Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Оформление рецептур и технологии на продукцию общественного питания
На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов) массой брутто по следующей формуле 6:
Мн
Мб = ------- 100, (6)
100 - О
где:
Мб - масса сырья, брутто, кг;
Мн - масса сырья, нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) и технологических карт (ТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4.
Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.
При использовании в рецептуре салата импортных продуктов, определяются потери и отходы. При отклонении значений от номинальных используют утвержденные нормы отходов и потерь установленные на предприятии. Например, при очистки моркови отходы составляют __% в отличии от 25% указанных в сборнике рецептур, а при очистке редиса отходы и потери составили __% в отличии от традиционных 25%. Таким образом по формуле 6 пересчитываем массу брутто на эти ингредиенты по установленным нормам. Уточненная рецептура салата «Мавританский» представлена в таблице 10.
Таблица 10- Рецептуры салата «Мавританский»
| Наименование ингредиентов | Нормы сырья на одну порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| 1 | 2 | 3 |
| морковь | ||
| редис | ||
| яблоко | ||
| изюм | ||
| петрушка | ||
| мята | ||
| винный уксус | ||
| оливковое масло | ||
| кунжут | ||
| соль | ||
| перец | ||
| Выход |
Технико-технологическая карта (ТТК) и технологическая карта на салат «Мавританский» представлена в приложении
Приложение
УТВЕРЖДАЮ
ФГБОУ ВПО АГТУ
Директор ИРБиП, к.б.н., доц.
_____________Егорова В.И.
«____»___________201…г
Зав. каф. «Технология товаров
и товароведение», д.т.н, проф.
___________Долганова Н.В.
«____»___________201…г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___
Салат «Мавританский»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Мавританский», вырабатываемую в ФГБОУ ВПО АГТУ.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Мавританский», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Таким образом, все используемые ингредиенты, должны соответствовать следующим документам:
· ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети»
· ГОСТ 659-81 «Редис свежий. Технические условия»
· ГОСТ 21122-75: «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия»
· ГОСТ Р 51496-99 «Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. Технические условия»
· ГОСТ 6882-88 «Виноград сушеный. Технические условия»
· ГОСТ 748-88 «Петрушка свежая. Технические условия»
· ТУ 9739-192-37676459-2013 «Зелень пряная свежая и замороженная»
· ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия»
· ГОСТ 12095-76 «Кунжут. Технические условия»
· ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»
· ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»
3.РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Морковь Редис Яблоко Изюм Петрушка Винный уксус Оливковое масло Кунжут Соль Перец | ||
| Выход |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСИЙ ПРОЦЕСС
1. Морковь очистить, нарезать соломкой.
2. Яблоки не очищать, вырезать серединку, нарезать ломтиками.
3. Редис помыть, нарезать ломтиками.
4. Все компоненты, кроме кунжута и зелени соединить, добавить соль и перец, перемешать.
5. Салат посыпать зеленью и кунжутом, полить оливковым маслом.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Салат «Мавританский» выкладывают горкой, посыпают зеленью и кунжутом, украшают креветками. Согласно СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» салат «Мавританский» может храниться в течение12 часов при температуре 4±2°С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
| Наименование показателя качества | Характеристика показателя качества |
| Внешний вид: · оформление · форма · однородность | Аккуратное оформление блюда, отсутствие соуса и заправки на краях посуды; Точное соблюдение ингредиентов и их соотношения в блюде, предусмотренных рецептурой. Однородность и правильность формы нарезки компонентов в блюде. Отсутствие отслоения жидкости, отсутствие посторонних включений. |
| Текстура | Плотная, хрустящая, сочная и нежная текстура креветок. |
| Запах | Свойственный рецептурным компонентам, запах свежих продуктов, приятный аромат, без посторонних запахов. |
| Вкус | Ярко выраженный, ощущается вкус специй, гармоничный, свойственный рецептурным компонентам, без посторонних привкусов, по вкусу посоленный. |
6.2. Микробиологические показатели салата «Мавританский» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, п.1.8
7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
На 150 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Разработал: …
УТВЕРЖДАЮ
ФГБОУ ВПО АГТУ
Директор ИРБиП, к.б.н., доц.
_____________Егорова В.И.
«____»___________201…г
Зав. каф. «Технология товаров
и товароведение», д.т.н, проф.
___________Долганова Н.В.
«____»___________201…г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___
Салат «Мавританский»
1.РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Морковь Яблоко Редис Изюм Петрушка Винный уксус Оливковое масло Кунжут Соль Перец | ||
| Выход |
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСИЙ ПРОЦЕСС
1. Морковь очистить, нарезать соломкой;
2. Яблоки не очищать, вырезать серединку, нарезать ломтиками.
3. Редис помыть, нарезать ломтиками;
4. Все компоненты, кроме кунжута и зелени соединить, добавить соль перец и перемешать;
5. Салат и посыпать зеленью и кунжутом, полить маслом.
3. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Салат «Мавританский» выкладывают горкой, посыпают зеленью и кунжутом, украшают креветками. Согласно СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» салат «Мавританский» может храниться в течение12 часов при температуре 4±2°С.
Разработал: …
Date: 2015-07-24; view: 902; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |