Соус красный основной

Жир разогревают до 140–150 градусов, всыпают просеянную муку и поджаривают, периодически помешивая, до светло‑коричневого цвета и образования приятного запаха жареного ореха. Лук репчатый, петрушку, морковь мелко нарезают, поджаривают 5–7 минут, добавляют томат‑пюре и продолжают поджаривать 10–15 минут.

Поджаренную муку охлаждают до 70–80 градусов, разводят коричневым горячим бульоном, добавляют поджаренные с томатом коренья и на слабом огне доводят до готовности, периодически снимая жир. Затем соус процеживают через сито, протирают разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения.

Соус красный основной используется для приготовления производных. Например, если добавить вино, будет соус с вином, добавить горчицу – горчичный и т. д.

Бульон 850 г, сало топленое 50 г, мука 50 г, томат‑пюре 200 г, лук репчатый 48 г, морковь 100 г, петрушка 27 г.

Щука, сом, судак, налим по‑русски

Это блюдо можно приготовить для праздничного стола.

Подготовленную нарезанную порционными кусками рыбу посолить, залить горячей водой (3 стакана), добавить свежие грибы, соль, лавровый лист. Отварить рыбу до готовности.

Корни петрушки и морковь, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить,

Вынуть из рыбного бульона готовые грибы и нарезать тонкими ломтиками.

Смешать все овощи и грибы, добавить в них готовый томатный соус, каперсы и 1 стакан процеженного бульона. Заправить но вкусу солью и сахаром. Подогреть.

Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона, веточками петрушки, маслинами и оливками.

600 г рыбы, 5 свежих грибов, лавровый лист, по 1 шт. моркови и корня петрушки, 2 соленых огурца, 2–3 ст. л. готового томатного соуса, 1 1/2 ст. л. каперсов, 1/4 лимона, 75–100 г маслин или оливок.