Цыплята тандури с ароматом бука на томатном масле и желе с паприкой

• 3 маленькие тушки цыплят (без костей)

• зубчик чеснока (растереть)

• 10 г имбиря (нарезать маленькими кубиками)

• стручок перца чили (мелко нарезать)

• 8 зёрен кориандра (истолочь)

• щепотка приправы «гарам‑масала»

• соль по вкусу; сок и кожура одного лимона

• 30 г йогурта

Тушки цыплят положить в вакуумный мешок. Остальные ингредиенты перетереть в нежную пасту и после этого добавить к мясу. Закрыть мешок и нагревать его на водяной бане при температуре 65 градусов 20 минут, после чего вынуть тушки и слегка их обжарить.

ЖЕЛЕ ИЗ ТОМАТНОГО МАСЛА С ПАПРИКОЙ

• 100 мл томатного сока

• 100 мл сока паприки

• 20 г масла гхи

• 2 г агар‑агара

• чайная ложка ароматического букового порошка

Соки смешать с маслом гхи и агар‑агаром, вскипятить и вылить в прямоугольную форму. Остудить в течение 2 часов, после чего нарезать кусочками желаемого размера. Поместить в духовку, разогретую до 90 градусов.

Цыплят поместить в чашку Петри, добавить в неё желе и немного бульона, образовавшегося при нагревании на водяной бане. Поместить буковый порошок в электрическую трубку максимум на одну минуту, направив струю дыма в чашку Петри. Немедленно подавать.

МОРОЖЕНОЕ «КУЛЬФИ» С МАНГОВЫМ АРОМАТОМ

• 100 мл молока

• 100 мл сливок

• 40 г сахара

• немного лимонного сока

• щепотка кардамона

• 1 г шафрана

Молоко подогреть до 60 градусов и растворить в нём сахар, одновременно добавляя лимонный сок, кардамон и шафран. Влить сливки и перемешать. Соединив с жидким азотом, взбивать смесь венчиком в эмалированной посуде до консистенции крема, после чего сформировать шарики мороженого.

АРОМАТИЗАТОР МАНГО

• 200 мл мангового сока

• 2 г соевого лецитина

• 4 листика серебряной фольги

Ингредиенты перемешать и взбить ручным миксером. Дать пене осесть, после чего подавать с мороженым, разложив шарики на серебряной фольге.