его росту, наряду с витамином А улучшает состояние зрения. Недостаток витамина

В₂ в организме приводит к нарушению нормальной функции нервной, сосудистой и пищеварительной систем.

Витамин В₆, как и другие витамины этой группы, содержится во многих продуктах животного и растительного происхождения (мясе, рыбе, печени, крупах, хлебе грубого помола, молочных продуктах), может синтезироваться микрофлорой кишечника. Он участвует во многих процессах в организме, особенно велика его роль в регуляции обмена белков. Он существенно влияет на кроветворение и иммунитет, улучшает состояние печени и поджелудочной железы при их заболеваниях, восстанавливает нарушенные обменные процессы при рахите.

Витамин В₁₂ поступает в организм с продуктами животного происхождения и синтезируется микроорганизмами, населяющими толстую кишку. Для всасывания витамина В₁₂ необходим так называемый «внутренний фактор», выделяемый слизистой оболочкой желудка, — при его отсутствии всасывание витамина не происходит. Поэтому заболевания, нарушающие состояние слизистой оболочки желудка, например хронический гастрит, вызывают недостаток витамина В₁₂ даже при достаточном поступлении его с пищей. Витамин B₁₂ ускоряет рост и развитие ребенка, повышает иммунитет, улучшает состояние нервной системы и кожи, уменьшает проявления острой и хронической интоксикации.

Витамин РР (его называют также витамином В₅ или никотиновой кислотой) в организме человека не синтезируется, он поступает с теми же продуктами, которые являются источником других витаминов группы В. Этот витамин хорошо сохраняется при сушке, консервировании и кулинарной обработке. Потребность в нем легко удовлетворяется обычным рационом питания.

Витамин РР участвует в регуляции углеводного и жирового обмена, нормализует обмен аминокислот и холестерина, снижает содержание сахара в крови. Отмечено его регулирующее действие на состояние нервной, сосудистой и пищеварительной систем. Это проявляется активирующим влия­нием на функцию коры больших полушарий головного мозга (поддержание равновесия между процессами возбуждения и торможения), сосудорасширяющим действием, улучшением функции желудка, печени и поджелудочной железы.

Витамин В_с (фолиевая кислота, фолацин) необходим организму человека для оптимального протекания процессов кроветворения, для функционирования нервной системы, он участвует во многих процессах обмена. Этот витамин благотворно влияет на функции кишечника и печени. Поступает он в организм преимущественно с продуктами растительного происхождения, в некотором количестве содержится в продуктах животного

происхождения и синтезируется в кишечнике человека. Недостаток фолиевой кислоты приводит к развитию специфической формы анемии, сопровождающейся появлением в кровяном русле незрелых крупных кровяных клеток, неспособных переносить кислород. Снижается также количество лейкоцитов и тромбоцитов, это проявляется кровотечениями из слизистых оболочек рта, носа, кишечника. Могут наблюдаться также понос, язвенное воспаление слизистой оболочки рта и миндалин.

Витамин А (ретинол) способствует росту детского организма, правильной функции желез внешней и внутренней секреции. Он обеспечивает нормальный рост и питание кожи, волос, слизистых оболочек, скелета, принимает участие в жировом обмене, необходим палочковому аппарату сетчатки для осуществления ночного зрения. В палочковых клетках содержится чувствительное к свету вещество — зрительный пурпур, или родопан, представляющий собой соединение белка с ретинолом. Под влиянием света родопан разлагается. Восстановление его происходит в темноте. Этот процесс задерживается или прекращается, если в организме не хватает ретинола, в результате чего развивается заболевание гемералопия (куриная слепота). Недостаток ретинола сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение зрачка и нарушение нормального цветоощущения. Роговица глаза подсыхает и мутнеет. Изменения в верхних слоях кожи, слизистых оболочках дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, почек и других органов при недостатке ретинола приводят к значительному снижению сопротивляемости организма различным микробам.

Витамин D получил название антирахитического витамина, так как он играет очень важную роль в фосфорно-кальциевом обмене и препятствует возникновению рахита. Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбе, рыбьем жире, икре, яичном желтке, в свежем молоке и сливочном масле, а также образуется в коже человека под влиянием ульт­рафиолетовых лучей. Витамин D нормализует всасывание из кишечника солей кальция и фосфора, оказывает регулирующее действие на их обмен в организме, способствует превращению органического фосфора тканей в неорганические его соединения и отложению фосфорнокислого кальция в костях, стимулирует их рост.

Витамин Е (токоферол) улучшает использование тканями кислорода, препятствует образованию и накоплению в них свободных радикалов — соединений, обладающих повреждающим действием на клеточные структуры. Он принимает участие в обмене белка, нормализует мышечную деятельность, предотвращая развитие мышечного утомления.

Витамин К способствует нормальному свертыванию крови, участвует в обменных процессах, стимулирующих рост и развитие организма, в дыхании клеток. При заболеваниях желудочно-кишечного

тракта, печени, а также при длительном приеме некоторых лекарств количество витамина в организме резко снижается, что приводит к плохой свертываемости крови, ломкости сосудов, кровоизлияниям. Витамин К содержится в салате, капусте, шпинате, свиной печени, яйцах, молоке, синтезируется кишечной бактериальной флорой.

Группа витаминов F включают в себя линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты — полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), незаменимые для организма человека. Они играют важную роль в энергетическом обмене, в обмене жиров, входят в состав фосфолипидов, из которых состоят мембраны клеток. Очень важно их значение в синтезе веществ, участвующих в регуляторных процессах организма. Они оказывают также положительное влияние на пищеварение, способствуя образованию и выделению желчи.

Вода — важнейшая составная часть живого организма. Общее содержание ее у ребенка грудного возраста — 70-75%, а у взрослого — 60-65% массы тела.

Чем младше ребенок, тем с большей интенсивностью и на­пряженностью происходит его водный обмен и тем выше у него потребность в воде. Так, у новорожденного она составляет 150-200 мл/кг массы в сутки, у грудного ребенка — 100-150, в два года — 90-95, в пять лет — 60, в 13 лет — 40 мл/кг массы в сутки. Всасывание воды из желудочно-кишечного тракта в кровь происходит очень быстро, интенсивно идет обмен воды между кровью и тканями, так же быстро вода выделяется из организма. Из общего количества принятой ребенком жидкости в организме задерживается только около 1%, остальная ее часть после участия в обменных процессах выводится из организма (около 60% выводится почками, до 34% — кожей и легкими, 6% — с испражнениями).

Потребность в воде у детей удовлетворяется за счет питья жидкости и частично за счет плотной пищи, также имеющей в своем составе воду. Потребность в дополнительном питье может быть различной и зависеть от индивидуальных особенностей обмена веществ, от вида вскармливания (дети, находящиеся на искусственном вскармливании, обычно нуждаются в большем количестве воды), а также от температуры и влажности помещения, в котором находится ребенок. Во всех случаях с первых дней жизни ребенку ежедневно следует давать несладкую кипяченую воду. Ориентировочное количество воды, предлагаемое ребенку первых месяцев жизни, составляет 30-50 мл, а при температуре воздуха выше 25°С — до 100 мл в сутки. Получившие в последние годы распространение различные травяные чаи и прочие напитки для детей грудного возраста не заменяют в рационе ребенка простую воду.

^ Вскармливание детей до 1 года: