Розрахункове меню

2.3. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при

обробці овочів

Після визначення кількості й асортименту сировини розробляють технологічні схеми приготування напівфабрикатів при ручній і механічній обробці. Визначають вихід напівфабрикатів за кількістю відходів при первинній обробці.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Розрахунок кількості овочів, що обробляються механічним

обладнанням

2.4. Розрахунок механічного обладнання

Визначаючим чинником при розрахунках

Механічного обладнання є кількість сировини, що переробляється за

день або максимальну зміну, продуктивність машини, а також режим

роботи підприємства. Кількість продукту, що переробляється, визначаємо з урахуванням діючих норм, втрат і відходів при обробці.

Час роботи машини визначаємо за формулою:

t= Q/G

де t - час роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів), год;

Q - кількість сировини, що переробляється, кг;

G - продуктивність машини,кг/год., слід забезпечувати їх раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання:

= t/Т

де Т – продовженість зміни, год; фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен бути в межах 0,5-0,6.

Якщо перевищує рекомендоване значення, то передбачають 2 машини або одну більшої продуктивності.
Розраховують і підбирають картоплечистку:

1. Визначають загальну кількість сировини

Q = карт. + мор. = 128,5 + 1,4 = 129,9

Картоплечистки є: МОК – 16 – 125 кг

МОК – 25 – 250 кг

2. Визначаємо час роботи машини

129,9

t = 125 = 1,04 год.

3. Визначаємо коефіцієнт роботи картоплечистки

1,04

ᶘ = 7 = 0,15

Отже підберемо машину картоплечистку МОК – – 125.

Розраховуємо і підбираємо універсальний привід.

1. Q = карт. + морква + циб. 96,4 + 1,12 + 1,8 = 93,32
2. 93,32
t = 150 = 0,6

3. 0,6

t = 7 = 0,09

Отже підбираємо універсальний привід МРО – 50 - 200

2.5. Розрахунок робочої сили

Чисельність бригади кухарів визначається на підставі виробничої програми цеху на виробітки (норм часу):

N1 = А2 / 3600 T * λ,

Де: N1 – кількість працівників;

T – тривалість робочого дня, год.;

λ – коефіцієнт, що враховує продуктивність праці. λ = 1,14

А1,А2 – кількість людино-год.(чи людино-сек, що необхідна для виконання вир.пр.цеху).

n – кількість страв певного виду за день;

t – норма часу на 1 страву, хв.;

Н – година – норма виробітку на одного працівника, кг., шт, порцій тощо.

Якщо норми виробітку на 1 працівника вказано на повний робочий день,то розрахункова форма має такий вигляд:

У випадках коли трудомісткість продукції задається коефіцієнтом трудомісткості К тр, то кількість людино-сек визначається за формулою:

А2= К тр. х 100;

Де 100 – норма часу (сек) + на приготування страви, для якої Ктр = 1.

Добуток К тр. х 100 дає норму часу на приготування страви.