Русские кулинарные традиции

460. Лягушка в молоке. В древности на Руси существовала традиция в сосуд с молоком помещать лягушку. Считалось, что это сохраняет его свежим, препятствует прокисанию. На Урале с той же целью в молоко клали ужей. Затем крынку ставили в погреб. Пользоваться подобными дедовскими способами в наше время нежелательно, так как жировая пленка молока нарушает дыхание земноводных.

* * *

461. Русская система подачи блюд. До середины XIX в. в ресторанах Европы подавали одновременно все заказанные блюда. Такое обслуживание называлось service la franaise («французская система»). Однако в начале XIX в. во Франции побывал русский князь Александр Куракин, обучивший рестораторов иному способу обслуживания – постепенной подаче блюд. Новая система получила название service la russe и со временем стала в ресторанах гораздо более популярной.

* * *

462. Оригинальный рецепт салата оливье. Салат оливье в XIX в. придумал живший в Москве французский повар Люсьен Оливье. Он содержал на Трубной площади трактир «Эрмитаж», который был на самом деле настоящим высококлассным французским рестораном. Блюдо мгновенно стало популярно у посетителей, однако его рецепт повар держал в секрете, и позже он был утерян.

В 1904 г. рецептуру салата попытались воспроизвести. Среди ингредиентов значились: 2 рябчика, 1/4 фунта паюсной икры, телячий язык, 1/2 фунта свежего салата, 1/2 банки пикулей, 25 отварных раков, 150‑200 г сои кабуль, 1/4 фунта каперсов, 2 свежих огурца, 5 яиц вкрутую.

* * *

463. Пожарские котлеты. Рецепт пожарских котлет появился в XIX в. По одной версии авторство блюда принадлежит повару графа Пожарского. Когда к графу неожиданно приехал великий князь, а на кухне отсутствовала телятина, повар велел готовить котлеты из мяса птицы.

Вторая же версия приписывает создание рецепта пожарских котлет Дарье Евдокимовне Пожарской, владелице трактира в Торжке.

* * *

464. Тайна кефира. Скрытные осетины держали рецепт приготовления кефира в глубокой тайне. В Россию этот напиток попал в качестве… штрафа!

Один местный князь, владевший молочным производством, как‑то выкрал красивую девушку‑москвичку, приехавшую на Кавказ собирать материалы для своей научной работы. За попавшую в беду исследовательницу заступились власти – князя посадили в тюрьму. Правда, предложили свободу взамен на освобождение девушки и штраф – кефирные грибки. Так в 1867 г. 4 фунта (около 2 кг) драгоценных грибков оказались в Академии наук, где их изучали и в начале XX в. наладили производство кефира сначала в Москве, а затем и по всей России.

Интересно, что ученые так и не смогли искусственно вырастить грибки. До сих пор кефир производится путем размножения уже существующих.

* * *

465. Картофель на десерт. Картофель появился в России в конце XVII в. – мешок клубней в столицу из Голландии прислал Петр I. Правда, из этой затеи сначала ничего путного не вышло. Лишь при Екатерине II в 1765 г. был издан указ о распространении картофеля, который первоначально был воспринят крестьянами враждебно. Многие травились, употребляя в пищу ядовитые плоды, из‑за чего картофель прозвали «чертовым яблоком». В середине XIX в. по стране даже прокатилась волна «картофельных бунтов».

Однако со временем картофель заменил в рационе русских репу и стал вторым хлебом. Его варили, жарили, запекали, добавляли в разные блюда, готовили пюре со сметаной и маслом.

Любопытно, что вначале это растение считали не только экзотическим, но даже декоративным. Один русский адмирал как‑то угощал друзей картофельными листьями и стеблями, поджаренными в масле. Неудивительно, что гости после этого недовольно кривились. В XVIII в. картофель подавали как лакомое и редкое блюдо на дворцовых банкетах и балах. Причем в качестве десерта. Перед употреблением его долго варили, а затем вместо соли густо посыпали сахаром.

* * *

466. История томатов. Во всем мире долгое время томаты считались несъедобными и даже ядовитыми. Садоводы в Европе, а затем и на Руси, разводили их в качестве экзотического декоративного растения. Интересно, что помидор, ставший неотъемлемой частью русской кухни, русские стали выращивать только в 1850 г.

В России томаты долгое время называли «бешеными ягодами», а в американские учебники по ботанике была даже включена комическая история о том, как подкупленный повар хотел отравить блюдом из помидоров Джорджа Вашингтона. Отведав приготовленное кушанье, будущий первый президент США как ни в чем ни бывало отправился заниматься делами, так и не догадавшись о коварном предательстве.

* * *

467. Борщ из ананаса. В Европу и Россию ананас был впервые завезен около 1650 г. Сначала его даже выращивали в оранжереях. Впервые они появились в окрестностях Санкт‑Петербурга. Однако с середины XIX в. ананасы стали доставлять пароходами прямиком с тропических плантаций, и оранжереи больше не были нужны.

Интересно, что на Руси далеко не всегда ананасы использовали в качестве десерта. Во времена Екатерины II вельможи‑гурманы лакомились ананасами во время застолий, правда, в довольно необычном виде. К примеру, граф Александр Строганов подавал плоды ананаса в уксусном маринаде, а повара графа Завадовского шинковали этот фрукт как капусту, хранили в кадках и затем варили из него щи и борщи.

* * *

468. Лечебная колбаса. В 1936 г. советские пищевики совместно с московскими врачами под чутким руководством Анастаса Микояна разработали новый сорт колбасы – «Докторская». Столь необычное ее название объясняется особой миссией – она должна была «поправить здоровье лиц, пострадавших от тирании царского режима».

Кроме того, при помощи «Докторской» правительство планировало решить проблему дефицита и дороговизны мясных продуктов. Интересно, что изначально колбасу хотели назвать «Сталинской».

* * *

469. Где щи, там и нас ищи! Судя по всему, первые щи стали на Руси готовить не ранее IX в. – после появления капусты, завезенной из Византии. С того времени неистребимый запах щей – «щаной дух» стал настоящей особенностью русской избы.

Готовили это блюдо в глиняном, а позднее в чугунном горшке в русской печи. Вся процедура была едва ли не таинством, даже сам горшок при мытье «заговаривали». Любопытно, что сначала щи были постными – на основе грибного или овощного отвара, и лишь позднее их стали варить с рыбным или мясным бульоном. До наших дней рецепт щей дошел с одним единственным изменением – из него пропала мучная заправка. Да, пожалуй, и пряностей немного прибавилось.

* * *

470. Блин не клин, брюха не расколет! Еще одно любимое русское блюдо – блины. Их история уходит корнями в доисторические времена. Блины знали и в древнем Египте, и майя. В Россию же блины завезли китайцы, которые стали печь их не только из пшеничной, но и из рисовой и просяной муки. Однако традиционно русские блины – дрожжевые, приготовленные опарным способом, когда тесто поднимается в 2‑3 раза.

* * *

471. Винегрет – салат, а не уксус. Принято считать, что название «винегрет» вошло в обиход во времена царствования Александра I. Именно тогда знаменитый французский повар Антуан Карем, попавший на дворцовую кухню, наблюдая за русскими поварами, заинтересовался новым для него салатом. Заметив, что готовое блюдо сбрызгивают уксусом, Карем поинтересовался: «Винэгр?» (по‑французски vinaigre – уксус). Повара же решили, что француз произнес название знакомого ему блюда, и дружно закивали: «Винегрет, винегрет!» Так новое слово и закрепилось в царском меню. Затем блюдо, отправившись в народ, упростилось и скоро стало традиционной русской закуской.

В классический русский винегрет непременно добавляют рубленое крутое яйцо. Допускается и вариант с небольшим количеством мелкокрошеной сельди (вымоченной предварительно в молоке). Правда, в этом случае в винегрет не кладут квашеную капусту, а картофеля и лука добавляют больше.

* * *

472. Русский борщ. В России борщ впервые упоминается в источниках XVI‑XVII вв. Это блюдо обожали монархи Екатерина II и Александр II.

Свое название он получил от растения, известного ученым как борщевик сибирский. Когда‑то на Руси это растение называли просто «борщ», и оно было главным ингредиентом супа, однако со временем вышло из употребления. Сегодня борщ – это первое блюдо с обязательным присутствием свеклы. Рецепты же его в разных странах и даже областях существенно отличаются.

* * *

473. Жареный павлин. Первым гурманом, отведавшим жареного павлина в качестве праздничного блюда, по легенде был Иван Грозный. Павлина готовили по его особенному рецепту: не запекая, а зажаривая на небольшом огне, благодаря чему мясо оставалось максимально сочным. Одно время на пирах стало почти традицией потчевать гостей этим блюдом, был даже регламент, согласно которому павлинов подавали после лебедей, но до кулебяк.

* * *

474. Потемкинская яичница. В мае 1787 г. Екатерина II, будучи в дороге, получила донесение о том, что к ней навстречу направляется австрийский император Иосиф II. Венценосные особы устроили аудиенцию в доме простой степной казачки, и обедом пришлось заниматься князю Потемкину и принцу Нассау.

Потемкин взялся готовить яичницу. Его оригинальный рецепт предполагал добавление в нее молока и хлеба. Пока смесь кипела в печи, к столу принесли сыр и ветчину.

Казачка, присматривавшая за яичницей, решила, что и эти ингредиенты следует добавить в готовящееся блюдо. Вернувшийся Потемкин, узнав об этом, сильно рассердился, тогда как Нассау это сильно рассмешило. Императрица, в свою очередь, поспешила успокоить перепуганную хозяйку, заявив, что яичница очень вкусна, а хозяйка дома лишь исправила оплошность министра.

* * *

475. Да здравствует окрошка! Считается, что окрошка изначально появилась в Польше в конце X в., когда поляки стали добавлять в квас лук и редьку.

А вот традиционную русскую окрошку заправляли не квасом и сметаной, а рассолом – капустным или огуречным. Квас в это вкуснейшее блюдо стали добавлять лишь в XIV‑XV вв.

Мясо для кушанья использовали традиционно нежирное, отварное, разных сортов. Так, в старинной русской окрошке сочетали мясо индейки, поросенка и тетерева.

* * *

476. История ухи. Слово «уха» происходит, как считается, от древнего индоевропейского корня jus, что значит «жидкость», «отвар». От этого корня и родилось слово jucha.

Уха – одно из наиболее древних яств русской кухни, но в XI‑XII вв. так называли практически любой суп (куриный, гороховый, лебяжий, рыбный и т. д.), из чего бы он ни готовился. Интересно, что некоторые виды этого блюда были похожи скорее на современный компот.

С XV в. уху стали все чаще готовить из рыбы, и в конце XVII – начале XVIII в. «ухой» называют уже исключительно рыбное блюдо.

* * *

477. Пельмени, или хлебные уши. Пельмени под разными названиями известны очень многим народам планеты. На Руси же рецепт данного блюда, как считается, северорусские народы позаимствовали у предков коми‑пермяков и коми‑зырян, поэтому русское название «пельмени», по сути, взято из языка коми, где их называли «пельнянь» («хлебное ухо»). Название, как и само блюдо, распространилось сначала на вятских и уральских, а затем и на всех северорусских территориях. Со временем пельмени стали считаться традиционным русским блюдом.

* * *

478. Какую икру можно есть ложками? Употребление икры ложками, по мнению многих, – моветон, признак обжорства и пресыщения. Между тем, как раз способ есть красную или черную икру на намазанном маслом бутерброде и является ошибочным! Хлеб и масло перебивают истинный вкус икры, не позволяют насладиться деликатесом. Икру в старину на Руси ели именно ложками, в охлажденном виде.

В наши дни икру подают в розетках, стоящих на льду. Размеры же ложечки диктуются скорее не этикетом, а толщиной кошелька. Традиция есть бутерброды с маслом и икрой также возникла именно с целью экономии дорогостоящего деликатеса.

Правда, и врачи предостерегают: в современную красную икру для сохранности добавляют консервант уротропин (Е239), который, распадаясь, образует ядовитый формальдегид. В малых количествах ощутимо навредить он не в состоянии, а вот в больших – может привести к заболеваниям нервной системы, глаз, печени и почек.

Однако есть и хорошая новость: технология производства черной икры и икры других видов рыб (трески, мойвы, минтая) не подразумевает применения уротропина. Так что если есть желание кушать этот деликатес ложками – на здоровье!

* * *

479. История булочки с изюмом. Булочки с изюмом появились во второй половине XIX в., причем идея этой выпечки возникла достаточно необычно. Однажды важный чиновник – московский генерал‑губернатор Арсений Закревский, купил сайку и едва не подавился, обнаружив в ней… таракана! Негодующий генерал вызвал булочника Ивана Филиппова и, протянув ему мерзкого таракана, потребовал объяснений. Однако хитрый Филиппов не растерялся. Он быстро выхватил таракана из рук губернатора и проглотил его, уверяя, что генерал ошибся, и это была всего лишь изюминка. Чтобы обман был более правдоподобен, вернувшись в пекарню, булочник приказал немедленно начать печь сайки с изюмом.