Расчет энергетической ценности на разрабатываемую продукцию общественного питания

Одним из основных критериев качества продукции общественного пи­тания является пищевая ценность которая характеризуется количествен­ным содержанием и качественным составом белков, жиров, углево­дов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Количественное содержание основных пищевых веществ определяют по справочным таблицам химического состава сырья или методами физико-химического анализа.

Расчет энергетической ценности продукции производят математическим расчетным методом по формуле 5.

ЭЦ = 4,0 ∙ Б + 9,0 ∙ Ж + 4 ∙ У, (5)

где ЭЦ - энергетическая ценность, ккал;

Б - количество белков, г;

Ж - количество жиров, г;

У - количество углеводов, г.

Расчет рекомендуется представлять в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет энергетической ценности салата «Мавританский»

При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.

В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности готового блюда (изделия).

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребно­стям людей, можно, сравнивая полученные данные c Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

Для отдельных групп населения (дети, подростки, беременные и кормящие женщины, спортсмены, и др.) также разработа­ны примерные величины потребления пищевых продуктов, со­ответствующие физиологическим потребностям.

По результатам определения количественное содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности необходимо сделать вывод по степени удовлетворения суточной потребности при потреблении разрабатываемой продукции общественного питания. Если разрабатываемая продукция не сбалансирована, студент должен дать рекомендации по устранению этого недостатка.