Характеристика горячего цеха

Горячий цех (рис.1) является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, гарниров, вторых

Рис.1 Горячий цех

блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Ресторан «Жемчужина» имеет несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, в связи с этим целесообразно расположить горячий цех на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

Горячий цех ресторана «Жемчужина» имеет удобную связь с заготовочными цехами, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

· Виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

· Способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;

· Характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

· Назначению для диетического, школьного питания и др.;

· Консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха, соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандарту предприятий, сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, техническим условиям и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23˚С, поэтому установленна приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирано по нормам оснащения торгово-техническим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Т.к ресторан, первые блюда готовит небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищевых котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В ресторане готовят бульон в небольшом количестве, поэтому для варки бульона используют наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30 литров. Помимо варочных котлов используется другая посуда.