Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Изучение возможностей применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 6Следующая ⇒

Например, в указанном салате морковь нарезается соломкой. В производственный условиях нарезка соломкой достаточно сложный и длительный процесс, кроме того качество нарезки зависит от навыков мастера. Поэтому предлагаем морковь сначала нарезать ломтиками на слайсере, а затем соломкой в ручную. Это позволить контролировать качество нарезки, облегчит ручной труд и придаст объем и воздушность салату. Кроме этого можно описать подбор специй для блюда.

Выбор производственный потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

По Сборникам технологических нормативов определяем отходы и потери при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции по необходимым ингредиентам. Согласно, указанных норм, рассчитывается движение сырья по технологическим операциям и выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Например, для ингредиентов данного блюда, традиционные нормы представлены в таблице 1. Данные выбраны с учетом вида обработки используемого сырья.

Таблица 1-Нормы отходов и потерь сырья при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции

Наименование сырья Масса брутто Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто Масса нетто и п/ф, г Увеличение массы при набухании, % к массе нетто Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или п\ф Выход готового изделия, г
1 2 3 4 5 6 7
Морковь столовая свежая сырая очищенная с 1 января 133 25 100 - - 100
Редис свежий красный обрезной (без ботвы) 133 25 100 - - 100
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом 114 12 100 - - 100
Изюм 102 2 100 -   100
Петрушка зелень 135 26 100 - - 100

Необходимо отметить что на некоторые ингредиенты отсутствуют нормы отходов и потерь или указаны нормы отличные от того вида сырья которые используются в приготовлении.


⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒





Date: 2015-07-24; view: 650; Нарушение авторских прав


mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию