Вещества для отбеливания муки

Вещества для отбеливания муки являются сильными окисли­телями, в связи с чем обработка ими муки производится только на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использо­ванием. Эти отбеливатели хранят отдельно от муки и других про­дуктов питания. Добавление этих технологических добавок долж­но производиться строго по инструкции.

ГИПОСУЛЬФИТ НАТРИЯ служит источником сернистого ангид­рида. Поэтому гигиенические требования на его применение ана­логичны требованиям на сернистый ангидрид.

БРОМНОВАТОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (БРОМАТ КАЛИЯ - Е 924а) используется в качестве отбеливателя муки. Введенный в неболь­ших количествах в муку, бромат калия увеличивает пористость и эластичность мякиша, делает его более белым. В процессе выпеч­ки бромат калия превращается в бромид калия, который безвре­ден для организма человека.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой бромида для обработки муки, потребляемой человеком, является 0...20 мг и условно допустимой для специальных целей, например для некоторых сортов бискви­тов, - 20...75 мг/кг массы тела.

В нашей стране бромноватокислый калий разрешен для отбе­ливания муки в концентрации до 40 мг/кг.

Во многих странах широко используются в качестве отбелива­теля муки двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона и другие соединения, являющиеся активными окислите­лями.

Двуокись хлора токсического действия на организм не оказы­вает, но активно разрушает токоферолы (витамин Е). Таким же свой­ством обладают бензоаты. Треххлористый азот вызывал в экспе­рименте на животных приступы моторного (двигательного) возбуж­дения.

В связи с тем, что отбеливатели муки прежде всего влияют на ее качество и могут быть причиной снижения ее пищевой ценнос­ти, допустимое суточное потребление для этой группы веществ заменено на допустимую концентрацию в продукте - муке.

Тема 15, 16. Биологически активные вещества.

Биологически активные добавки к пище (БАД). Классификация БАД по безопасности и эффективности. Нутрицевтики и парафармацевтики, их использование в питании. Характеристика – как источников белка и аминокислот, жирных полиненасыщенных кислот и фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Использование БАД как источник фармакологически активных веществ, пищевых волокон, макро- и микроэлементов. Санитарно-химические и микробиологические показатели БАД.