Виды оливкового масла

Оливковое масло бывает разных сортов в зависимости от способа отжима. При получении масла цельные, неповреж­денные оливки несколько раз подвергаются отжиму без на­гревания (при температуре от 13 до 40°С). Если сразу после отжима масло выделяют, фильтруют и больше не обрабатыва­ют, оно называется «маслом первого холодного отжима» (ex­tra virgin oil). Это высший сорт оливкового масла, при его из­готовлении соблюдаются очень жесткие правила. Соответст­венно, оливковое масло «второго отжима» (virgin oil) получа­ется после двух отжимов оливок.

Для здоровья полезнее всего оливковое масло первого и второго холодного отжима. Если на этикетке это не указано, значит, масло подвергалось дополнительному рафинирова­нию. Рафинирование требуется для масла худшего качества, когда оливки, из которых его получили, были повреждены и начали портиться. В ходе рафинирования оливковое мало очищают от примесей камеди, осветляют и дезодорируют. При этом его нагревают до 150 С, что ведет к химическим изменениям и ухудшает полезные качества масла.

Когда оливковое масло использовали в качестве жертво­приношения, его брали от первого отжима отборных оливок и приносили к храму в запечатанных кувшинах.

В одной столовой ложке оливкового масла содержится:

Килокалории 119

Витамин Е 3—30 мг

Мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновые) 56—83 %

Полиненасыщенные нежирные кислоты (линолеиновые) 3,5—20 %

Насыщенные жирные кислоты 8,0—23,5 %

Оливковое масло в основном состоит из мононенасыщен­ных жиров, в первую очередь олеиновой кислоты, которая составляет до 75 % жиров оливкового масла. Есть данные, что олеиновая кислота помогает снизить уровень холестерина в крови.

Оливковое масло также содержит жирные кислоты, назы­ваемые пальмитиновая (насыщенная кислота) и линолеиновая (полиненасыщенная кислота), на каждую из которых приходится приблизительно по 10 % его состава. Остальные 15% жиров включают несколько других насыщенных жир­ных кислот и одну мононенасыщенную жирную кислоту.

Высокое содержание мононенасыщенных кислот и низ­кое содержание насыщенных придает оливковому маслу ста­бильность и удлиняет срок его хранения. Оливковое масло можно хранить без охлаждения в отличие от полиненасы­щенных жиров, которые быстро портятся.

Многие люди думают, что надо избегать употребления жирных кислот, потому что жир вреден для здоровья. В дей­ствительности дело обстоит как раз наоборот! В главе про рыбу мы уже говорили о том, что незаменимые жирные кис­лоты необходимы организму Организм человека состоит из 60—100 миллиардов клеток, и каждая из них имеет оболочку, в состав которых входят липиды, то есть жиры. Через кле­точную оболочку в клетку поступают питательные вещества и выводятся отходы жизнедеятельности. Оболочки клеток мозга обеспечивают быструю и эффективную передачу элек­трических импульсов, а это напрямую связано с ясностью мышления и памятью. Жирные кислоты необходимы для построения мембран и их функционирования. Именно по­этому нерафинированное оливковое масло так полезно для здоровья.

Исследования показали, что оливковое масло снижает со­держание «плохого» и повышает содержание «хорошего» хо­лестерина в крови. А полиненасыщенные жиры, которыми богаты подсолнечное, кукурузное, сафлоровое и соевое мас­ла, понижают уровень в крови обоих этих типов холестерина и способствуют окислению «плохого» холестерина. Экспери­менты доктора Дэниэла Стейнберга из Калифорнийского университета показали, что оливковое масло препятствует окислению «плохого» холестерина. В этих экспериментах од­на группа добровольцев получала пищу, 40 % калорийности которой приходились на мононенасыщенные жиры (прибли­зительно три столовые ложки оливкового масла в день). Вторая группа получала вместо оливкового масла сафлоро­вое, богатое полиненасыщенными жирами. Через некоторое время, когда обе группы проверили на содержание холесте­рина, оказалось, что в первой (где испытуемые получали оливковое масло) уровень окисления «плохого» холестерина в два раза ниже. Известно, что окисленный холестерин гораз­до чаще образует бляшки на стенках кровеносных сосудов, способствуя их закупорке, поэтому против его окисления все средства хороши!

Еще одно важное и основополагающее исследование в этой области было проведено доктором Кейсом с сотрудника­ми в 1950 году. Наблюдая в течение нескольких лет за 12 тыся­чами пожилых мужчин в семи странах, ученые обнаружили, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний была значительно ниже в Греции, чем в Северной Европе, Японии и Америке.

Население острова Крит отличается одним из самых низ­ких уровней заболеваемости сердечно-сосудистыми и онко­логическими болезнями. Около 45 % общей калорийности ра­циона критян приходится на жир, причем 33 % этих калорий обеспечиваются за счет оливкового масла. Жители Крита по­требляют больше оливкового масла, чем любой другой народ в мире. Они даже пьют его стаканами! Статистика показывает, что за последние 15 лет от сердечно-сосудистых заболеваний умерло 38 из 100 000 жителей Крита и 773 из 100 000 жителей Америки. Другими словами, смертность от сердечно-сосуди­стых заболеваний в США в двадцать раз выше, чем на Крите.

У большинства других средиземноморских народов тоже отмечается очень низкий процент сердечных болезней. Они едят не меньше жира, чем американцы, но в их рационе жир представлен в основном мононенасыщенными жирами (оливковым маслом). Итальянские врачи рекомендуют сво­им пациентам - «сердечникам» диету, богатую оливковым маслом. Одни из причин - благотворное влияние оливкового масла на функционирование тромбоцитов. Оливковое масло снижает «липкость» тромбоцитов, а значит, предупреждает образование тромбов и тромбоз венечных сосудов.

Оливковое масло стимулирует сокращения желчного пу­зыря, что способствует его очищению и даже выведению мелких камней. Однако посоветуйтесь с врачом, прежде чем начинать принимать оливковое масло с этой целью.

Оливковое масло помогает при запорах, действуя как лег­кое природное слабительное средство. Для лечения запора рекомендуется принимать одну-две столовые ложки оливко­вого масла перед сном.

Другие компоненты оливкового масла содержатся в нем в малых количествах; о них часто говорят, как о «второстепен­ных» питательных веществах. К ним относятся антиоксидан- ты (витамин Е, бета-каротин, лецитин, хлорофилл и так на­зываемые сквалены — вещества, способствующие кислород­ному насыщению тканей). Оливковое масло также содержит фитостеролы, помогающие снизить уровень холестерина в крови, и полифенолы, обладающие антиоксидантными и иммуностимулирующими свойствами. Кроме перечислен­ных оливковое масло содержит еще множество других полез­ных веществ.