Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
И консервов в металлической упаковке
Санитарно-гигиеническая оценка мяса, рыбы
№ 1
В пищеблоке заводской столовой из-за отключения электроэнергии в ночное время в холодильной камере, где хранилось свежее мясо, температура повысилась до 19С. Мясо находилось при этой температуре около 12 часов и стало издавать слабый неприятный запах. При лабораторном исследовании фильтрация мясного экстракта была несколько замедленной, однако все реакции, свидетельствующие о разложении белка, были отрицательными.
Вопросы :
1. Оцените, какую степень свежести имеет это мясо. Можно ли использовать его в пищу? Если можно, то, какие блюда следует из него готовить?
2. Какие реакции применяются на определение свежести мяса?
3. Опасность, каких заболеваний влечет за собой несоблюдение сроков реализации и температурного режима хранения мяса?
4. О чем свидетельствуют проба с сернокислой медью?
№ 2.
Из частного сектора поступило в реализацию мясо с неизмененными органолептическими свойствами, проба ножа слабоположительная. В исследуемых образцах не были обнаружены ни аммиак, ни сероводород. При постановке пробы Андриевского за первые 5 минут профильтровалось 40 мл экстракта.
Вопросы:
1. Какова оценка данного мяса?
2. Какова чувствительность пробы Андриевского? Как реализуется исследуемое мясо с учетом данных проведенной пробы?
3. Можно ли из такого мяса готовить вторые блюда (котлеты, ростбиф)?
4. Как предупреждаются заболевания людей, передаваемые с мясом, рыбой и консервами в металлической упаковке?
№ 3.
С базы на пищеблок больницы было доставлено 80кг говядины, при органолептическом исследовании которой вызвал сомнение запах. Цвет и тургор мяса были нормальными.
Вопросы:
1. Какие пробы могли бы более четко выявить запах мяса?
2. Какие реакции свидетельствуют о начале распада белка?
3. В чем сущность пробы с реактивом Эбера?
4. Чем обусловлена питательная ценность мясного бульона как лечебного средства?
№ 4
Из-за аварии в пищеблоке ЛТО вышли из строя холодильные установки, в которых хранился трехдневный запас свежего мяса. Через сутки температура в камерах повысилась до 16С, и на мясе появился липкий налет, снизился тургор, на поверхности кусков изменилась окраска до сероватой, но на разрезе еще оставалась нормальной, розовой. Мясо стало издавать слегка кисловатый запах, который после хорошей промывки холодной водой почти исчезал.
Вопросы:
1. Какое заключение можно дать о таком мясе?
2. Можно ли из него готовить все блюда без ограничения?
3. Какие существуют способы обработок данного продукта, включая и кулинарные?
4. Какие заболевания могут возникнуть при несоблюдении надлежащих условий обработки?
№ 5
Семья из 5-ти человек, использовавшая в пищу свиное мясо и печень выращенного у себя поросенка, поступила в клинику инфекционных болезней с жалобами на резкие боли в сердце и мышцах всего тела. При поступлении- температура тела была 38,4С и 39,7С; обращал на себя внимание отек век, лица и шеи, а также резкая адинамия и слабость конечностей.
Вопросы:
1. Какое заболевание возникло у пострадавших, чем оно вызвано? К какой группе алиментарных заболеваний оно относится?
2. Какому контролю должно подвергаться мясо всеядных животных (свинина, медвежатина)? Как он выполняется?
3. Как поступают с мясом, в котором обнаружен возбудитель, вызвавший описанное заболевание?
4. Какой прибор используется для микроскопического исследования мясных срезов?
№ 6
При ветеринарном осмотре говяжьей туши на мясоконтрольной станции рынка в мышцах были обнаружены пузырьки белесоватого цвета величиной с просяное зерно, заполненное жидкостью. Микроскопическое исследование их позволило увидеть головку паразита с присосками.
Вопросы:
1. Личиночная форма какого паразита была обнаружена в мясе?
2. В каких мышцах чаще всего поселяется паразит? Какую площадь мышц нужно брать для контроля?
3. Что делать с мясом, если на требуемой площади обнаруживается две личинки? Как поступают с тушей при более массивном обсеменении?
4. Перечислите методы обеззараживания условно-годного мяса.
№ 7
При ветеринарном контроле туш забитых свиней на мясокомбинате в одной туше при малом увеличении микроскопа, в мышцах были обнаружены спиралевидные образования в капсулах.
Вопросы:
1. Что делать с тушей животного, в которой обнаружены такие “образования”?
2. Сколько срезов, и из каких участков туши они берутся для микроскопии?
3. При опасности, каких заболеваний, передаваемых с мясом, оно подлежит технической утилизации?
4. Какое мясо считается условно-годным и как оно клеймится?
№ 8.
В кладовой больничного пищеблока была обнаружена партия консервированной рыбы в металлических банках, внешний вид которых вызвал подозрение: они были несколько вздуты, этикетки отсутствовали. При вскрытии банок их содержимое с шипением выделялось наружу.
Вопросы:
1. Как называются консервы с такими изменениями? Можно или их употреблять в пищу?
2. К какой группе заболеваний относятся заболевания, которые могут возникнуть при употреблении таких консервов?
3. Каковы условия консервирования и хранения рыбных и мясных продуктов? Каковы сроки их реализации?
4. Как расшифровывается маркировка консервных банок и какое санитарно-гигиеническое значение это имеет?
№ 9
Партия рыбы, выловленная в одном из водоемов Тюменской области, при контроле ее ветеринарным врачом мясоконтрольной станции рынка была забракована и не допущена в продажу из-за наличия в ней плероцеркоидов - личинок широкого лентеца.
Вопросы:
1. Какое заболевание могло бы возникнуть при употреблении этой рыбы? К какой группе алиментарных заболеваний оно относится?
2. Какие методы обработки рыбы необходимо осуществлять для профилактики заболеваний человека и животных?
3. Какие методы консервирования рыбы вам известны, как они характеризуются с гигиенической точки зрения?
4. В чем заключается пищевая ценность рыбы?
№ 10.
Семья рыбака, употреблявшая в пищу икру рыбы, выловленной во время нереста, вынуждена была обратиться в поликлинику в связи с появившимся общим недомоганием, сопровождающимся жжением по ходу желудочно-кишечного тракта и болевыми ощущениями.
Симптоматическое лечение и изъятие из пищи свежей рыбы быстро восстановило нормальное состояние здоровья пострадавших.
Вопросы:
1. Какое алиментарное заболевание возникло у пострадавших?
2. У каких видов рыб и какие ткани становятся ядовитыми во время их нереста?
3. К какой группе относятся данное заболевание? Как предупреждаются заболевания этой группы?
№ 11.
На мясоконтрольную станцию колхозного рынка поступила для санитарно-ветеринарного контроля говяжья туша без всяких сопроводительных документов. По внешнему виду продукт был вполне свежий и доброкачественный с приятным мясным запахом. Проба на пероксидазу оказалась положительной, на редуктазу – отрицательной.
Вопросы:
1. Какие документы должны быть представлены при доставке мяса на рынок?
2. Можно ли данное мясо выпустить в реализацию?
3. Какие исследования необходимо провести дополнительно?
4. Какие алиментарные заболевания передаются с мясом и рыбой?
№ 12.
В пионерском лагере был организован двухдневный поход для детей старших отрядов. На время похода отрядам выдали крупу, хлеб, консервы. При наружном осмотре банок жестяночных консервов, врач пионерского лагеря обратила внимание на то, что часть банок имеет глубокие вмятины, при этом донышки слегка вздуты, при надавливании легко прогибаются внутрь и не возвращаются сразу в первоначальное положение. Ржавчины нет, банки смазаны защитным слоем технического жира. На донышке банок всей партии выштампованы следующие знаки М840 203БО1.
Вопросы:
1. Какие исследования следует провести для решения вопроса о доброкачественности помятых консервов.
2. Можно ли употребление консервов в измятой упаковке для питания детей?
3. Расшифруйте маркировку банок.
№ 13
На пищеблок пионерского лагеря со склада поступило мясо говяжье. В накладной указано, что туша животного вынужденного убоя в связи с травмой. Справка ветнадзора с разрешением на реализацию мяса имеется. На туше стоит фиолетовое клеймо. Со дня забоя животного прошло три дня. Цвет мяса темно-красный, поверхность разреза блестящая, влажная, упругость нормальная, запах свежий, приятный, тканевый жир белый, твердый.
Вопросы:
1. Укажите, какие исследования для оценки доброкачественности мяса может привести врач пионерского лагеря?
2. Возможно ли приготовление первых и вторых мясных блюд для питания детей в пионерском лагере?
Date: 2015-07-25; view: 2986; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |