Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Заварное и воздушное тесто





 

• Заварное и воздушное тесто. Доведите воду и сливочное масло до кипения и сразу добавляйте муку. Вода не должна успеть выкипеть, иначе тесто будет сухим.

• Прежде чем добавлять в тесто яйца, его нужно охладить до температуры 60–70 °C, чтобы не свернулся белок, так как тесто имеет высокую температуру.

• Для того чтобы тесто было вкуснее, используйте яйца комнатной температуры (они лучше размешиваются, и тесто поднимется выше). Добавляйте яйца в тесто по одному за раз. Хорошо их перемешивайте после каждого добавления.

• Если тесто получилось густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое и перемешать. И наоборот, если тесто получилось жидким, нужно приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

• Излишне густое тесто плохо поднимается, а жидкое тесто сильно расплывается и не держит форму.

• Формуйте и выпекайте заварное тесто сразу, пока оно еще теплое: тогда пирожные будут легкими и объемными.

• Правильно приготовленное заварное тесто после отсадки на противень слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости.

• Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец.

• Отсаженное тесто с помощью кондитерского мешка или просто ложкой следует сразу же выпекать, иначе на его поверхности образуется корочка.

• Изделия из заварного теста следует выпекать на противне, слегка смазанном жиром. Если противень смазать густо, то на нижней корочке образуются трещины. Если же противень слишком сухой, то изделия могут прилипнуть к нему и их придется срезать ножом.

• Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190–200 °C в течение 30–35 минут.

• Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.

• Если у изделия концы загибаются вверх или изделие слишком мягкое, значит, духовка недостаточно прогрета.

• Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из духовки.

• Чтобы изделия не опали и немного подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой духовке.



• Для того чтобы пирожные подсохли и стали хрустящими, надрежьте маленьким ножом небольшую щель сбоку каждого пирожного сразу после того, как вынете их из духовки.

• Хорошо выпеченные изделия из заварного теста – легкие, сухие, поверхность их гладкая, блестящая, золотистого цвета.

• Пирожное без начинки можно положить в полиэтиленовый пакет и заморозить. Для размораживания поставьте пирожные на короткое время в духовку или микроволновую печь.

• Заварное суфле. Основа для суфле: смешайте муку, сливочное масло и молоко, а затем добавьте желтки, сыр и другие вкусовые добавки. Затем осторожно введите взбитые белки. Например, крабовое суфле: поставьте кастрюлю на средний огонь, растопите в ней 60 г сливочного масла, добавьте 40 г муки и 1/2 чайной ложки сухой горчицы, пассеруйте, помешивая, 1 минуту. Затем медленно влейте 225 мл молока и добавьте 1 столовую ложку сухого шерри. Всю смесь проварите, постоянно помешивая, пока не закипит. Снимите с огня, добавьте измельченные крабовые палочки, сыр, тертый на терке, 4 желтка и измельченную петрушку (2 столовые ложки). Хорошо перемешайте. Отдельно взбейте миксером яичные белки с лимонной кислотой (1/2 чайной ложки) до густой пены. Соедините белки и сырную смесь, осторожно перемешайте и вылейте в форму. Пеките 40–45 минут, пока суфле не станет пышным и румяным. Сразу подавать на стол.

• Добавив лишний яичный белок в тесто, вы получите более легкое и высокое суфле.

• Для получения высокого, красивого суфле используйте форму с прямыми стенками или кастрюлю средней глубины. Смажьте жиром, посыпьте форму панировочными сухарями и наполните ее тестом на 2/3.

• Перед запеканием суфле должно постоять 30 минут.

• Чтобы середина вашего суфле сильно поднялась, сделайте в еще не запеченном пироге вокруг его верха кончиком металлической ложки углубление 3 см глубиной на расстоянии 3 см от края формы.

• Во время запекания не открывайте дверцу духовки. Из‑за попадания холодного воздуха суфле может опасть. По этой же причине суфле нужно сразу после выпечки подать на стол.

• Воздушное тесто (воздушное суфле) – это тесто, полученное из взбитых белков с сахаром и различными добавками. Его приготавливают холодным и теплым способом.

• Для приготовления теста нужно использовать свежие белки. Если в белковую массу попадет небольшая примесь желтков, воды или жира, то белки не удастся взбить в крепкую пену.

• Белок лучше отделяется от желтка, когда яйцо холодное, поэтому отделяйте белок, как только вынули яйца из холодильника.

• Если в конце взбивания в белковую массу добавить немного лимонной кислоты, то масса лучше взбивается и становится белее.

• Сахар, добавленный в воздушное тесто, задерживает разрушение белковой пены, препятствует створаживанию белков и улучшает его структуру. При избытке сахара тесто расплывается.

• Если в воздушное тесто добавляете такие ингредиенты, как молотые орехи, перемешивайте их очень осторожно, чтобы белки не опали.



• Тесто готово, если белковая масса держится на венчике, сохраняя форму. Для взбивания лучше использовать электромиксер, что ускорит и облегчит приготовление теста.

• При холодном способе белки и посуду нужно охладить до температуры 10–15 °C. Взбивать белки надо до тех пор, пока объем белков не увеличится в 5–6 раз. Затем, продолжая взбивать, всыпать тонкой струйкой половину сахара. Когда сахар растворится, всыпать остальную часть.

• При приготовлении теста холодным способом нужно отсадить его из кондитерского мешка на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень.

• При теплом способе белки, смешанные с сахаром, нагреть до температуры 35–40 °C, а затем взбивать до увеличения объема массы в 5–6 раз. Перед окончанием взбивания добавить ванильный сахар и ореховую смесь.

• Тесто, приготовляемое теплым способом, нужно отсадить на противень, выстланный бумагой для выпечки или фольгой, – тогда тесто не будет растекаться.

• Хорошо приготовленное тесто сохраняет форму, на поверхности отсаженных изделий хорошо видны контуры от фигурных насадок.

• Тесто можно отсадить и ложкой.

• Для того чтобы изделия из воздушного теста были еще более хрустящими и блестящими, посыпьте их перед выпечкой мелким сахаром.

• Полученное тесто нужно немедленно выпекать, так как при хранении или повторном взбивании белковая масса теряет свои качества.

• Изделия из воздушного теста выпекают, а точнее, сушат при температуре 100–120 °C, не закрывая плотно дверцу духовки.

• Продолжительность выпекания – от 10 до 50 минут – зависит от размеров изделия.

• Изделия из воздушного теста можно считать готовыми, если, постучав по ним, вы услышите отзвук пустоты.

• Для того чтобы изделия были хрустящими, они должны полностью остыть в духовом шкафу. Если их вынуть слишком быстро, они будут напоминать жевательную резинку.

• Пироги с украшением из воздушного теста лучше подавать на стол через несколько часов после выпечки.

 






Date: 2015-09-05; view: 243; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2018 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию