Изучение возможностей применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д

Например, в указанном салате морковь нарезается соломкой. В производственный условиях нарезка соломкой достаточно сложный и длительный процесс, кроме того качество нарезки зависит от навыков мастера. Поэтому предлагаем морковь сначала нарезать ломтиками на слайсере, а затем соломкой в ручную. Это позволить контролировать качество нарезки, облегчит ручной труд и придаст объем и воздушность салату. Кроме этого можно описать подбор специй для блюда.

Выбор производственный потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

По Сборникам технологических нормативов определяем отходы и потери при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции по необходимым ингредиентам. Согласно, указанных норм, рассчитывается движение сырья по технологическим операциям и выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Например, для ингредиентов данного блюда, традиционные нормы представлены в таблице 1. Данные выбраны с учетом вида обработки используемого сырья.

Таблица 1-Нормы отходов и потерь сырья при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции

Необходимо отметить что на некоторые ингредиенты отсутствуют нормы отходов и потерь или указаны нормы отличные от того вида сырья которые используются в приготовлении.