Расчет и подбор теплового оборудования

Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за i… час определяют по формуле: Q_i = Q_бл * У_i, где Q_бл – количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный период, порций[2];

У_i - удельный вес реализации блюд за i… час.

Удельный вес реализации блюд за за i… час представляет собой отношение количества потребителей за за i… час к общему количеству потребителей за расчетный период:

У_i = , где N_i –количество потребителей за i… час; N р.п. – общее количество потребителей за расчетный период (за день), чел.

В целом удельный вес реализации блюд за расчетный период (за день) должен быть равен единице.

Расчет теплового оборудования начинают с составления графика тепловой обработки, соблюдая последовательность приготовления блюд и кулинарной продукции.

Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

,где V_прод – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; V_в - объем воды, дм³; V_пром – объем промежутков между продуктами, дм³; К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Объем (дм³), занимаемый продуктами определяют по формуле:

V_прод = , где Q – масса продуктов, кг; ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³[2].;

Объем воды (дм³) при варке бульона нормальной концентрации определяют по формуле: V_в = V¹ * n * а, где V¹ – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм³; n - количество блюд; а - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке (а=1,15)

Объем воды (дм³) при варке концентрированного бульона определяют по формуле: V_в = Q * n_в, где Q – масса продукта; n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм³) промежутков между продуктами определяют по формуле:

V_пром = V_прод * β, где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

β = 1 – ρ.

Таблица 9- Расчет объема кастрюль для варки соуса [2]

Таблица 10 – Расчет объема кастрюль для варки гарниров и отварных продуктов [2]

Таблица 11 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями [2]

2.3 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерован­ия

Основой для расчета жарочной поверхности наплитной посуды (сковороды, противни) является количество (объем) заготовок, а также количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала предприятия [2].

Расчетную площадь пода наплитной посуды (м²) определяют двумя способами:

1.для жарки изделий порциями:

F_р = , где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт; f - площадь, занимаемая единицей изделия, дм²; j - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период j = ,где Т – продолжительность расчетного периода, мин; t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

К полученной площади пода посуды добавляют 10% на не плотности прилегания изделия. Площадь пода составит: F = 1,1* F_р, где F – общая площадь наплитной посуды, дм²; F_р - расчетная площадь пода посуды, дм².

2. Для жарки (пассерования) изделий массой:

F_r = , где Q – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; r - объемная плотность продукта, кг/ дм³; h – толщина слоя продукта, дм (принимают в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,5-2 см); j - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.

Таблица 12 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой [2]