Сир пропустити через протирочну машину

2. Додати яйця, цукор, борошно, ванілін.

3. Перемішати.

Набір сировини

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вироби з тіста повинні мати правильну форму форму у вигляді кружальця з начинкою, рівномірну поверхню без тріщин і надривів.

Смак і запах: приємний, відповідає тісту та начинці з сиру.

Колір: кірочки світло-золотистий, або світло-коричневий.

Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Інструкційна карточка

Назва страви: «Булочки»

На основі: збірник рецептур №2029

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Булочки», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Посуд та інвентар: електрична плита, лист, кухарська трійка ножів, виробничі столи, жарова шафа.

Сировина: борошно, масло вершкове, молоко, меланж, дріжджі, сіль, цукор, ванілін.

Послідовність виконання робіт

1. У підігріте (35-40˚С) молоко або воду додати розведені в теплій воді проціджені дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29˚С. Поверхню опари посипати борошном, накрити і поставити у тепле місце на 2год для бродіння.

2. В готову опару додати решту рідини з розчиненим сіллю і цукром, меланж або яйця, ванілін, добре перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто 10-15хв. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.

3. Діжу закрити кришкою і залишити у теплому місці на 2-3год., для бродіння. При цьому тісто обім’яти 2-3 рази.

4. З готового тіста сформувати кульки масою 59 г. Викласти швом вниз на лист змазаний жиром, дати вистоятися 5-10 хв, Коли булочки збільшаться в об’ємі у 2 рази їх змастити меланжем.

5. Випікати при температурі 230-250˚С.

Набір сировини

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вироби з тіста повинні мати правильну форму форму, рівномірну поверхню без тріщин і надривів.

Смак і запах: приємний, відповідає тісту.

Колір: кірочки світло-золотистий, або світло-коричневий.

Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Інструкційна картка

На страву: «Розтягаї»

Підстава: збірник рецептур №1024

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Розтягаї», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно - гігієнічних норм. Сировина: борошно, масло вершкове, молоко, меланж, дріжджі, сіль, цукор, жир, м'ясо з цибулею або риба з рисом або гриби.

Посуд та інвентар: електрична плита, лист, кухарська трійка ножів, виробничі столи, жарова шафа.

Послідовність виконання робіт:

1. У підігріте (35-40˚С) молоко або воду додати розведені в теплій воді проціджені дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29˚С. Поверхню опари посипати борошном, накрити і поставити у тепле місце на 2год.. для бродіння.

2. В готову опару додати решту рідини з розчиненим сіллю і цукром, меланж або яйця, ванілін, добре перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто 10-15хв. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.

3. Діжу закрити кришкою і залишити у теплому місці на 2-3год., для бродіння. При цьому тісто обім’яти 2-3 рази.

4. Тісто сформувати у вигляді кульок масою 120 г, залишити на 5-10 хв для вистоювання.

5. Розкачати у вигляді круглих заготовок, на які викласти начинку (м˚ясну з цибулею, рибну з рисом, або грибну).

6. Краї заготовок защипати над начинкою залишаючи середину відкритою.

7. Лист змастити маслом укласти на нього розтягаї на відстані 5см, один від одного

8. Вироби розстояти 15 хв, змастити яйцем.

9. Випікати при температурі 200-220˚С, 15-20 хв.

Набір сировини

Правила подачі:

Розтягаї ще гарячим змастити вершковим маслом. Подати на порційній тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вироби з тіста повинні мати правильну форму форму, рівномірну поверхню без тріщин і надривів.

Смак і запах: приємний, відповідає тісту та начинці.

Колір: кірочки світло-золотистий, або світло-коричневий.

Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Контрольні запитання по темі:

«Приготування виробів із тіста»

1. Яку роль відіграють страви та вироби з борошна у харчуванні людини?

2. Як приготувати тісто для налисників?

3. Яка харчова цінність страв та виробів з борошна?

7. Як готують і подають млинчики з начинкою із сиру?

8. В якому посуді подають млинчики з начинкою?

9. Які умови і термін зберігання та реалізація млинчиків з начинкою?

10. Як приготувати і подати млинчики з м'ясом?

11. Яких вимог техніки безпеки потрібно дотримуватись під час приготування млинчиків?

12. Як приготувати і подати млинчики з начинкою із печінки.

13. Яка температура подачі млинчиків з начинкою?

14. Як приготувати і подати страву млинчики з начинкою із капусти?

15. Які вимоги до якості млинчиків з начинкою?

16. Як приготувати і подати страв млинчики з яблуками?

17. Складіть технологічну схему приготування страви млинчики з плодами.

18. Яких санітарно-гігієнічних норм потрібно дотримуватись під час приготування

млинчиків з начинками?

19. За способом приготування в українській кухні розрізняють такі види тіста…

20. Що є основним показником якості тіста?

21. Що використовують для поліпшення якості тіста?

22. Яких вимог техніки безпеки потрібно дотримуватись під час приготування дріжджового

тіста безопарним способом?

23. Як приготувати і подати пампушки з картоплею?

24. Як приготувати і подати пиріжки печені з капусти?

25. Які вимоги до якості пиріжків смажених?

26. Як приготувати і подати пиріжки смажені з горохом?

27. Складіть технологічну схему приготування пампушок з картоплею.

28. Яких санітарно – гігієнічних норм потрібно дотримуватись під час приготування

дріжджового тіста безопарним способом?

29. Які вимоги до якості пиріжків печених?

Перелік запитань та відповідей

для тестового опитування на тему:

Приготування виробів із тіста

Приготування солодких страв та напоїв

Інструкційна картка

На страву: «Банан з вершками або молоком»

Підстава: Збірник рецептур №856

Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Банан з вершками або молоком», з дотриманням технологічних вимог, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: Банани, цукор або цукрова пудра, молоко чи вершки.

Посуд та інвентар: ніж, дошка обробна, вазочки.

Послідовність виконання роботи.

1. Банани помити, обчистити, нарізати кружальцями завтовшки 5-6 см.

2. Викласти у вазочки посипати цукром чи цукровою пудрою.

3.Окремо подати молоко чи вершки.

Набір сировини

Правила подачі

Подати в креманках, фужерах.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма бананів збережена.

Смак – солодкий.

Запах – властивий банану та вершкам.

Консистенція -м'яка.

Інструкційна картка

На страву: «Білосніжка і сім гномів»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 434

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Білосніжка і сім гномів», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: чорнослив, горіхи, цукрова пудра, сметана чи вершки, шоколад.

Посуд та інвентар: ніж, дошка обробна, вазочки чи креманки.

Послідовність виконання роботи.

1. Чорнослив перебрати, промити, залити гарячою водою і залишити до повного набухання й охолодження.

2. Видалити кісточки, і зафарширувати його підсмаженими і подрібненими горіхами.

3. Охолоджені вершки або сметану збити до утворення пишної піни, поступово додаюти цукрову пудру.

4. Збиту сметану або вершки з кондитерського мішечка або ложкою викласти у креманку, зверху викласти 7 штук фаршированого чорносливу і посипати тертим шоколадом.

Набір сировини

Правила подачі

Подати в креманках, фужерах.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма збережена.

Смак – солодкий з ароматом підсмажених горіхів.

Запах – властивий чорносливу.

Консистенція -чорносливам'яка, вершки добре збиті в ніжну піну.

Інструкційна картка

На страву: «Пудинг рисовий»

Підстава: Збірник рецептур №397

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Пудинг рисовий», з дотриманням технологічних вимог, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: рис, молоко, вода, цукор, яйця, масло вершкове, ізюм, цукати, сухарі, сметана, ванілін, варення.

Посуд та інвентар: електрична плита,виробничий стіл, кухарська трійка ножів, миска, каструля. Збивальна машина, сковорода або лист, жарова шафа.

Послідовність виконання роботи

1. Рис відварити 20-30 хв у воді, потім воду злити додати молоко, варити кашу до готовності.
2. В готову в’язку кашу охолоджену до 60-70˚С додати нарізані маленькими шматочками цукати, розтерті з цукром жовтки яєць, ізюм, ванілін, масло, перемішати додати до маси збиті білки.
3. Масу розкласти на порційну сковороду або лист змазаний маслом і посипаний сухарями.
4. Поверхню покрити сумішшю яєць зі сметаною.
5. Запекти.
6. Відпускати з соусом абрикосовим або варенням.

Набір сировини

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма збережена.

Смак – солодкий.

Запах – приємний, з ароматом рису, цукатів, ізюму.

Колір – на поверхні золотистий.

Консистенція -м'яка.

Інструкційна картка

На страву: «Желе з плодів або ягід свіжих»

Підстава: Збірник рецептур №890

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Желе з плодів або ягід свіжих», з дотриманням технологічних вимог, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: смородина, вода, малина, вишня, цукор, желатин, кислота лимонна.

Посуд та інвентар: електрична плита, виробничий стіл, каструля, ложка, кухарська трійка ножів, друшляк, формочки.

Послідовність виконання роботи

1. Ягоди перебрати, промити, віджати сік, поставити в холодне місце.
2. Жмихи залити гарячою водою і відварити 5-8 хв.
3. Відвар процідити, додати цукор, нагріти до кипіння, зняти піну, додати підготовлений желатин, розмішати до повного розчинення, знову довести до кипіння, процідити.
4. В підготовлений сироп з желатином додати ягідний сік.
5. Розлити в порційні формочки і залишити на холоді при температурі від 0-8º С на протязі 1,5-2 год, для загусання.
6. Перед подачею формочку з желе занурити в гарячу воду на декілька секунд, викласти желе у креманку або вазочку.

Подати з виходом 100-150 г на порцію.

Набір сировини

Правила подачі

Подати в креманках, фужерах.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма збережена, драглеподібна однорідна маса.

Смак – в мірусолодкий з присмаком плодів та ягід.

Запах – приємний, запах плодів та ягід.

Колір – використаних плодів та ягід.

Консистенція -драглеподібна однорідна маса.

Інструкційна карточка

На страву: «Желе з лимонів»

Підстава: Збірник рецептур №891

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Желе з лимонів», з дотриманням технологічних вимог, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: лимон, вода, цукор, желатин.

Посуд та інвентар: електрична плита, виробничий стіл, каструля, ложка, кухарська трійка ножів, формочки.

Послідовність виконання роботи

1. Воду з цукром довести до кипіння, покласти цедру з лимона.
2. Ввести підготовлений желатин, після того, як желатин розчиниться ввести віджатий сік з лимона.
3. Розлити в порційні формочки і залишити на холоді при температурі від 0-8º С на протязі 1,5-2 год, для загусання.
4. Перед подачею формочку з желе занурити в гарячу воду на декілька секунд, викласти желе у креманку або вазочку.

Набір сировини

Правила подачі

Подати з виходом 100-150 г на порцію в креманках, фужерах.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма збережена, драглеподібна однорідна масса.

Смак – в мірусолодкий з присмаком лимона.

Запах – приємний, запах лимона.

Колір – світло- жовтий.

Консистенція -драглеподібна однорідна масса.

Інструкційна картка

На страву: «Желе з апельсинів»

Підстава: Збірника рецептур №891

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Желе з апельсинів», з дотриманням технологічних вимог, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: апельсин, вода, цукор, желатин.

Посуд та інвентар: електрична плита, виробничий стіл, каструля, ложка, кухарська трійка ножів, формочки.

Послідовність виконання роботи

1. Воду з цукром довести до кипіння, покласти цедру з апельсина.
2. Ввести підготовлений желатин, після того, як желатин розчиниться ввести віджатий сік з апельсина.
3. Розлити в порційні формочки і залишити на холоді при температурі від 0-8º С на протязі 1,5-2 год, для загусання.
4. Перед подачею формочку з желе занурити в гарячу воду на декілька секунд, викласти желе у креманку або вазочку.

Набір сировини

Правила подачі

Подати з виходом 100-150 г на порцію в креманках, фужерах.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма збережена, драглеподібна однорідна маса.

Смак – в мірусолодкий з присмаком апельсина.

Запах – приємний, запах апельсина.

Колір – світло- рожевий.

Консистенція -драглеподібна однорідна маса.

Інструкційна картка

На страву: «Желе з молока»

Підстава: Збірника рецептур №891

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Желе з молока», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: молоко, мигдаль, вода, цукор, желатин.

Посуд та інвентар: електрична плита, виробничий стіл, каструля, ложка, кухарська трійка ножів, формочки, сито.

Послідовність виконання роботи

1. Желатин замочити.
2. Молоко довести до кипіння, додати цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і довести до кипіння.
3. Желе злегка охолодити.
4. Процідити.
5. Розлити в порційні формочки і залишити на холоді при температурі від 0-8º С на протязі 1,5-2 год, для загусання.
6. Перед подачею формочку з желе занурити в гарячу воду на декілька секунд, викласти желе у креманку або вазочку.

Приготування мигдального молока

Мигдаль залити гарячою водою, кип’ятити 3-4 хв, відкинути на сито, обчистити від шкіри, подрібнити у ступці,додати охолоджену переварену воду.

Молоко процідити а вичавки знову піддати обробці.

Замість мигдального молока можна використати ванілін.

Набір сировини

Правила подачі

Подати з виходом 100-150 г на порцію в креманках, фужерах.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма збережена, драглеподібна однорідна масса.

Смак – в мірусолодкий з присмаком молока та мигдалю.

Запах – приємний, запах молока та мигдалю.

Колір – світло- кремового.

Консистенція -драглеподібна однорідна масса.

Інструкційна картка

На страву: «Узвар із сухофруктів»

Підстава: Збірник рецептур №868

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Узвар із сухофруктів», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо), цукор, мед, вода.

Посуд та інвентар: електрична плита виробничий стіл, кухарська трійка ножів. каструля, друшляк, череп'яні або високі склянки.

Послідовність виконання роботи

1. Сухофрукти посортувати за видами, промити, великі сушені груші розрізати.

2. Підготовлені груші і яблука викласти у сироп, посуд накрити кришкою і варити

20 хв (до розм'якшення яблук і груш).

3. Після цього додати інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок).

4. Продовжувати варити 10- 15 хв потім додати родзинки і варити ще 4-5 хв.

5. Фруктовий відвар процідити, додати мед і залити ним зварені сухофрукти, довести до кипіння, охолодити і настояти 5-6 год у холодному місці

6. Перед подаванням у чепеп'яні або високі клянки розкласти зварені сухофрукти, налити узвар.

Набір сировини

Правила подачі

Подати узвар у череп'яних або високих склянках, розкласти зварені сухофрукти. Температура подачі 12-15 °C.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – прозорий, не каламутний.

Смак – в мірусолодкий з ароматом сухофруктів.

Запах – сухофруктів.

Колір – темно-коричневий.

Консистенція -рідка, сухофруктів м'яка.

Інструкційна картка

На страву: «Кисіль молочний»

Підстава: Збірника рецептур №888

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Кисіль молочний», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: молоко, цукор, крохмаль кукурудзяний.

Посуд та інвентар: електрична плита, виробничий стіл, каструля, ложка, кухарська трійка ножів, друшляк, череп'яні або високі склянки.

Послідовність виконання роботи

1. Молоко розвести водою, закип'ятити.

2. Додати цукор.

3. Влити попередньо розведений холодним молоком чи водою проціджений крохмаль, і безперервно помішуючи, варити при слабкому кипінні 8-10 хв.

4. Наприкінці варіння додати ванілін.

5. Розлити у форми, змочені попередньо перевареною водою і посипати цукром.

6. Охолодити.

Набір сировини

Правила подачі

Подати в тарілках. Температура подачі 12-15° C.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – поверхня рівномірна.

Смак – в мірусолодкий з присмаком молока.

Запах – приємний.

Колір – білий.

Консистенція -однорідна без грудочок крохмалю, не тягуча.

Інструкційна картка

На страву: «Кисіль із яблук»

Підстава: Збірник рецептур №871

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Кисіль із яблук», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: Яблука, цукор крохмаль, кислота лимонна.

Посуд та інвентар: Електрична плита, виробничий стіл, каструля, ложка, кухарська трійка ножів, друшляк, високі склянки.

Послідовність виконання роботи

1. Яблука помити, видалити насіннєве гніздо, нарізати, залити гарячою водою, відварити до готовності.
2. Протерти з відваром.
3. Отримане пюре з'єднати з цукром та лимонною кислотою.
4. Довести до кипіння, ввести підготовлений крохмаль, знову довести до кипіння.
5. Подати охолодженим до температури 12-14º С.

Набір сировини

Правила подачі

Подати в тарілках, склянках. Температура подачі 12-15° C.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – поверхня рівномірна.

Смак – кисло -солодкий з присмаком яблук.

Запах – приємний.

Колір – світло-жовтий.

Консистенція -однорідна без грудочок крохмалю, не тягуча.

Інструкційна картка

На страву: «Чай з лимоном»

Підстава: Збірник рецептур ст. 398

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Чай з лимоном», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: Чай-заварка, вода, цукор, лимон.

Посуд та інвентар: електрична плита, ножі кухарської трійки, дошки обробні, чашка, блюдце, чайна ложка, чайник, заварник.

Послідовність виконання робіт

1. Чай заварити у фарфоровому заварнику.

2. Чайник сполоснути гарячою водою.

3. Засипати чай для певної кількості порцій.

4. Залити окропом на 1/3 об'єму чайника.

5. Настояти 5-10 хв. Накрити салфеткою, після чого долити окропом.

6. Зелений чай перед заварюванням подрібнити.

7. Крім того, для приготування чаю можна використати той, що відпускають у пакетиках для разової заварки.

8. Лимон, нарізаний тоненькими кільцями подати на розетці.

Набір сировини

Правила подачі

Подати в чашках чи склянках з підсклянниками.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: прозорий, не каламутний.

Смак: з легкою гірчинкою і лимоном.

Запах: лимонний.

Колір: темно-коричневий.

Консистенція: рідка

Інструкційна картка

На страву: «Чай з молоком»

Підстава: Збірник рецептур ст. 398

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Чай з молоком», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: Чай-заварка, вода, цукор, молоко.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, чайник, заварник.

Послідовність виконання робіт

1. Чай заварити у фарфоровому заварнику.

2. Чайник споліснути гарячою водою.

3. Засипати чай до певної кількості порцій.

4. Залити окропом на 1/3 об'єма чайника.

5. Настоюяти 5-10 хв. Накрити салфеткою, після чого долити окропом.

6. Зелений чай перед заварюванням подрібнити.

7. Крім того, для приготування чаю можна використати той, що відпускають у пакетиках для разової заварки.

8. Молоко або сливки подати в молочнику окремо.

Набір сировини

Правила подачі

Подати в чашках чи склянках з підсклянниками.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – непрозорий.

Смак – з легкою гірчинкою і смаком молока або вершків.

Запах – молока.

Колір: кремовий.

Консистенція: рідка.

Інструкційна картка

На страву: «Какао з молоком»

Підстава: Збірник рецептур ст. 403

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Какао з молоком», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: какао – порошок, молоко, вода, цукор – пісок.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, турка.

Послідовність виконання робіт

1. Какао-порошок змішати з цукром.

2. Додати невелику кількість окропу (100 мл.).

3. Розтерти в однорідну масу.

4. Потім при непереривному помішуванні влити гаряче молоко.

5. Довести до кипіння.

Набір сировини

Правила подачі

Подати в чашках.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – кофейний колір з плівкою на поверхні, що утворилася з молока.

Смак – солодкий, із молоком.

Запах – молока та какао.

Консистенція: рідка.

Інструкційна картка

На страву: «Шоколад»

Підстава: Збірник рецептур ст. 404

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Шоколад», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: шоколад, цукор, молоко, вода.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, турка.

Послідовність виконання робіт

1. Для приготування напою використати шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють.

2. Порошок шоколаду змішати з цукром.

3. Розвести невеликою кількістю води.

4. Розтерти до однорідної маси.

5. Молоко довести до кипіння.

6. Безперервно помішувати.

7. Влити розведений шоколад.

8. Довести до кипіння.

Набір сировини

Правила подачі

Подати у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – темно-коричневий колір.

Смак – солодкий, з гірчинкою.

Запах – властивий шоколаду.

Консистенція: рідка.

Інструкційна картка

На страву: «Кава натуральна»

Підстава: Збірник рецептур ст. 402

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Кава натуральна», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: кава натуральна, вода, цукор, молоко або вершки.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, турка.

Послідовність виконання робіт

1. Мелену каву залити окропом.

2. Довести до кипіння.

3. Припинити нагрівання, настоюють 5 – 8 хв.

4. Готовий напій процідити крізь сито або тканину.

5. Для приготування кави в лектрозварках мелену каву насипати на сітку агрегата за 5-6 хв. до закипання води.

6. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини.

7. Для поліпшення смаку каву залишити в апараті на 5-8 хв.

8. До готової чорної кави додати гаряче молоко або вершки, цукор.

9. Довести до кипіння.

Набір сировини

Правила подачі

Подати каву з молоком у склянках з підсклянниками або у чашці для кави з блюдцем або в чашках для кави ємкістю 75 чи 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – блискуча поверхня.

Смак – солодкий, з гірчинкою.

Запах – властивий натуральній каві.

Колір – чорний.

Консистенція: рідка

Інструкційна картка

На страву: «Кава натуральна з лимоном»

Підстава: Збірник рецептур ст. 402

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Кава натуральна з лимоном», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: кава натуральна, вода, цукор, лимон.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, турка.

Послідовність виконання робіт

1. Мелену каву залити окропом.

2. Довести до кипіння.

3. Припинивши нагрівання, настояти 5-8 хв.

4. Готовий напій процідити крізь сито або тканину.

5. Для приготування кави в електроварках мелену каву насипати на сітку агрегата за 5-6 хв. до закипання води.

6. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини.

7. Для поліпшення смаку каву залишити в апараті на 5-8 хв.

8. До готової чорної кави додати гаряче молоко або вершки, цукор.

9. Довести до кипіння.

Набір сировини

Правила подачі

Подати каву з молоком у склянках з підсклянниками або у чашці для кави з блюдцем або в чашках для кави ємкістю 75 чи 100 мл.

Окремо на розетці подати цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – блискуча поверхня.

Смак – солодкий, з гірчинкою.

Запах – властивий натуральній каві.

Колір – чорний.

Консистенція: рідка

Інструкційна карточка

На страву: «Кава з молоком, вершками»

Підстава: Збірник рецептур ст. 401

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Кава з молоком, вершками», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно - гігієнічних норм. Сировина: кава натуральна, вода, цукор, молоко або вершки.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, турка.

Послідовність виконання робіт

1. Мелену каву залити окропом.

2. Додати до кипіння.

3. Припинивши нагрівання, настояти 5-8 хв.

4. Готовий напій процідити крізь сито або тканину.

5. Для приготування кави в електроварках мелену каву насипати на сітку агрегата за 5-6 хв до закипання води.

6. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини.

7. Для поліпшення смаку каву залишити в апараті на 5-8 хв.

8. До готової чорної кави додати гаряче молоко або вершки, цукор.

9. Довести до кипіння.

Набір сировини

Правила подачі

Подати каву з молоком у склянках з підсклянниками або у чашці для кави з блюдцем або в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл.

Окремо на розетці подати цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – блискуча поверхня.

Смак – солодкий, з гірчинкою.

Запах – властивий натуральній каві.

Колір – чорний.

Консистенція: рідка

Інструкційна картка

На страву: «Кава чорна (глясе)»

Підстава: Збірник рецептур ст. 402

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Кава чорна (глясе)», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: кава натуральна, вода, цукор, морозиво.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, турка.

Послідовність виконання робіт

1. Мелену каву залити окропом.

2. Довести до кипіння.

3. Припинивши нагрівання, настояти 5-8 хв.

4. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

5. Для приготування кави в електроварках мелену каву насипати на сітку агрегата за

5-6 хв до закипання води.

6. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини.

7. Для поліпшення смаку каву залишити в апараті на 5-8 хв.

8. В готову каву додати цукор.

9. Охолодити до 8-10° С.

Набір сировини

Правила подачі

При відпуску каву налити в бокал, фужер.

Покласти шарик морозива і терміново подати.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – блискуча поверхня.

Смак – солодкий, з гірчинкою.

Запах – властивий натуральній каві.

Колір – чорний.

Консистенція: рідка

Інструкційна картка

На страву: «Кава з коньяком»

Підстава: Збірник рецептур ст. 400

Мета уроку: навчитися самостійно готувати страву «Кава з коньяком», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: кава натуральна, вода, цукор, морозиво.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, турка.

Послідовність виконання робіт

1. Мелену каву залити окропом.

2. Довести до кипіння.

3. Припинивши нагрівання, настояти 5-8 хв.

4. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

5. Для приготування кави в електроварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв. до закипання води.

6. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини.

7. Для поліпшення смаку каву залишити в апараті на 5-8 хв.

8. В готову каву додати цукор.

9. Охолодити до 8-10° С.

10. Коньяк подають в рюмці.

Набір сировини

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – блискуча поверхня.

Смак – солодкий, з гірчинкою.

Запах – властивий натуральній каві.

Колір – чорний.

Консистенція: рідка

Контрольні запитання по темі:

«Приготування солодких страв та напоїв»

1. Яку роль відіграють солодкі страви та напої у харчуванні людини?

2. Як приготувати і подати страву: «Кисіль молочний»?

3. Як приготувати і подати страву: «Кисіль із яблук»?

4. Охарактерезуйте класифікацію солодких страв за складом і способом приготування?

5. Яка харчова цінність солодких страв?

6. Які страви називають узварами?

7. Як готують і подають узвари?

8. Як приготувати і подати страву: «Банани з вершками»?

9. Які умови і термін зберігання та реалізація солодких страв та напоїв?

10. Яких вимог техніки безпеки потрібно дотримуватись під час приготування солодких

11. страв та напоїв з натуральних плодів та ягід?

12. Як приготувати і подати страву: «Білосніжка і сім гномів».

13. Яка температура подачі солодких страв та напоїв?

14. Які вимоги до якості солодких страв і напоїв?

15. Як приготувати і подати: «Узвар із сухофруктів»?

16. Як підготувати желатин для приготування желе?

17. Як готують і подають желе з плодів або ягід свіжих?

18. У якому посуді подають желе?

19. Які умови і термін зберігання та реалізація желе?

20. Яких вимог техніки безпеки потрібно дотримуватись під час приготування желе?

21. Яка температура подачі желе?

22. Які вимоги до якості желе?

23. Яку роль відіграють напої у харчуванні людини?

24. Які види чаю надходять на підприємства громадського харчування?

25. У якому посуді готують чай?

26. Яка харчова цінність кави?

27. Як приготувати та подати каву натуральну?

28. Як приготувати і подати страву: «Чай з лимоном»?

29. Як приготувати і подати шоколад?

30. Яка температура подачі чаю?

31. Як приготувати і подати каву з коньяком»?

32. Які вимоги до якості кави?

33. Як приготувати і подати каву з молоком?

34. Складіть технологічну схему приготування какао з молоком.

35. Як приготувати і подати каву натуральну з лимоном?

36. Яких вимог техніки безпеки потрібно дотримуватись під час приготування кави та чаю?

Перелік запитань та відповідей

для тестового опитування на тему:

«Приготування солодких страв та напоїв»

Date: 2015-07-27; view: 788; Нарушение авторских прав