Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Факторы, сохраняющие качество карамели
Показателями качества кондитерских изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также влажность продуктов. Карамель завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипающую к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев, у дражированной, глазированной и глянцованной карамели - блестящая, обсыпанной - равномерно покрыта обсыпкой. Для карамели открытой без защитной обработки поверхности допускается сцепление нескольких изделий, которые при встряхивании разделяются. Форма карамели должна быть правильной, а у карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный обрез. Окраска карамели равномерная, соответствующая данному наименованию, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат карамели ясно выраженные, соответствующие данному наименованию. В лечебной карамели допускается привкус соответствующего лечебного препарата. Количество полузавернутой и мятой карамели допускается не более 3% к массе изделий, а отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала в открытой карамели - не более 2%. Количество начинки, которая обладает более высокой пищевой ценностью, нормируется в зависимости от размера карамели: в завернутой - не менее 17-33% в открытой - не менее 14-23%. Массовая доля глазури согласно утвержденным рецептурам. Влажность и содержание редуцирующих веществ влияют на сохраняемость карамели. Влажность карамельной массы допускается не более 3-4%, а массовая доля редуцирующих веществ - не более 22-23 в зависимости от количества вводимой кислоты, а для молочной - не более 32%. При более высоком содержании влаги и редуцирующих веществ карамель быстро увлажняется в период хранения. Влажность начинок карамели должна соответствовать утвержденным рецептурам. Кислотность нормируется только в подкисляемых сортах карамели (в градусах, не менее) и зависит от количества добавляемой кислоты - от 2 до 26°. Ограничивается массовая доля консервантов, солей тяжелых металлов, твердых минеральных примесей [6]. Недопустимые дефекты: открытые швы и следы начинки на поверхности карамели; наличие изделий, слипшихся в комки, деформированных, с перекосом шва; салистый, прогорклый, подгорелый или иной неприятный привкус; жировое или сахарное поседение шоколадной глазури. Рассмотрим особенности упаковки и хранение карамели. Карамель выпускают фасованной, весовой или штучной. Карамель открытую без защитной обработки поверхности расфасовывают в жестяные банки, парафинированные, бумажно-литые, картонные банки или коробки разной вместимости (до 3 кг), пакеты из термоспаивающегося целлофана, полиэтилена и в другие виды упаковки. Карамель, глазированную шоколадом, укладывают в художественно оформленные коробки. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную, упаковывают массой от 5 до 22 кг в достаточно прочную тару, выстланную упаковочной бумагой [2; 6]. Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарных вредителями, при температуре 18оС (допускаются колебания + 3оС) и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие: 6 мес. - для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой «фигурной», «с морской капустой», «Ментоловых пастилок», витаминизированной; 6 мес. - для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой; 1 од – для «Декаминовой»; 4 мес. – для карамели с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой; 3 мес. – для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбитыми и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок); 2 мес. – для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, ореховыми начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки; 1, 5 мес. – для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой; 1 мес. – для глазированной жировой глазурью; 15 сут. – для карамели «соломка» фигур, завернутых. Для карамели, предназначенный для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается [6].
|