Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Отечественные
Анис Pumpinella Плоды Эфирное масло 1,5 - 5 Anisum L. Тмин Carum Carvi L. То же 5 – 7 Укроп Anethum Плоды Эфирное масло 2,8 - 4 graveolens L. Фенхель, волошский Foeniculum То же 4 - 6 укроп vulgare Кориандр, кишнец Coriandrum 0,15 - 1 Sativum L. Чернушка Nigella sativa Семена Около 0,5 Майоран Origanum Вся трава 1,5 - 2 Majarana L. Душица Origanum vulgare L. То же 0,15 – 0,5 Донник Melilotus Цветы и листья Кумарин 0,03 – 0,04 оfficinale Мята перечная Menta piperita L. Листья Эфирное масло 0,8 – 2 Аир Acorus Calamus L. Корневище То же 2 –3 Лавровый лист Laurus mobiles L. Листья 0,5 – 2,5 Шафран Сroccus sativa. Цветочные рыльца Кроцин 4 – 5 Полынь Artemisia Вся трава Эфирное масло 0,3 - 2 Absynthium L. Эстрагон Artemisia То же То же 0,3 – 1,5 Dracunculus L. Перец красный Capsicum annum Стручки Капсаицин Около 0,02 стручковый
ГОРЧИЦА – одна из самых распространенных и популярных приправ. Основой для приготовления столовой горчицы служит горчичный порошок, изготовляемый из семян растения различных видов (белая, чёрная и сарепиская горчица). Важнейшая составная часть столовой часть столовой горчицы – глюкозиды синигрин и синальбин. Под действием фермента мирозинглюкозыдазы из них образуется аллиловое эфирное горчичное масло (0,3…1,02%), которое и придаёт ей горький специфический вкус и запах. ХРЕН – многолетнее растение. Острый вкус корня хрена также обусловлен наличием в нём аллилового горчичного масла. Кроме того, хрен богат витамином С, белками и углеводами. ПЕРЕЦ. В пищевой промышленности используются различные виды перца: чёрный, душистый, красный, в виде зёрен или молотый. Острый характерный вкус и запах перца обусловлены содержанием в нём эфирного масла (2,1…4,0%) и алкалоида пиперина (до 7,5% и более). ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - представляет собой высушенные листья благородного лавра и широко используется в консервной промышленности. Специфический аромат лаврового листа обусловлен наличием в листьях эфирного масла – 2…3%, главным компонентом является цинеол. КИНДЗА (КИНЗА) - представляет собой свежую молодую зелень растения кориандра, которую используют в производстве соусов. Пряный запах киндзы обусловлен эфирными маслами – 0,2…2%. УКРОП - растение семейства зонтичных, специфический аромат которого обусловлен присутствием в нем эфирного масла (2,5…5,0%), содержащего лимолен, карвон, аниоль, феландрен и терминен. Используется как пряная зелень для приправ и в консервной промышленности. ЧАБЕР - душистой травянистой растение, содержащее эфирное масло. Используется в кулинарии и при засолке огурцов. БАЗИЛИК – однолетняя пряная трава с приятным кисловатым запахом и вкусом. Листья базилика или в смеси с другими пряновкусовыми растениями служат приправой к мясным блюдам или консервам. МАЙОРАН - многолетнее или однолетнее растение, вся надземная часть которого используется как приправа к салатам, супам, рыбным, мясным или овощным блюдам. ЭКСТРАГОН (ТАРХУН) - травянистое растение, один из видов полыни. Характерный аромат придают ароматического масла. Эстрагон используется при приготовлении маринадов и солений, салатов, в производстве безалкогольных напитков, сиропов, ликероводочных изделий. АНИС - плоды зонтического растения одноименного названия, обладающие сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, обусловленных содержанием до 5% эфирного масла, главным образом анетолом. Анис широко применяется в кулинарии и кондитерском производстве. БАДЬЯН, ЗВЕЗДЧАТЫЙ АНИС - плоды вечнозеленого тропического дерева из семейства магнолиевых. Бадьян имеет сладковатый вкус и запах, подобный анису. Содержание эфирных масел в плодах составляет 1,6-1,8%. Применяется бадьян в хлебопекарном и кондитерском производстве. КАРДАМОН – плоды пряного травянистого тропического растения семейства имбирных. Благодаря содержанию 3…4% эфирных масел кардамон имеет сильный пряный аромат, который определяет его применение в кондитерской промышленности. Главными компонентами эфирных масел являются цинеол, лимонен и терпинеол. ТМИН - плоды семейства растений зонтичных. Вкус и аромат обусловлен содержащимся в плодах эфирным маслом - 3...6,5 %. Используется главным образом в хлебопечении, а также в производстве маринадов и анчоусов. ИМБИРЬ - высушенный и очищенный корень многолетнего тропического камышеобразного растения семейства имбирных. Сильный пряный запах и жгучий вкус имбиря обусловлены наличием в корневище эфирного масла - 1...3 % и глюкозида гингерола -0,5...1,0%. Используется для ароматизации овощных маринадов, сдобных мучных изделий, некоторых блюд восточной кухни. ОРЕХ МУСКАТНЫЙ - плоды мускатного дерева. Содержит значительное количество эфирного масла - более 3 %, придающего ему сильный аромат и жгучепряный вкус. Используется в ликероводочном производстве и кондитерской промышленности. На мировом рынке ценятся два сорта мускатного ореха - пенагский и банданский. ВАНИЛЬ - специально обработанные стручки тропической орхидеи и некоторых других растений. Содержание ванилина в ванили колеблется от 1,6 до 2,9 %. Используется в кондитерском и хлебопекарном производствах. МЯТА - листья мяты используют в пищевой промышленности и кулинарии, главным образом, для ароматизации пищевых продуктов, напитков, некоторых кондитерских изделий и жевательной резинки. В свежем виде мяту применяют как приправу. Своим вкусом и ароматом мята обязана содержащемуся в ней в количестве до 3 % эфирному маслу - ментолу. ГВОЗДИКА - высушенные нераскрывшиеся цветочные почки дерева семейства миртовых. Родина гвоздики - Молуккские острова. Гвоздика обладает жгучим вкусом и ярко выраженным ароматом. В ней содержится 15...21 % эфирных масел, из которых 95% составляет эвгенол. Используют гвоздику при изготовлении различных консервов, маринадов и т.д. КОРИЦА - кора нескольких видов деревьев семейства лавровых. Аромат корицы обусловлен присутствием в ней коричного альдегида. Общее содержание эфирных масел достигает 0,5... 1,0 %, из них 75% приходится на долю коричного альдегида. Применяют корицу в хлебопечении, в производстве кондитерских и рыбных изделий, напитков. В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей. Смеси пряностей. Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования. Экстракты пряностей. Спиртовые или масляные растворы эфирных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т. д. С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и микробиологического загрязнения сенной запах и др.). Следует также отметить, что отдельные пряности обладают фармакологической активностью, что широко используется в медицине. С целью ароматизации сигаретного табака и создания специфического для каждого сорта сигарет вкуса и аромата во многих странах мира используют как разработку специальных рецептур табачных изделий с использованием табака из разных стран мира (турецкий, калифорнийский. кубинский, моршанский и т. д.), так и разработку специальных ароматизаторов и соусов, включающих порой несколько десятков веществ. Многие из применяемых ароматизаторов сигаретного табака имеют довольно сложный состав и имеют условное коммерческое название, например: АРОМАТИЗАТОР М-1 - используется для сигаретного табака в концентрации до 24,0 г/кг; АРОМАТИЗАТОР М-2 - используется для сигаретного табака в концентрации 23,5 г/кг; АРОМАТИЗАТОР Ф-1 - используется в концентрации 28,9 г/кг; АРОМАТИЗАТОР Ф-2 - испоьзуется в концентрации 24,4 г/кг и т.д. Следует отметить, что табак бывает ароматичным, который отличается приятым запахом, и скелетным. Скелетный табак не имеет ярко выраженного аромата. Отметим, что к нашей стране обычно используют ароматичные сорта табака, а на Западе - скелетные, которые подвергаются ароматизации. Впрочем, каждая фирма, как правило, для производства подбирает и перемешивает разные типы табака. Отдельную проблему представляет применение коптильных жидкостей - препаратов для копчения мяса, рыбы и других продуктов. Копчение является не только метолом консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие органические кислоты (уксусная, пропионовая. масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов. В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты. Коптильные препараты подразделяются, в свою очередь, на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в массу продукта. В таблице 15 приведены основные коптильные препараты, используемые в нашей стране и их предельное содержание в пищевых продуктах. Таблица 15 Date: 2015-07-24; view: 430; Нарушение авторских прав |