Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Масса 45г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовой продукции, г | ||||
| П/Ф песочный № 16 | Крем «Новый» №61 | Бисквит круглый № 5 | Начинка фруктовая из повидла №108-2 | В натуре | В сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 1555.0 | - | 54.0 | - | 1609.0 | 1375.7 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 124.0 | - | - | - | 124.0 | 106.0 |
| Натрий двууглекислый | 1.5 | - | - | - | 1.5 | 0.8 |
| Сахар-песок | 622.0 | 382.0 | 47.0 | 47.0 | 1098.0 | 1096.4 |
| Меланж | 218.0 | - | - | - | 218.0 | 58.9 |
| Эссенция | 6.2 | - | 0.4 | - | 6.6 | 0.0 |
| Масло сливочное | 933.0 | 480.0 | - | - | 1413.0 | 1186.9 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | - | 75.0 | - | - | 75.0 | 55..5 |
| Аммоний углекислый | 1.5 | - | - | - | 1.5 | 0.0 |
| Соль | 6.2 | - | - | - | 6.2 | 6.0 |
| Пудра ванильная | - | 4.2 | - | - | 4.2 | 4.2 |
| Коньяк | - | 0.9 | - | - | 0.9 | 0.0 |
| Вино десертное | - | 0.9 | - | - | 0.9 | 0.0 |
| Желтки яичные | - | - | 47.0 | - | 47.0 | 21.6 |
| Белки яичные | - | - | 71.0 | - | 71.0 | 8.5 |
| Кислота лимонная | - | - | 0.2 | - | 0.2 | 0.2 |
| Повидло | - | - | - | 427.0 | 427.0 | 281.8 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | 3467.2 | 943.0 | 219.6 | 474.0 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | 3018.1 | 1043.6 | 138.5 | 418.0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | 5104.0 | 4202.5 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 2941.0 | 1017.0 | 138.5 | 418.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | - | - | - | - | 4500.0 | 3987.0 |
| Наименование операции | Последовательность выполнения операций | Технические условия |
| Первичная подготовка сырья | Производится в соответствии со «Сборником технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания». Утвержд. Приказом №26 от 11.09.1996г. Минторга РБ. | |
| Приготовление п/ф песочный № 16 | В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течении 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18.5- 19.5 % | |
| Приготовление крем «Новый» № 61 | Зачищенное и нарезанное на куски масло взбивают, затем постепенно, в нескольких приёмов, добавляют охлаждённый молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин. | |
| Бисквит круглый № 5 | Предварительно охлаждённые яичные белки взбивают во взбивальной машине в течении 20-30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объёма в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течении 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу ещё 5-8 сек, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%. | |
| Приготовление начинка фруктовая из повидла № 108-2 | Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%. | |
| Приготовление пирожного | Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. |
Date: 2015-07-10; view: 264; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |