Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Меню ресторана при ночном клубе
Таблица 5 – Меню ресторана
| № | №ттк/тк | Название блюда и кол-во порций | Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Мясное ассорти | сало соленное шпик | ||||
| 18 шт. | язык говяжий отв. п/ф | ||||
| буженина | |||||
| говядина сырокопч. | |||||
| лист салата (латук) | |||||
| клюква замороженная | |||||
| огурец маринованный | |||||
| перец бол. свежий | |||||
| помидор св. | |||||
| оливки конс. | |||||
| Сельдь с картошкой | сельдь сл./с | ||||
| 17 шт. | картофель вар. | ||||
| лук репчатый св. | |||||
| масло растительное | |||||
| Ассорти мясных мини закусок | хлеб тостовый бел. | ||||
| хлеб тостовый черн. | |||||
| 17 шт. | буженина | ||||
| говядина сырок. | |||||
| помидор св. черри | |||||
| оливки консерв | |||||
| огурец маринов. | |||||
| язык говяж. Отв. п\ф | |||||
| масло слив | |||||
| приправа 5 перцев | |||||
| петрушка | |||||
| укроп | |||||
| Ассорти рыбных Мини закусок | хлеб тостовый белый | ||||
| креветки варено – мор очищ. | |||||
| 18 шт. | икра красная | ||||
| лосось |
Продолжение таблицы 5
| № | №ттк/тк | Название блюда и кол-во порций | Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| масло слив. | |||||
| помидоры св. черри | |||||
| оливки консерв | |||||
| яйцо вар. Очищ. | |||||
| петрушка | |||||
| укроп | |||||
| Овощное ассорти | помидор св. | ||||
| 17 шт. | лист салата (латук) | ||||
| маслины конс. | |||||
| огурец св. | |||||
| лук порей св. | |||||
| редис св. | |||||
| перец бол. св. | |||||
| масло оливковое | |||||
| сок лимона | |||||
| Строганина из пеламиды | лист салата (латук) | ||||
| 17 шт. | лимон | ||||
| лук реп. св. | |||||
| пеламида зам. св. | |||||
| масло оливковое | |||||
| Сырная тарелка | сыр чечел сол. | ||||
| 13 шт. | сыр чечел коп. | ||||
| сыр сулугуни | |||||
| тмин | 0,5 | 0,5 | |||
| сыр спагети | |||||
| сыр дор блю | |||||
| маслины конс. | |||||
| сыр бри | |||||
| сыр пармезан | |||||
| сыр рамзес | |||||
| сыр гауда | |||||
| орех фундук | |||||
| Салат греческий | лист салата (латук) |
Продолжение таблицы 5
| № | №ттк/тк | Название блюда и кол-во порций | Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| 21 шт. | огурец св. | ||||
| помидор св. | |||||
| перец бол. св. | |||||
| лук красный реп. св. | |||||
| лимон | |||||
| маслины конс. | |||||
| масло оливковое | |||||
| укроп (зелень) | |||||
| Салат с морепродуктами | кальмары филе разм. | ||||
| 22 шт. | креветки мор. очищ. | ||||
| огурец св. | |||||
| яйцо | 1/2 шт | ||||
| майонез | |||||
| Салат от шефа | филе куриное вар. п/ф | ||||
| 22 шт. | свинина копч. вял. | ||||
| грибы белые зам. | |||||
| яйцо | 1/2 шт | ||||
| майонез | |||||
| Креветки под сметанным соусом | креветки морожен. неочищ. | ||||
| 20 шт. | сыр пармезан | 4,3 | |||
| масло сливочное | |||||
| соус молочный: | |||||
| молоко | |||||
| масло сливочное | |||||
| мука пшеничная | |||||
| Колбаски в ассортименте | колбаски охл. | ||||
| 20 шт. | масло растительное | ||||
| гарнир капуста тушоная | |||||
| капуста белок. кис. | |||||
| морковь св. | |||||
| лук реп. св. |
Продолжение таблицы 5
| № | №ттк/тк | Название блюда и кол-во порций | Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| петрушка (корень) | |||||
| томатное пюре | |||||
| уксус 3%-ный | |||||
| мука пшеничная | |||||
| сахар | |||||
| перец чер. гор. | 0,03 | 0,03 | |||
| лавровый лист | 0,02 | 0,02 | |||
| Цыплята - тапока | цыплята охл. | ||||
| 19 шт. | масло сливочное | ||||
| сметана 20% | |||||
| чеснок св. | |||||
| вода кип. | |||||
| Судак запеченный под соусом | судак зам. | ||||
| 8 шт. | лук реп. св. | ||||
| сыр пармезан | 5,4 | ||||
| масло сливочное | |||||
| соус молочный: | |||||
| молоко | |||||
| масло сливочное | |||||
| мука пшеничная | |||||
| лист салата (латук) | |||||
| помидор св. | |||||
| огурец св. | |||||
| Семга на гриле | семга филе охл. | ||||
| 9 шт. | масло растительное | ||||
| кислота лимона | 0,5 | 0,5 | |||
| петрушка (зелень) | |||||
| помидор св. | |||||
| огурец св. | |||||
| лист салата (латук) | |||||
| соус молочный: | |||||
| молоко |
Продолжение таблицы 5
| № | №ттк/тк | Название блюда и кол-во порций | Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| мука пшеничная | |||||
| масло сливочное | |||||
| Семга на пару | семга филе охл. | ||||
| 9 шт. | кислота лимона | 0,5 | 0,5 | ||
| петрушка (зелень) | |||||
| помидор св. | |||||
| огурец св. | |||||
| лист салата (латук) | |||||
| соус молочный: | |||||
| молоко | |||||
| мука пшеничная | |||||
| масло сливочное | |||||
| Баранина запеч. в соусе | баранина лоп. часть охл. | ||||
| 8 шт. | гарнир картофель: | ||||
| картофель сырой доль. | |||||
| масло растительное | |||||
| соус молочный: | |||||
| молоко | |||||
| масло сливочное | |||||
| мука пшеничная | |||||
| Шницель | свинина тазоб. часть охл. | ||||
| 9 шт. | яйца | 1/5шт | |||
| сухари | |||||
| масло сливочное | |||||
| каперсы | |||||
| лимон | |||||
| помидор св. | |||||
| огурец св. | |||||
| лист салата (латук) | |||||
| Стейк говяжий | говядина вырезка охл. | ||||
| 9 шт. | приправа 5 перцев | ||||
| масло растительное | |||||
| груша конс. | |||||
Продолжение таблицы 5
| № | №ттк/тк | Название блюда и кол-во порций | Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| джем брусничный | |||||
| сливки взбитые | |||||
| Итальянский тортик | кофе молотый нат. | ||||
| 69 шт. | вода кип. | ||||
| ром | |||||
| бисквитные палочки | |||||
| сливки взбитые | |||||
| сыр маскарпоне | |||||
| Фруктовая тарелка | виноград св. | ||||
| 70 шт. | яблоко св. | ||||
| груша св. | |||||
| апельсин св. | |||||
| ананас конс. | |||||
| яблочный штрудель | какао порошок | ||||
| 69 шт. | сахарная пудра | ||||
| яблоко св. | |||||
| яблочный штрудель п/ф | |||||
| сливки взбитые |
Таблица 6 – Меню бара
| Название блюда и кол-во порций | Ингредиенты | Брутто, мл | Нетто, мл |
| Безалкогольные напитки | |||
| Кока - кола 108 шт | |||
| Спрайт 108 шт | |||
| Тоник 108 шт | |||
| сок гранина: | |||
| апельсин 46 шт | |||
| грейпфрукт 46 шт | |||
| вишня 48 шт | |||
| яблоко 46 шт | |||
| персик 46 шт | |||
| томат 46 шт |
Продолжение таблицы 6
| Название блюда и кол-во порций | Ингредиенты | Брутто, мл | Нетто, мл |
| Ананасовый 46 шт | |||
| Свежевыжатые соки: | |||
| Апельсин 27 шт | |||
| Яблоко 27 шт | |||
| Грейпфрукт 27 шт | |||
| Морковь 27 шт | |||
| Вода: | |||
| Витель 54 шт | |||
| Перье 54 шт | |||
| Кофе: | |||
| Американо 36 шт | кофе | ||
| вода | |||
| Эспрессо 36 шт | кофе | ||
| вода | |||
| Латте 36 шт | кофе | ||
| вода | |||
| молоко | |||
| Чай: | |||
| Чай ассам чайник на 400 мл 54 шт | |||
| Чай сенча чайник на 400 мл 54 шт | |||
| Алкольные напитки | |||
| Вермут: | |||
| Мартини бьянко 20 шт | |||
| Мартини россо 20 шт | |||
| Мартини розато 21 шт | |||
| Мартини голд 20 шт | |||
| Биттер: | |||
| Кампари 20 шт | |||
| Шампанское и игристое вино: | |||
| Мартини асти 17 шт | |||
| Мартини просекко 17 шт | |||
| Российское 17 шт | |||
| Белое вино: | |||
| Шабли ле маруэт сухое (Франция) 7 шт | |||
| Шардоне полусухое (Италия) 7 шт | |||
| Флер де галете полусладкое(Франция) 7 шт | |||
| Красное вино: | |||
| Аромо мерло сухое (Чили) 7 шт |
Продолжение таблицы 6
| Название блюда и кол-во порций | Ингредиенты | Брутто, мл | Нетто, мл |
| Негроамаро полусухое (Италия) 7 шт | |||
| Флер де галете полусладкое(Франция) 7 шт | |||
| Розовое вино: | |||
| Розе Д'Анжу полусухое(Франция) 7 шт | |||
| Водка: | |||
| Русский стандарт платинум 20 шт | |||
| Абсолют 20 шт | |||
| Финляндия платиум 30 шт | |||
| Эристоф 20 шт | |||
| Миллениум 20 шт | |||
| Текила: | |||
| Казадоререс Бланко 13 шт | |||
| Казадоререс Репосадо 14 шт | |||
| Олмеко бланко 26 шт | |||
| Олмеко голд 33 шт | |||
| Коньяк: | |||
| Хеннеси В 17шт | |||
| Мартель 17 шт | |||
| Курзуазье 17 шт | |||
| Бренди: | |||
| Метакса 33 шт | |||
| Вальбург 34 шт | |||
| Виски: | |||
| Джек Дениэлс 40 шт | |||
| Джемесон 40 шт | |||
| Джим Бим 40 шт | |||
| Чивас Ригал 40 шт | |||
| Джони Уокер Ред Лейбл 40 шт | |||
| Ром: | |||
| Бакарди 8 37 шт | |||
| Бакарди Супериор 38 шт | |||
| Бакарди голд 37 шт | |||
| Бакарти блек 37 шт | |||
| Ликеры: | |||
| Самбука 30 шт | |||
| Бейлис 4 шт | |||
| Куантро 4 шт | |||
| Калуа 4 шт |
Продолжение таблицы 6
| Название блюда и кол-во порций | Ингредиенты | Брутто, мл | Нетто, мл |
| Малибу 4 шт | |||
| Егермастер 4 шт | |||
| Шамбор 4 шт | |||
| Абсент: | |||
| Абсент 30 шт | |||
| Джин: | |||
| Бомбей Сапфир 30 шт | |||
| Бифитер 30 шт | |||
| Коктели: | |||
| Лонг Айленг айс ти 54 шт | водка миллениум | ||
| бифитер | |||
| бакарди Супериор | |||
| олмеко бланко | |||
| калуа | |||
| сахарный сироп | |||
| кока - кола | |||
| лимон | |||
| лед в кубиках | |||
| Кайпиринья 54 шт | кашаса | ||
| лайм | |||
| тростниковый сахарный песок | |||
| лед дробленый | |||
| Пина Колада 54 шт | бакарди Супериор | ||
| бакарти блек | |||
| кокосовый сироп | |||
| ананасовый сок | |||
| лайм | |||
| лед дробленый | |||
| Дайкири 54 шт | бакарди Супериор | ||
| лайм | |||
| тростниковый сахарный песок | |||
| лед в кубиках | |||
| Б52 54 шт | калуа | ||
| бейлис | |||
| куантро | |||
| Манхэтен 54 шт | джим Бим | ||
| мартини россо | |||
| кампари |
Продолжение таблицы 6
| Название блюда и кол-во порций | Ингредиенты | Брутто, мл | Нетто, мл |
| коктейльная вишня красная | |||
| лед в кубиках | |||
| Маргарита 54 шт | олмеко бланко | ||
| калуа | |||
| сахарный сироп | |||
| лайм | |||
| соль | |||
| лед в кубиках | |||
| Джин тоник 54 шт | бифитер | ||
| тоник | |||
| лайм | |||
| лед в кубиках | |||
| Голубая лагуна 54 шт | водка миллениум | ||
| блю курасао ликер | |||
| спрайт | |||
| апельсин | |||
| лед в кубиках | |||
| Мохито 54 шт | бакарди супериор | ||
| сахарный сироп | |||
| перье | |||
| лайм | |||
| мята | |||
| лед дробленый | |||
| Текила санрайз 60 шт | олмеко бланко | ||
| гренадин | |||
| апельсиновый сок | |||
| апельсин | |||
| лед в кубиках | |||
| Негрони 54 шт | бифитер | ||
| кампари | |||
| мартини россо | |||
| апельсин | |||
| лед в кубиках | |||
| Май тай 54 шт | бакарти блек | ||
| бакарди голд | |||
| лед в кубика | |||
| сахарный сироп | |||
| миндальный сироп | |||
| апельсин |
Продолжение таблицы 6
| Название блюда и кол-во порций | Ингредиенты | Брутто, мл | Нетто, мл |
| лайм | |||
| мята | |||
| коктейльная вишня красная | |||
| лед дробленый | |||
| Белая леди 54 шт | бифитер | ||
| калуа | |||
| лимон | |||
| лед в кубиках | |||
| Виски - кола 250 шт | джемесон | ||
| кока - кола | |||
| Скрюдрайвер 250 шт | водка миллениум | ||
| апельсиновый сок | |||
| Бакарди кола 250 шт | бакарди супериор | ||
| кока - кола |
Таблица 7 – Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, п/ф, кулинарные изделия | Количество на 1 день, кг | Нормативные документы | Срок хранения | Расчет на 3 дня |
| сало соленное шпик | 1,9 | ГОСТ 7724-77 | 5 суток | 5,7 |
| язык говяжий отв. п/ф | 2,8 | ГОСТ Р 53105-2008 | 1 сутки | |
| буженина | 2,6 | ГОСТ 17482-85 | 5 суток | 7,8 |
| говядина сырокопч. | 2,6 | ГОСТ Р 50814-95 | 5 суток | 7,8 |
| лист салата(латук) | 3,4 | ГОСТ Р 54703-2011 | 2 суток | |
| клюква замороженная | 0,1 | ГОСТ29187-97 | 10 суток | 0,3 |
| огурец маринованный | ГОСТ 1633-73 | 5 суток | ||
| прец бол.св. | ГОСТ 13908-68 | 5 суток | ||
| помидор св. | 8,8 | ГОСТ Р 51810-2001 | 5 суток | 26,4 |
| оливки конс. | 2,2 | ГОСТ 8756.1 | 10 суток | 6,6 |
| Сельдь сл/с | ГОСТ 815-2004 | 5 суток | ||
| картофель | 2,4 | ГОСТ Р 51808-2001 | 5 суток | 7,2 |
| лук репчатый св. | 2,3 | ГОСТ Р 51783-2001 | 5 суток | 6,9 |
| масло растительное | 1,6 | ГОСТ Р 51487-99 | 4 мес. | 4,8 |
Продолжение таблицы 7
| Сырье, п/ф, кулинарные изделия | Количество на 1 день, кг | Нормативные документы | Срок хранения | Расчет на 3 дня |
| Хлеб тостовый бел. | 5,3 | ГОСТ 27842-88 | 1 сутки | |
| Хлеб тостовый черн. | 1,7 | ГОСТ 27842-88 | 1 сутки | |
| икра красная | ГОСТ 20352-2012 | 10 суток | ||
| лосось сол. | 1,8 | ГОСТ 7449-96 | 5 суток | 5,4 |
| помидоры св. черри | 1,8 | ГОСТ Р 51810-2001 | 5 суток | 5,4 |
| маслины конс. | 0,8 | ГОСТ 8756.1 | 10 суток | 2,4 |
| огурец св. | 6,6 | ГОСТ 1726-85 | 5 суток | 19,8 |
| лук порей св. | 0,3 | ГОСТ Р 53088-2008 | 5 сутток | 0,9 |
| редис св. | 0,8 | ГОСТ 659-81 | 5 суток | 2,4 |
| масло оливковое | 2,5 | ГОСТ 37 | 4 мес. | 7,5 |
| лимон св. | 2,8 | ГОСТ 4429-82 | 5 суток | 8,4 |
| пеламида зам. св. | 8,5 | ГОСТ 17661 | 4 суток | 25,5 |
| сыр чечел сол. | 0,6 | ГОСТ Р 52685-2006 | 5 суток | 1,8 |
| сыр чечел коп. | 0,6 | ГОСТ Р 52685-2006 | 5 суток | 1,8 |
| сыр сулугуни | 0,7 | ГОСТ Р 53437—2009 | 5 суток | 2,1 |
| тмин | 0,01 | ГОСТ 29056-91 | 4 года. | 0,03 |
| сыр спагети | 0,4 | ГОСТ Р 53972-2008 | 5 суток | 1,2 |
| сыр дор блю | 0,4 | ГОСТ Р 53105-2008 | 5 суток | 1,2 |
| сыр бри | 0,4 | ГОСТ Р 53379-2009 | 5 суток | 1,2 |
| сыр пармезан | 0,5 | ГОСТ7616-85 | 5 суток | 1,5 |
| сыр рамзес | 0,5 | ГОСТ 11041-88 | 5 суток | 1,5 |
| сыр гауда | 0,5 | ГОСТ Р 53105-2008 | 5 суток | 1,5 |
| орех фундук | 0,3 | ГОСТ 16834-81 | 1 год | 0,9 |
| лук красный реп. св. | 0,3 | ГОСТ 1723-86 | 5 суток | 0,9 |
| укроп (зелень) | 0,3 | ГОСТ 10-235-99 | 2 суток | |
| кальмары филе зам. | 2,9 | ГОСТ Р 51495-99 | 4 суток | 8,7 |
| креветки мор. очищ. | 2,5 | ГОСТ 7630 | 4 суток | 7,5 |
| яйцо | 2,3 | ГОСТ 27583-88 | 5 суток | 6,9 |
| майонез | 1,8 | ГОСТ 30004.1-93. | 3 суток | 5,4 |
Продолжение таблицы 7
| Сырье, п/ф, кулинарные изделия | Количество на 1 день, кг | Нормативные документы | Срок хранения | Расчет на 3 дня |
| филе куриное охл. | 1,7 | ГОСТ Р 52703-2006 | 2 суток | |
| свинина копч. вял. | 1,8 | ГОСТ 5.873 - 71 | 5 суток | 5,4 |
| грибы белые зам. | 1,8 | ГОСТ Р 54643-2011 | 5 суток | 5,4 |
| свинина зам. | 3,3 | ГОСТ 16677-71 | 4 суток | 9,9 |
| морковь св. | 0,3 | ГОСТ Р 51782-2001 | 5 суток | 0,9 |
| петрушка (корень) | 0,2 | ГОСТ 16731-71 | 10 суток | 0,6 |
| уксус 3%-ный | 0,2 | ГОСТ 61-75 | 0,6 | |
| мука пшеничная | 0,8 | ГОСТ Р 52189-2003 | 10 суток | 2,4 |
| креветки морож.неочищ. | 4,2 | ГОСТ 7630 | 4 суток | 12,6 |
| масло сливочное | 2,8 | ГОСТ Р 52969-2008 | 3 суток | 8,4 |
| молоко | 5,4 | ГОСТ 4495-87 | 12 часов | |
| колбаски охл. | 2,3 | ГОСТ 16351-86 | 1 сутки | |
| капуста белок. кис. | 3,8 | ГОСТ 3858-73 | 5 суток | 11,4 |
| томатное пюре | 0,3 | ГОСТ 3343-89 | 1 год | 0,9 |
| сахар | 0,1 | ГОСТ 21-94 | 10 суток | 0,3 |
| перец чер. гор. | 0,001 | ГОСТ 29050-91 | 4 года | 0,003 |
| лавровый лист | 0,001 | ГОСТ 17594-81 | 4 года | 0,003 |
| цыплята охл. | 7,9 | ГОСТ Р 52702-2006 | 2 суток | |
| сметана 20% | 0,1 | ГОСТ Р 52092-2003 | 1 сутки | |
| чеснок св. | 0,5 | ГОСТ 7977-87 | 5 суток | 1,5 |
| вода кип. | 0,6 | ГОСТ Р 8.563-96 | 2 суток | |
| судак зам. | 1,6 | ГОСТ 1168-86 | 4 суток | 4,8 |
| семга филе охл. | ГОСТ 814-96 | 2 суток | ||
| кислота лимонная | 0,001 | ГОСТ 908-2004 | 1 год | 0,003 |
| петрушка (зелень) | 0,4 | ГОСТ 10-235-99 | 2 суток | |
| баранина лоп. часть охл. | 1,8 | ГОСТ Р 52843-2007 | 3 суток | 5,4 |
| свинина тазоб. часть охл. | 1,6 | ГОСТ 12513-67 | 3 суток | 4,8 |
| сухари | 0,2 | ГОСТ 8494-96 | 6 мес | 0,6 |
| каперсы | 0,2 | ГОСТ Р 50647-94 | 1 год | 0,6 |
Продолжение таблицы 7
| Сырье, п/ф, кулинарные изделия | Количество на 1 день, кг | Нормативные документы | Срок хранения | Расчет на 3 дня |
| говядина вырезка охл. | 2,4 | ГОСТ Р 52601-2006 | 3 суток | 7,2 |
| приправа 5 пецев | 0,07 | ТУ 9199-002-55509541. | 4 года | 0,21 |
| груша конс. | 0,6 | ГОСТ 21713-76 | 10 суток | 1,8 |
| джем брусничный | 0,2 | ГОСТ 7009-88 | 5 суток | 0,6 |
| сливки взбитые | ГОСТ 17164-71 | 2 суток | ||
| кофе молотый нат. | 0,5 | ГОСТ Р 52088-2003 | 2 года | 1,5 |
| ром | 0,7 | ГОСТ Р 51618-2000 | 2,1 | |
| бисквитные палочки | 2,5 | ГОСТ 14621-78 | 1 сутки | |
| сыр маскарпоне | 1,4 | ГОСТ 17164-71 | 45 суток | 4,2 |
| какао порошок | 0,7 | ГОСТ 108-76 | 2 года | 2,1 |
| сахарная пудра | 0,7 | ГОСТ 21-94 | 6 месяцев | 2,1 |
| яблоко св. | ГОСТ 21122-75 | 1 мес. | ||
| яблочный штрудель п/ф | 10,4 | 1 сутки | ||
| виноград св | ГОСТ 25896-83 | 1 мес. | ||
| груша св. | 10,5 | ГОСТ 21713-76 | 14 сут. | 31,5 |
| апельсин св. | 10,5 | ГОСТ 4427-82 | 1 мес. | 31,5 |
| ананас конс. | 3,5 | ГОСТ Р 51574-2000 | 3 года | 10,5 |
Date: 2015-09-26; view: 365; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |