Меню ресторана при ночном клубе

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Таблица 5 – Меню ресторана

№	№ттк/тк	Название блюда и кол-во порций	Ингредиенты	Брутто, г	Нетто, г
		Мясное ассорти	сало соленное шпик
		18 шт.	язык говяжий отв. п/ф
			буженина
			говядина сырокопч.
			лист салата (латук)
			клюква замороженная
			огурец маринованный
			перец бол. свежий
			помидор св.
			оливки конс.
		Сельдь с картошкой	сельдь сл./с
		17 шт.	картофель вар.
			лук репчатый св.
			масло растительное
		Ассорти мясных мини закусок	хлеб тостовый бел.
		хлеб тостовый черн.
		17 шт.	буженина
			говядина сырок.
			помидор св. черри
			оливки консерв
			огурец маринов.
			язык говяж. Отв. п\ф
			масло слив
			приправа 5 перцев
			петрушка
			укроп
		Ассорти рыбных Мини закусок	хлеб тостовый белый
		креветки варено – мор очищ.
		18 шт.	икра красная
			лосось

Продолжение таблицы 5

№	№ттк/тк	Название блюда и кол-во порций	Ингредиенты	Брутто, г	Нетто, г
			масло слив.
			помидоры св. черри
			оливки консерв
			яйцо вар. Очищ.
			петрушка
			укроп
		Овощное ассорти	помидор св.
		17 шт.	лист салата (латук)
			маслины конс.
			огурец св.
			лук порей св.
			редис св.
			перец бол. св.
			масло оливковое
			сок лимона
		Строганина из пеламиды	лист салата (латук)
		17 шт.	лимон
			лук реп. св.
			пеламида зам. св.
			масло оливковое
		Сырная тарелка	сыр чечел сол.
		13 шт.	сыр чечел коп.
			сыр сулугуни
			тмин	0,5	0,5
			сыр спагети
			сыр дор блю
			маслины конс.
			сыр бри
			сыр пармезан
			сыр рамзес
			сыр гауда
			орех фундук
		Салат греческий	лист салата (латук)

Продолжение таблицы 5

№	№ттк/тк	Название блюда и кол-во порций	Ингредиенты	Брутто, г	Нетто, г
		21 шт.	огурец св.
			помидор св.
			перец бол. св.
			лук красный реп. св.
			лимон
			маслины конс.
			масло оливковое
			укроп (зелень)
		Салат с морепродуктами	кальмары филе разм.
		22 шт.	креветки мор. очищ.
			огурец св.
			яйцо	1/2 шт
			майонез
		Салат от шефа	филе куриное вар. п/ф
		22 шт.	свинина копч. вял.
			грибы белые зам.
			яйцо	1/2 шт
			майонез
		Креветки под сметанным соусом	креветки морожен. неочищ.
		20 шт.	сыр пармезан	4,3
			масло сливочное
			соус молочный:
			молоко
			масло сливочное
			мука пшеничная
		Колбаски в ассортименте	колбаски охл.
		20 шт.	масло растительное
			гарнир капуста тушоная
			капуста белок. кис.
			морковь св.
			лук реп. св.

Продолжение таблицы 5

№	№ттк/тк	Название блюда и кол-во порций	Ингредиенты	Брутто, г	Нетто, г
			петрушка (корень)
			томатное пюре
			уксус 3%-ный
			мука пшеничная
			сахар
			перец чер. гор.	0,03	0,03
			лавровый лист	0,02	0,02
		Цыплята - тапока	цыплята охл.
		19 шт.	масло сливочное
			сметана 20%
			чеснок св.
			вода кип.
		Судак запеченный под соусом	судак зам.
		8 шт.	лук реп. св.
			сыр пармезан	5,4
			масло сливочное
			соус молочный:
			молоко
			масло сливочное
			мука пшеничная
			лист салата (латук)
			помидор св.
			огурец св.
		Семга на гриле	семга филе охл.
		9 шт.	масло растительное
			кислота лимона	0,5	0,5
			петрушка (зелень)
			помидор св.
			огурец св.
			лист салата (латук)
			соус молочный:
			молоко

Продолжение таблицы 5

№	№ттк/тк	Название блюда и кол-во порций	Ингредиенты	Брутто, г	Нетто, г
			мука пшеничная
			масло сливочное
		Семга на пару	семга филе охл.
		9 шт.	кислота лимона	0,5	0,5
			петрушка (зелень)
			помидор св.
			огурец св.
			лист салата (латук)
			соус молочный:
			молоко
			мука пшеничная
			масло сливочное
		Баранина запеч. в соусе	баранина лоп. часть охл.
		8 шт.	гарнир картофель:
			картофель сырой доль.
			масло растительное
			соус молочный:
			молоко
			масло сливочное
			мука пшеничная
		Шницель	свинина тазоб. часть охл.
		9 шт.	яйца	1/5шт
			сухари
			масло сливочное
			каперсы
			лимон
			помидор св.
			огурец св.
			лист салата (латук)
		Стейк говяжий	говядина вырезка охл.
		9 шт.	приправа 5 перцев
			масло растительное
			груша конс.

Продолжение таблицы 5

№	№ттк/тк	Название блюда и кол-во порций	Ингредиенты	Брутто, г	Нетто, г
			джем брусничный
			сливки взбитые
		Итальянский тортик	кофе молотый нат.
		69 шт.	вода кип.
			ром
			бисквитные палочки
			сливки взбитые
			сыр маскарпоне
		Фруктовая тарелка	виноград св.
		70 шт.	яблоко св.
			груша св.
			апельсин св.
			ананас конс.
		яблочный штрудель	какао порошок
		69 шт.	сахарная пудра
			яблоко св.
			яблочный штрудель п/ф
			сливки взбитые

Таблица 6 – Меню бара

Название блюда и кол-во порций	Ингредиенты	Брутто, мл	Нетто, мл
Безалкогольные напитки
Кока - кола 108 шт
Спрайт 108 шт
Тоник 108 шт
сок гранина:
апельсин 46 шт
грейпфрукт 46 шт
вишня 48 шт
яблоко 46 шт
персик 46 шт
томат 46 шт

Продолжение таблицы 6

Название блюда и кол-во порций	Ингредиенты	Брутто, мл	Нетто, мл
Ананасовый 46 шт
Свежевыжатые соки:
Апельсин 27 шт
Яблоко 27 шт
Грейпфрукт 27 шт
Морковь 27 шт
Вода:
Витель 54 шт
Перье 54 шт
Кофе:
Американо 36 шт	кофе
	вода
Эспрессо 36 шт	кофе
	вода
Латте 36 шт	кофе
	вода
	молоко
Чай:
Чай ассам чайник на 400 мл 54 шт
Чай сенча чайник на 400 мл 54 шт
Алкольные напитки
Вермут:
Мартини бьянко 20 шт
Мартини россо 20 шт
Мартини розато 21 шт
Мартини голд 20 шт
Биттер:
Кампари 20 шт
Шампанское и игристое вино:
Мартини асти 17 шт
Мартини просекко 17 шт
Российское 17 шт
Белое вино:
Шабли ле маруэт сухое (Франция) 7 шт
Шардоне полусухое (Италия) 7 шт
Флер де галете полусладкое(Франция) 7 шт
Красное вино:
Аромо мерло сухое (Чили) 7 шт

Продолжение таблицы 6

Название блюда и кол-во порций	Ингредиенты	Брутто, мл	Нетто, мл
Негроамаро полусухое (Италия) 7 шт
Флер де галете полусладкое(Франция) 7 шт
Розовое вино:
Розе Д'Анжу полусухое(Франция) 7 шт
Водка:
Русский стандарт платинум 20 шт
Абсолют 20 шт
Финляндия платиум 30 шт
Эристоф 20 шт
Миллениум 20 шт
Текила:
Казадоререс Бланко 13 шт
Казадоререс Репосадо 14 шт
Олмеко бланко 26 шт
Олмеко голд 33 шт
Коньяк:
Хеннеси В 17шт
Мартель 17 шт
Курзуазье 17 шт
Бренди:
Метакса 33 шт
Вальбург 34 шт
Виски:
Джек Дениэлс 40 шт
Джемесон 40 шт
Джим Бим 40 шт
Чивас Ригал 40 шт
Джони Уокер Ред Лейбл 40 шт
Ром:
Бакарди 8 37 шт
Бакарди Супериор 38 шт
Бакарди голд 37 шт
Бакарти блек 37 шт
Ликеры:
Самбука 30 шт
Бейлис 4 шт
Куантро 4 шт
Калуа 4 шт

Продолжение таблицы 6

Название блюда и кол-во порций	Ингредиенты	Брутто, мл	Нетто, мл
Малибу 4 шт
Егермастер 4 шт
Шамбор 4 шт
Абсент:
Абсент 30 шт
Джин:
Бомбей Сапфир 30 шт
Бифитер 30 шт
Коктели:
Лонг Айленг айс ти 54 шт	водка миллениум
	бифитер
	бакарди Супериор
	олмеко бланко
	калуа
	сахарный сироп
	кока - кола
	лимон
	лед в кубиках
Кайпиринья 54 шт	кашаса
	лайм
	тростниковый сахарный песок
	лед дробленый
Пина Колада 54 шт	бакарди Супериор
	бакарти блек
	кокосовый сироп
	ананасовый сок
	лайм
	лед дробленый
Дайкири 54 шт	бакарди Супериор
	лайм
	тростниковый сахарный песок
	лед в кубиках
Б52 54 шт	калуа
	бейлис
	куантро
Манхэтен 54 шт	джим Бим
	мартини россо
	кампари

Продолжение таблицы 6

Название блюда и кол-во порций	Ингредиенты	Брутто, мл	Нетто, мл
	коктейльная вишня красная
	лед в кубиках
Маргарита 54 шт	олмеко бланко
	калуа
	сахарный сироп
	лайм
	соль
	лед в кубиках
Джин тоник 54 шт	бифитер
	тоник
	лайм
	лед в кубиках
Голубая лагуна 54 шт	водка миллениум
	блю курасао ликер
	спрайт
	апельсин
	лед в кубиках
Мохито 54 шт	бакарди супериор
	сахарный сироп
	перье
	лайм
	мята
	лед дробленый
Текила санрайз 60 шт	олмеко бланко
	гренадин
	апельсиновый сок
	апельсин
	лед в кубиках
Негрони 54 шт	бифитер
	кампари
	мартини россо
	апельсин
	лед в кубиках
Май тай 54 шт	бакарти блек
	бакарди голд
	лед в кубика
	сахарный сироп
	миндальный сироп
	апельсин

Продолжение таблицы 6

Название блюда и кол-во порций	Ингредиенты	Брутто, мл	Нетто, мл
	лайм
	мята
	коктейльная вишня красная
	лед дробленый
Белая леди 54 шт	бифитер
	калуа
	лимон
	лед в кубиках
Виски - кола 250 шт	джемесон
	кока - кола
Скрюдрайвер 250 шт	водка миллениум
	апельсиновый сок
Бакарди кола 250 шт	бакарди супериор
	кока - кола

Таблица 7 – Сводная продуктовая ведомость

Сырье, п/ф, кулинарные изделия	Количество на 1 день, кг	Нормативные документы	Срок хранения	Расчет на 3 дня
сало соленное шпик	1,9	ГОСТ 7724-77	5 суток	5,7
язык говяжий отв. п/ф	2,8	ГОСТ Р 53105-2008	1 сутки
буженина	2,6	ГОСТ 17482-85	5 суток	7,8
говядина сырокопч.	2,6	ГОСТ Р 50814-95	5 суток	7,8
лист салата(латук)	3,4	ГОСТ Р 54703-2011	2 суток
клюква замороженная	0,1	ГОСТ29187-97	10 суток	0,3
огурец маринованный		ГОСТ 1633-73	5 суток
прец бол.св.		ГОСТ 13908-68	5 суток
помидор св.	8,8	ГОСТ Р 51810-2001	5 суток	26,4
оливки конс.	2,2	ГОСТ 8756.1	10 суток	6,6
Сельдь сл/с		ГОСТ 815-2004	5 суток
картофель	2,4	ГОСТ Р 51808-2001	5 суток	7,2
лук репчатый св.	2,3	ГОСТ Р 51783-2001	5 суток	6,9
масло растительное	1,6	ГОСТ Р 51487-99	4 мес.	4,8

Продолжение таблицы 7

Сырье, п/ф, кулинарные изделия	Количество на 1 день, кг	Нормативные документы	Срок хранения	Расчет на 3 дня
Хлеб тостовый бел.	5,3	ГОСТ 27842-88	1 сутки
Хлеб тостовый черн.	1,7	ГОСТ 27842-88	1 сутки
икра красная		ГОСТ 20352-2012	10 суток
лосось сол.	1,8	ГОСТ 7449-96	5 суток	5,4
помидоры св. черри	1,8	ГОСТ Р 51810-2001	5 суток	5,4
маслины конс.	0,8	ГОСТ 8756.1	10 суток	2,4
огурец св.	6,6	ГОСТ 1726-85	5 суток	19,8
лук порей св.	0,3	ГОСТ Р 53088-2008	5 сутток	0,9
редис св.	0,8	ГОСТ 659-81	5 суток	2,4
масло оливковое	2,5	ГОСТ 37	4 мес.	7,5
лимон св.	2,8	ГОСТ 4429-82	5 суток	8,4
пеламида зам. св.	8,5	ГОСТ 17661	4 суток	25,5
сыр чечел сол.	0,6	ГОСТ Р 52685-2006	5 суток	1,8
сыр чечел коп.	0,6	ГОСТ Р 52685-2006	5 суток	1,8
сыр сулугуни	0,7	ГОСТ Р 53437—2009	5 суток	2,1
тмин	0,01	ГОСТ 29056-91	4 года.	0,03
сыр спагети	0,4	ГОСТ Р 53972-2008	5 суток	1,2
сыр дор блю	0,4	ГОСТ Р 53105-2008	5 суток	1,2
сыр бри	0,4	ГОСТ Р 53379-2009	5 суток	1,2
сыр пармезан	0,5	ГОСТ7616-85	5 суток	1,5
сыр рамзес	0,5	ГОСТ 11041-88	5 суток	1,5
сыр гауда	0,5	ГОСТ Р 53105-2008	5 суток	1,5
орех фундук	0,3	ГОСТ 16834-81	1 год	0,9
лук красный реп. св.	0,3	ГОСТ 1723-86	5 суток	0,9
укроп (зелень)	0,3	ГОСТ 10-235-99	2 суток
кальмары филе зам.	2,9	ГОСТ Р 51495-99	4 суток	8,7
креветки мор. очищ.	2,5	ГОСТ 7630	4 суток	7,5
яйцо	2,3	ГОСТ 27583-88	5 суток	6,9
майонез	1,8	ГОСТ 30004.1-93.	3 суток	5,4

Продолжение таблицы 7

Сырье, п/ф, кулинарные изделия	Количество на 1 день, кг	Нормативные документы	Срок хранения	Расчет на 3 дня
филе куриное охл.	1,7	ГОСТ Р 52703-2006	2 суток
свинина копч. вял.	1,8	ГОСТ 5.873 - 71	5 суток	5,4
грибы белые зам.	1,8	ГОСТ Р 54643-2011	5 суток	5,4
свинина зам.	3,3	ГОСТ 16677-71	4 суток	9,9
морковь св.	0,3	ГОСТ Р 51782-2001	5 суток	0,9
петрушка (корень)	0,2	ГОСТ 16731-71	10 суток	0,6
уксус 3%-ный	0,2	ГОСТ 61-75		0,6
мука пшеничная	0,8	ГОСТ Р 52189-2003	10 суток	2,4
креветки морож.неочищ.	4,2	ГОСТ 7630	4 суток	12,6
масло сливочное	2,8	ГОСТ Р 52969-2008	3 суток	8,4
молоко	5,4	ГОСТ 4495-87	12 часов
колбаски охл.	2,3	ГОСТ 16351-86	1 сутки
капуста белок. кис.	3,8	ГОСТ 3858-73	5 суток	11,4
томатное пюре	0,3	ГОСТ 3343-89	1 год	0,9
сахар	0,1	ГОСТ 21-94	10 суток	0,3
перец чер. гор.	0,001	ГОСТ 29050-91	4 года	0,003
лавровый лист	0,001	ГОСТ 17594-81	4 года	0,003
цыплята охл.	7,9	ГОСТ Р 52702-2006	2 суток
сметана 20%	0,1	ГОСТ Р 52092-2003	1 сутки
чеснок св.	0,5	ГОСТ 7977-87	5 суток	1,5
вода кип.	0,6	ГОСТ Р 8.563-96	2 суток
судак зам.	1,6	ГОСТ 1168-86	4 суток	4,8
семга филе охл.		ГОСТ 814-96	2 суток
кислота лимонная	0,001	ГОСТ 908-2004	1 год	0,003
петрушка (зелень)	0,4	ГОСТ 10-235-99	2 суток
баранина лоп. часть охл.	1,8	ГОСТ Р 52843-2007	3 суток	5,4
свинина тазоб. часть охл.	1,6	ГОСТ 12513-67	3 суток	4,8
сухари	0,2	ГОСТ 8494-96	6 мес	0,6
каперсы	0,2	ГОСТ Р 50647-94	1 год	0,6

Продолжение таблицы 7

Сырье, п/ф, кулинарные изделия	Количество на 1 день, кг	Нормативные документы	Срок хранения	Расчет на 3 дня
говядина вырезка охл.	2,4	ГОСТ Р 52601-2006	3 суток	7,2
приправа 5 пецев	0,07	ТУ 9199-002-55509541.	4 года	0,21
груша конс.	0,6	ГОСТ 21713-76	10 суток	1,8
джем брусничный	0,2	ГОСТ 7009-88	5 суток	0,6
сливки взбитые		ГОСТ 17164-71	2 суток
кофе молотый нат.	0,5	ГОСТ Р 52088-2003	2 года	1,5
ром	0,7	ГОСТ Р 51618-2000		2,1
бисквитные палочки	2,5	ГОСТ 14621-78	1 сутки
сыр маскарпоне	1,4	ГОСТ 17164-71	45 суток	4,2
какао порошок	0,7	ГОСТ 108-76	2 года	2,1
сахарная пудра	0,7	ГОСТ 21-94	6 месяцев	2,1
яблоко св.		ГОСТ 21122-75	1 мес.
яблочный штрудель п/ф	10,4		1 сутки
виноград св		ГОСТ 25896-83	1 мес.
груша св.	10,5	ГОСТ 21713-76	14 сут.	31,5
апельсин св.	10,5	ГОСТ 4427-82	1 мес.	31,5
ананас конс.	3,5	ГОСТ Р 51574-2000	3 года	10,5

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒

Date: 2015-09-26; view: 385; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.017 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию