Охолодити

9. На підсмажений бік налисника викласти начинку, загорнути прямокутниками.

10. Обсмажити з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум'яної кірочки.

11. Довести до готовності у жаровій шафі 5 – 6 хв.

12. Подати 2 штуки на порцію. Полити вершковим маслом або маргарином.

Набір сировини

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: прямокутної форми, без тріщин та підгорілостей.

Смак і запах: приємний, відповідає виду начинки.

Колір: золотистий.

Консистенція: однорідна.

Інструкційна картка

На страву: «Пампушки з картоплею»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст. 491

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Пампушки з картоплею», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієничних норм.

Посуд та інвентар: тістомісильна машина, лист, каструля, кухарська трійка ножів, виробничі столи, обробні дошки, електрична плита, жарова шафи.

Сировина: борошно, цукор, маргарин, сіль, дріжджі, вода, олія, яйця, картопля, кріп, перець чорний мелений, часник.

Послідовність виконання робіт:

1. У діжу тістомісильної машини влити підігріту до температури 35-40° С воду, попередньо

розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця.

2. Всипати просіяне борошно і все добре перемішати 7-8 хв.

3. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування

клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок.

4 Діжу закрити кришкою і залишити на 3-4 години для бродіння у теплому місці з

температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 2,5 рази його обім’яти 1-2 хв і знову залишити для бродіння.

5. Безопарне дріжджове тісто розділити на шматочки масою по 30 г.

6. Розкачати на круглі коржики 0,5-1 см завтовшки. На середину кожного коржика

викласти начинку з картоплі (по25 г), краї защипати, надати форму кульки.

7. Сформовані пампушки викласти рубцем донизу на змащений олією кондитерський

лист.

8. За 5 – 10 хв до випікання вироби змастити яйцем.

9. Випікати при температурі 200 – 240 С, 10 хв.

10. Перед подаванням пампушки полити часниковим соусом.

Приготування часникового соус

Часник розтерти з сіллю, додати олію і переварену охолоджену воду.

Набір сировини

Правила подачі:

Перед подаванням пампушки полити часниковим соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м'якушки без тріщин і надривів.

Смак і запах: приємний, відповідає тісту та начинці з картоплі.

Колір: кірочки світло – золотистий, або світло – коричневий.

Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Інструкційна картка

На страву: «Пиріжки печені з капустою»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст.492

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Пиріжки печені з капустою», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Посуд та інвентар: тістомісильна машина, лист, кухарська трійка ножів, виробничі столи, обробні дошки, електрична плита, жарова шафа, сковорода, ложка, миска.

Сировина: борошно, цукор, маргарин, сіль, дріжджі, вода, олія, яйця, капуста, кріп.

Послідовність виконання робіт

1. У діжу тістомісильної машини влити підігріту до температури 35-40° С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця.

2. Всипати просіяне борошно і все добре перемішати 7-8 хв.

3. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок.

4. Діжу закрити кришкою і залишити на 3-4 г для бродіння у теплому місці з температурою 35-40° С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 2,5 рази його обім’яти 1-2 хв і знову залишити для бродіння.

5. З тіста зробити валик, порціону вати його на шматочки масою 50гр, формують кульки.

6. Вистоюють 5-6хв Після вистоювання кульки перевернути на другий бік і надати форму коржиків завтовшки 4-5 мм.

7. На середину коржиків викласти начинку

8. Підготовлену свіжу білоголову капусту нашаткувати. Викласти на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см.

9. Обсмажити до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200° С, періодично помішуючи.

Date: 2015-07-27; view: 435; Нарушение авторских прав