Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Масса 39 г
|
|
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г | |||||
| Полуфабрикат слоёный № 21 | Крем «Новый» № 61 | Крошка п/ф слоёного № 21а | В натуре | В сухих веществах | |||
| Мука пшеничная высшего сорта | 1565.0 | - | 53.0 | 1618.0 | 1383.4 | ||
| Сахар-песок | - | 517.0 | - | 517.0 | 516.2 | ||
| Меланж | 79.0 | - | 3.0 | 82.0 | 22.1 | ||
| Масло сливочное | 1044.0 | 649.0 | 35.0 | 1728.0 | 1451.5 | ||
| Молоко цельное сгущённое с сахаром | - | 101.0 | - | 101.0 | 74.7 | ||
| Вино десертное | - | 1.2 | - | 1.2 | 0.0 | ||
| Пудра ванильная | - | 5.7 | - | 5.7 | 5.7 | ||
| Кислота лимонная | 2.0 | - | 0.1 | 2.1 | 1.9 | ||
| Соль | 12.6 | - | 0.4 | 13.0 | 12.5 | ||
| Коньяк | - | 1.2 | - | 1.2 | 0.0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | 2702.6 | 1275.1 | 91.5 | - | - | ||
| Выход полуфабрикатов | 2379.2 | 1413.0 | 79.2 | - | - | ||
| Яйца куриные (на смазку) | - | - | - | 28.0 | 7.6 | ||
| Пудра сахарная | - | - | - | 60.0 | 60.0 | ||
| Итого сырья | - | - | - | 4157.2 | 3535.6 | ||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 2344.0 | 1392.0 | 78.0 | - | - | ||
| Выход готовой продукции | - | - | - | 3900.0 | 3392.0 | ||
| Наименование операции | Последовательность выполнения операций | Технические условия |
| Первичная подготовка сырья | Производится в соответствии со «Сборником технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания». Утвержд. Приказом №26 от 11.09.1996г. Минторга РБ. | |
| Приготовление полуфабрикат слоёный № 21 | В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течении 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18.5- 19.5 % | |
| Приготовление пирожного | Штучный слоёный полуфабрикат заполнен кремом. Крем на торцах обсыпан слоёный крошкой и сахарной пудрой. |
Date: 2015-07-10; view: 297; Нарушение авторских прав