Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Масса 48 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовой продукции, г | ||||
| П/Ф песочный № 16 | Крем «Новый» №61 | Помада № 68 | Начинка фруктовая из повидла | В натуре | В сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 1436.0 | - | - | - | 1436.0 | 1227.8 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 115.0 | - | - | - | 115.0 | 98.3 |
| Натрий двууглекислый | 1.5 | - | - | - | 1.5 | 0.8 |
| Сахар-песок | 574.0 | 228.0 | 854.0 | 48.0 | 1704.0 | 1701.4 |
| Меланж | 201.0 | - | - | - | 201.0 | 54.3 |
| Эссенция | 5.8 | - | 2.9 | - | 8.7 | 0.0 |
| Масло сливочное | 862.0 | 286.0 | - | - | 1148.0 | 964.3 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | - | 45.0 | - | - | 45.0 | 33.3 |
| Коньяк | - | 0.5 | - | - | 0.5 | 0.0 |
| Вино десертное | - | 0.5 | - | - | 0.5 | 0.0 |
| Пудра ванильная | - | 2.5 | - | - | 2.5 | 2.5 |
| Аммоний углекислый | 1.5 | - | - | - | 1.5 | 0.0 |
| Соль | 6.0 | - | - | - | 6.0 | 5.8 |
| Патока крахмальная | - | - | 128.0 | - | 128.0 | 99.8 |
| Повидло | - | - | - | 432.0 | 432.0 | 285.1 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | 3202.8 | 562.5 | 984.9 | 480.0 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | 2786.0 | 623.4 | 1074.1 | 422.1 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | 5230.2 | 4473.4 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 2726.0 | 610.0 | 1051.0 | 413.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | - | - | - | - | 4800.0 | 4282.6 |
| Наименование операции | Последовательность выполнения операций | Технические условия |
| Первичная подготовка сырья | Производится в соответствии со «Сборником технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания». Утвержд. Приказом №26 от 11.09.1996г. Минторга РБ. | |
| Приготовление п/ф песочный № 16 | В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течении 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18.5- 19.5 % | |
| Приготовление крем «Новый» № 61 | Зачищенное и нарезанное на куски масло взбивают, затем постепенно, в нескольких приёмов, добавляют охлаждённый молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин. | |
| Приготовление помада № 86 | Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену, затем добавляют патоку и уваривают до температуры 115-117 градусов (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сироп быстро охлаждают до температуры 35-45 градусов и взбивают в течение 15-20 мин до побеления массы. Перед использованием ее разогревают до температуры 50-55 градусов, добавляют ванильную пудру и перемешивают до однородной массы. | |
| Приготовление начинка фруктовая из повидла № 108-2 | Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%. | |
| Приготовление пирожного | Слои песочного полуфабриката соединены кремом «Новый» |
Date: 2015-07-10; view: 308; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |