Как отваривать рыбу

Для варки используют рыбу почти всех пород. Не рекомендуется отваривать крошливую рыбу, а также рыбу с резким, выраженным запахом и специфическим вкусом.

Рыбу можно варить либо одним большим куском, либо порциями по 75–100 г. Сваренная крупным куском рыба вкуснее и сочнее.

Рыбу, разделанную на филе, или целую потрошеную рыбу с костями и кожей нарезают на порционные куски под прямым углом, делают надрез на коже поперек куска, чтобы при варке куски не деформировались.

Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу по время парки. Лучше всего припускать рыбу, то есть парить в небольшом количестве воды (заливать на 1/3).

Крупную целую рыбу рекомендуется заливать холодной водой, чтобы она могла постепенно провариваться, нагреваясь вместе с жидкостью. Мелкую рыбу, а также порционные куски крупной рыбы следует заливать горячей жидкостью, так как рыба успевает быстро провариться.

Для отваривания свежей рыбы на 1 л воды кладут 1 ч. л. соли, по 1/2–1 шт. моркови, петрушки, головку лука, лавровый лист, 4–5 горошин перца. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками. Куски рыбы укладывают в посуду кожей вверх.

Морскую рыбу с выраженным привкусом (например, треску, рикшу, зубатку, камбалу) рекомендуется готовить в пряном отваре (рецепт дан чуть ниже).

Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса. Рыбу с выраженным морским запахом хорошо варить в огуречном рассоле.

Для деликатесной рыбы подбирают тонкие по вкусу приправы. Именно поэтому для приготовления блюд из осетровой рыбы, лососей и некоторой другой рыбы используют виноградное вино, свежие белые грибы или шампиньоны, лимонный сок и т. п.

От начала кипения до конца варки рыбы вода должна очень слабо, но непрерывно кипеть.

Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка и шпилька входят свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен.

Из полученного отвара 1 1/2–2 стакана расходуют на приготовление соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.

Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.

Отварную рыбу подают горячей или холодной: горячую – с горячим гарниром, холодную – с винегретом, салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом.

К отварной рыбе можно подать хрен с уксусом или соус. Для жирной рыбы используют кисловатые соусы (томатный, луковый, белый), для тощей – соус со сметаной, маслом, яйцами.