Введение. Проект горячего цеха в составе ресторана при ночном клубе на 40 посадочных мест

Проект горячего цеха в составе ресторана при ночном клубе на 40 посадочных мест

Курсовая работа по дисциплине

"Технология продукции общественного питания"

Пояснительная записка

КР.31.260501.65.725

Работу выполнила

студент группы 09-ОП

шифр 260501.65

Чаркина А. А.

Калининград

2013г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Разработка плана меню для ресторана на 40 посадочных места при ночном клубе……………………………………………………………………………….4

1.1Меню ресторана при ночном клубе…………………………………………..6

2. Расчет горячего цеха………………………………………………………….20

2.1Расчет и подбор теплового оборудования…………………………………21

2.3 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования…...22

2.4 Расчет и подбор плиты……………………………………………………....22

2.5 Расчет конвектоматов и жарочных шкафов………………………………..23

2.6 Расчет вспомогательного оборудования…………………………………...24

2.7 Расчет численности производственных работников………………………24

2.8 Расчет площади горячего цеха……………………………………………...25

Заключение……………………………………………………………………….27

Список используемой литературы……………………………………………...28

Введение

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды [1].

Цель данной курсовой работы: проектирование горячего цеха.

Разработка плана меню для ресторана на 40 посадочных места при ночном клубе

Время работы ресторана с 22:00 по 06:00. Количество посадочных мест 84. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течении дня [2].

Таблица 1 - График загрузки зала на 40 посадочных мест [2]

Таблица 2 – График загрузки бара на 300 человек [2]

Число посетителей обслуживаемых за 1 час работы:

s w:space="720"/></w:sectPr></w:body></w:wordDocument>"> , где Р – вместимость зала(число мест); φ_ч – оборачиваемость места в зале в течении часа; Х_ч – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места в зале в течении часа:

, где τ – продолжительность приема пищи одним потребителем в зависимости от времени суток и типа предприятии ОП, мин.

Общее число потребителей за день:

N_д = Ʃ N_ч

При определении числа мест потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле: N_д = Р×φ_д

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия [2].

Общее число блюд реализуемых предприятием в течении дня:

n_д = N_д×m, где m – коэффициент потребления блюд (он=3,0).

n_д = 172×3 = 516≈520шт

n_д = 1200×3 = 3600шт

Таблица 3 - Количество блюд в каждой категории [2]

Таблица 4 - Количество блюд в каждой категории [2]