Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Инструкционно-технологическая карта
Наименование изделия: Пирожное «Витьба» (нарезное) № 144
Рецептура: Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий
Закладка сырья:
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовой продукции, г | ||||
| Бисквит №1 | Суфле № 96 | Сироп сахаро-агаровый | Помада № 88 | В натуре | В сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 1198.0 | - | - | - | 1198.0 | 1024.3 |
| Крахмал картофельный | 296.0 | - | - | - | 296.0 | 236.8 |
| Сахар-песок | 1479.0 | - | 2077.0 | 195.0 | 3751.0 | 3745.4 |
| Меланж | 2465.0 | - | - | - | 2465.0 | 655.5 |
| Эссенция | 14.8 | - | - | 0.7 | 15.5 | 0.0 |
| Масло сливочное | - | 1315.0 | - | - | 1315.0 | 1104.6 |
| Яичный белок | - | 373.0 | - | - | 373.0 | 44.8 |
| Молоко цельное сгущённое с сахаром | - | 640.0 | - | - | 640.0 | 473.6 |
| Кислота лимонная | - | 22.1 | - | - | 22.1 | 20.2 |
| Эссенция цитрусоввая | - | 14.8 | - | - | 14.8 | 0.0 |
| Патока крахмальная | - | - | 1041.0 | 27.0 | 1068.0 | 833.0 |
| Агар | - | - | 28.9 | - | 28.9 | 24.6 |
| Какао-порошок | - | 6.8 | - | - | 6.8 | 6.8 |
| Эссенция ромовая | - | - | - | 12.0 | 12.0 | 11.1 |
| Пудра ванильная | - | - | - | 0.6 | 0.6 | 0.6 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | 5452.8 | 2364.9 | 3146.9 | 235.3 | - | - |
| Сироп сахаро-агаровый | - | 3435.2 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | 4261.0 | 5699.0 | 3435.2 | 258.0 | - | - |
| Итого сырья полуфабриката | - | 5800.1 | - | - | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | 11199.9 | 8184.5 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 4125.0 | 5625.0 | - | 250.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | - | - | - | - | 10000.0 | 7589.0 |
| Наименование операции | Последовательность выполнения операций | Технические условия |
| Первичная подготовка сырья | Производится в соответствии со «Сборником технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания». Утвержд. Приказом №26 от 11.09.1996г. Минторга РБ. | |
| Приготовление бисквит (основной) №1 | Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 градусов взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%. | |
| Приготовление суфле № 96 | Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струёй во взбитые яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы, затем добавляют однородную смесь из размягчённого сливочного масла, сгущённого молока, эссенции и взбивание немедленно прекращают. | |
| Приготовление сироп сахаро-агаровый № 85 | Предварительно замоченный агар вводят в кипящий сахарный сироп и уваривают до температуры 118 градусов. | |
| Приготовление помады № 88 | Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену, затем добавляют патоку и уваривают до температуры 115-117 градусов (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сироп быстро охлаждают до температуры 35-45 градусов и взбивают в течение 15-20 мин до побеления массы. Перед использованием ее разогревают до температуры 50-55 градусов, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до однородной массы. | |
| Приготовления пирожного | Два слоя бисквитного полуфабриката соединены суфле. |
Date: 2015-07-10; view: 704; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |