Тушеная рыба

Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную рыбу. Рекомендуется тушить рыбу с сухой жесткой мякотью, разделанную на порционные куски, а также мелкую рыбу (рыбная мелочь), так как кости ее в этом случае полностью размягчаются и становятся съедобными. Целесообразно также тушить соленую, предварительно вымоченную рыбу: в результате посола мякоть рыбы становится суше и жестче, а при тушении ткани размягчаются, мякоть делается сочной.

Тушат рыбу с ароматическими кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, томатом‑пюре, сладким перцем, молоком, сметаной, овощами и т. д.

Рыбная мелочь, тушенная с зеленью

Подготовленную, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу посолить и выдержать в прохладном месте 30 минут. Мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки, укропа, сельдерея.

Растолочь сухари в крупную крошку, заправить ею зелень. Выложить на дно смазанного маслом сотейника. Поджарить запанированную в муке рыбу. Положить в сотейник поверх зелени. Влить горячее молоко, закрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Готовую рыбу переложить на блюдо, украсить зеленью и посыпать рублеными яйцами. На гарнир подать отварной картофель, заправленный маслом.

600–800 г рыбы, 150 г зеленого лука, по 25 г зелени петрушки, укропа, сельдерея, 100 г сухарей, 1/2 л молока или 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 1/2 ст, л. муки, 1 1/2 ст. л. масла.

Рыбные котлеты

Филе рыбы провернуть через мясорубку вместе с луком или мелко нарезанный лук обжарить отдельно и потом смешать с рыбным фаршем. В массу добавить сметану, яйцо, соль, размоченный белый хлеб, перец, сформовать овальные котлеты или круглые лепешки, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном или сливочном масле до готовности. Подавать с вареным картофелем, соусом, салатами,

700 г рыбного филе, луковица, 2 ст. л. сметаны, 2 ломтика белого хлеба, яйцо, соль, молотый перец, растительное или сливочное масло.