Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет энергетической ценности на разрабатываемую продукцию общественного питания
|
|
Одним из основных критериев качества продукции общественного питания является пищевая ценность которая характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.
Количественное содержание основных пищевых веществ определяют по справочным таблицам химического состава сырья или методами физико-химического анализа.
Расчет энергетической ценности продукции производят математическим расчетным методом по формуле 5.
ЭЦ = 4,0 ∙ Б + 9,0 ∙ Ж + 4 ∙ У, (5)
где ЭЦ - энергетическая ценность, ккал;
Б - количество белков, г;
Ж - количество жиров, г;
У - количество углеводов, г.
Расчет рекомендуется представлять в таблице 9.
Таблица 9 - Расчет энергетической ценности салата «Мавританский»
| Наименование ингредиентов | Масса нетто продуктов по рецептуре и выхода блюда, г | Содержание основных энергетических компонентов, г | Энергетическая ценность в ккал | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||||||||
| на 100 г продукта | на массу нетто | на 100 г продукта | на массу нетто | на 100 г продукта | на массу нетто | |||||
| Морковь | ||||||||||
| Редис | ||||||||||
| Яблоко | ||||||||||
| Изюм | ||||||||||
| Петрушка | ||||||||||
| Мята | ||||||||||
| Винный уксус | ||||||||||
| Оливковое масло | ||||||||||
| Кунжут | ||||||||||
| Итого сырьевой набор, | ||||||||||
| Сохранность, % | ||||||||||
| Итого в готовом блюде | ||||||||||
При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.
В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности готового блюда (изделия).
Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные c Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
Для отдельных групп населения (дети, подростки, беременные и кормящие женщины, спортсмены, и др.) также разработаны примерные величины потребления пищевых продуктов, соответствующие физиологическим потребностям.
По результатам определения количественное содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности необходимо сделать вывод по степени удовлетворения суточной потребности при потреблении разрабатываемой продукции общественного питания. Если разрабатываемая продукция не сбалансирована, студент должен дать рекомендации по устранению этого недостатка.
Date: 2015-07-24; view: 892; Нарушение авторских прав