Требования к качеству и безопасности

В разделе ТУ «Требования к качеству и безопасности» должны быть приведены требования, определяющие показатели качества и безопасности каждого конкретного пищевого продукта.

Раздел должен начинаться словами: «_____________________ ^{наименование продукта}

должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептуре, технологической инструкции с соблюдением санитарных (и ветеринарных) норм и правил».

В данном разделе ТУ указывают основные потребительские свойства (характеристики) пи­щевого продукта и устанавливают требования к его качеству и безопасности, в том числе:

· форма, размеры, масса;

· органолептические показатели;

· физические и химические показатели;

· санитарные и (или) ветеринарные требования;

· требования к сырью (которые, как правило, выделяют в отдельный подраздел).

Форму, размеры, массу устанавливают в ТУ в случаях, когда продукт характеризуется формой, размерами и (или) массой.

Примеры: Для сыра цилиндрической формы указывают высоту, диаметр и массу. Для живой рыбы устанавливают требования к длине и массе отдельно для крупной, средней и мелкой рыбы.

Требования к органолептическим показателям продуктов (внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции и др.) приводят, как правило, в виде таблицы, включающей наименование показателей и словесное описание их характеристик.

Пример: По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2. Органолептические показатели продукта

Физические и химические показатели приводят в виде таблицы, включающей наименова­ния показателей и их нормируемые значения.

Пример: По физическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведен­ным в таблице 3.

Таблица 3. Физико-химические показатели продукта

Микробиологические и гигиенические требования безопасности к пищевому продукту приводят в соответствии с техническим регламентом на продукцию, на которую принят Технический Регламент (ТР).

Микробиологические и гигиенические требования безопасности к пищевому продукту оформляются в виде таблиц 3 и 4 и включаются в текст ТУ.

Примеры изложения и оформления гигиенических требований приведены в приложении В на рисунках В.1. В.2 и В.З текста ГОСТ Р 51740-2001 (Приложение Б.1, Б.2).

В подразделе ТУ «Требования к сырью» приводят требования ко всему (вне зависимости значения для изготовления продукта) сырью, которое следует использовать для изготовления данного пищевого продукта.

Требования к каждому виду сырья излагают одним или сочетанием следующих способов:

· ссылкой на государственный стандарт, технические условия, по которым изготавливают и (или) идентифицируют это сырье;

· непосредственным изложением характеристик данного сырья, регламентированных норматив­ным (техническим) документом.

Ссылки на нормативный (технический) документ излагают в соответствии с п. 4.7 ГОСТ Р 51074.

Для характеристики сырья приводят его полное наименование и значения основных показателей, определяющих его качество и безопасность. После требований к сырью указывают, что все сырье, используемое для изготовления пищевых продуктов, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.

В ТУ при необходимости могут быть указаны особые требования к отдельным видам сырья.