Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Изучение возможностей применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д





Например, в указанном салате морковь нарезается соломкой. В производственный условиях нарезка соломкой достаточно сложный и длительный процесс, кроме того качество нарезки зависит от навыков мастера. Поэтому предлагаем морковь сначала нарезать ломтиками на слайсере, а затем соломкой в ручную. Это позволить контролировать качество нарезки, облегчит ручной труд и придаст объем и воздушность салату.Кроме этого можно описать подбор специй для блюда.

Выбор производственный потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

По Сборникам технологических нормативов определяем отходы и потери при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции по необходимым ингредиентам. Согласно, указанных норм, рассчитывается движение сырья по технологическим операциям и выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Например, для ингредиентов данного блюда, традиционные нормы представлены в таблице 1. Данные выбраны с учетом вида обработки используемого сырья.

Таблица 1-Нормы отходов и потерь сырья при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции

Наименование сырья Масса брутто Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто Масса нетто и п/ф, г Увеличение массы при набухании, % к массе нетто Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или п\ф Выход готового изделия, г
1 2 3 4 5 6 7
Морковь столовая свежая сырая очищенная с 1 января 133 25 100 - - 100
Редис свежий красный обрезной (без ботвы) 133 25 100 - - 100
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом 114 12 100 - - 100
Изюм 102 2 100 - 100
Петрушка зелень 135 26 100 - - 100

Необходимо отметить что на некоторые ингредиенты отсутствуют нормы отходов и потерь или указаны нормы отличные от того вида сырья которые используются в приготовлении.








Date: 2015-07-24; view: 121; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2018 year. (0.004 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию