Общие рекомендации. В наше время аллергические заболевания вообще и пищевая аллергия в частности встречаются все чаще

В наше время аллергические заболевания вообще и пищевая аллергия в частности встречаются все чаще. Это не в последнюю очередь связано с необдуманным или неосторожным использованием химикатов в сельском хозяйстве и производством продуктов питания. Немалую роль играет и наследственная предрасположенность; кстати, у детей аллергические заболевания встречаются чаще, если вскармливание было искусственным.

Пищевая аллергия – необычная, повышенная чувствительность организма к тем или иным продуктам питания, которая развивается при нарушениях иммунной системы.

Несмотря на очевидные успехи иммунологии, аллергологии и клинической диетологии, проблемы пищевой аллергии остаются пока неразрешенными, и наибольшие сложности возникают с точной диагностикой. Далеко не всякая непереносимость того или иного продукта носит аллергический характер. Даже опытному врачу зачастую непросто отделить пеструю симптоматику пищевой аллергии от неаллергической непереносимости пищевых продуктов (есть даже термин «псевдоаллергическая реакция»). Нет пока и единого мнения специалистов: иммунологи относят к пищевой аллергии только те случаи, которые обусловлены повышенной иммунологической чувствительностью, а многие диетологи и терапевты считают пищевой аллергией любую побочную реакцию организма на продукты питания, даже если она вовсе не связана с иммунными механизмами.

Впрочем, независимо от того, насколько широко трактовать термин, советы для пациентов оказываются сходными: следить за питанием, а при недомогании проанализировать свой рацион, чтобы помочь врачу в диагностике. А будет ли непереносимость пищи строго аллергической или ее природа окажется иной – это уже другой вопрос. Заметим лишь, что в любом случае профилактика недуга зависит прежде всего от нас самих: от того, насколько внимательно мы относимся к собственному питанию.

Составим классификацию (далеко не полную) непереносимости пищи.

1. Истинная пищевая аллергия, для которой характерна повышенная чувствительность иммунологической системы. При этом в крови выявляются обычно иммунные комплексы, состоящие из аллергенов пищевого происхождения и антител к ним. Преимущественно об этом заболевании мы и будем говорить.

2. Непереносимость продукта, связанная с врожденным или приобретенным дефицитом некоторых ферментов, которые участвуют в переваривании и всасывании пищевых веществ. Например, недостаток лактазы, разлагающей молочный сахар, нарушает деятельность кишечника при употреблении молока и содержащих его продуктов.

3. Симптомы непереносимости пищевого продукта, которые могут быть связаны с острыми и хроническими заболеваниями желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, поджелудочной железы и т.д. Для точного диагноза врач назначает тщательное клиническое обследование.

4. Непереносимость продукта вследствие отрицательной психологической настроенности. Например, есть люди, которые плохо переносят кроличье мясо, но только в том случае, если их заранее предупредить, что они будут есть кролика.

5. Непереносимость продукта из-за фармакологической активности. Очевидный пример – значительная концентрация кофеина в крепко заваренном чае или кофе. Крапивница и мигрень могут появиться после чрезмерного потребления «рокфора» или «камамбера» – эти сыры содержат много аминокислоты тирамина. Причиной непереносимости может стать повышенное содержание другой аминокислоты – гистамина в некоторых видах рыбы.

Симптомов пищевой аллергии много, но чаще всего первым откликается на аллерген желудочно-кишечный тракт – ведь его можно назвать входом для чужеродного вещества. Возможны тошнота и рвота, дискомфорт в области живота, кишечные расстройства. Довольно часто аллергия проявляется на коже: она краснеет, зудит, покрывается обильными высыпаниями в виде крапивницы. Иногда возможны острый насморк, приступообразное чихание, затрудненное дыхание, бронхиальная астма, мигрень.

Аллергическая реакция может развиваться уже через несколько минут после попадания в желудочно-кишечный тракт пищевого аллергена. Так, при аллергии на орехи рвота и внезапный понос нередко начинаются уже через несколько минут после трапезы. Позже добавляются и другие симптомы – крапивница, лихорадка. Впрочем, первые признаки порой появляются с запозданием – реакция на пищевой аллерген может оказаться замедленной.

Аллергия на продукты питания встречается чаще, чем диагностируется врачами, потому что за медицинской помощью обращаются не всегда и не сразу. Если признаки аллергии повторяются, то надо проанализировать свой рацион.

Какие же продукты способны вызвать столь нежелательную реакцию? В принципе любые (но, разумеется, далеко не у всякого человека). Однако есть продукты относительно безопасные, аллергическая реакция на них – большая редкость. А чаще всего вызывают аллергию молоко, яйца, рыба, земляника, яблоки, цитрусовые, орехи. Про такие продукты говорят, что им свойственна высокая аллергенная потенция.

Попробуйте вести диетический дневник – записывайте в нем все, что вы съели за день, причем не забудьте отметить количество съеденного и способ кулинарной обработки. В том же дневнике фиксируйте характер и время появления признаков аллергии (например, кожный зуд, крапивница, тошнота и т.п.). Изучив вместе с врачом диетический дневник за 2—3 нед., возможно будет хотя бы в первом приближении определить продукты, которые вызывают аллергию.

Коровье молоко – наиболее частая причина пищевой аллергии, особенно у детей. С возрастом чувствительность к молоку обычно уменьшается. Кипячение ослабляет сенсибилизирующие свойства молока.

Куриные яйца дают аллергическую реакцию почти так же часто, как молоко. Симптомы аллергии на яйцо нередко очень выражены, а чувствительность организма бывает столь высокой, что даже печенье или булочка, в тесто для которых было положено яйцо, могут дать яркую картину аллергии. У белка сенсибилизирующие свойства сильнее, чем у желтка. Вообще же протеины белка и желтка содержат, по-видимому, разные аллергены, поэтому одни больные могут есть только белок, другие – только желток. При варке аллергенные свойства белка уменьшаются. Добавим, что иногда аллергия на куриные яйца сочетается с аллергией на куриное мясо.

Рыба также вызывает аллергию, причем наиболее часто – у жителей приморских и вообще прибрежных районов, словом, там, где рыба – один из основных продуктов питания. Есть больные с высокой чувствительностью: они не переносят ни морскую, ни речную рыбу; у некоторых возникает удушье даже от рыбного запаха. Однако аллергия на морскую рыбу встречается все же чаще. Возможна аллергическая реакция на какой-то один определенный вид рыбы. Кулинарная обработка в случае с рыбой практически не играет роли.

Врачи нередко отмечают непереносимость креветок, раков, крабов и приготовленных из них продуктов, наподобие креветочного масла. Аллергические симптомы может вызвать также икра.

Мясо, несмотря на высокое содержание белка, редко вызывает аллергию. Поскольку белковый состав мяса заметно различается, при аллергии, скажем, на говядину больные могут есть баранину или свинину. Впрочем, говядина, как и баранина, крайне редко играет роль аллергена; свинина, мясо цыпленка и конина – несколько чаще.

Овощи, фрукты и ягоды также служат потенциальными аллергенами. Особенно активны в этом смысле помидоры, горох, лук, дыня, персики, апельсины, мандарины, лимоны, земляника, малина, ежевика, черная смородина. При тепловой обработке аллергенность овощей, фруктов и ягод заметно снижается.

Орехи – один из самых сильных аллергенов. Некоторым утешением может служить тот факт, что аллергия бывает обычно избирательной – не на все орехи, а только на один какой-то вид, например на фундук или миндаль. Чувствительность может оказаться столь значительной, что достаточно следов аллергена, скажем грецкого ореха в торте или шоколаде, чтобы вызвать резкую реакцию. А поскольку орехи и ореховые масла широко используются в кондитерском деле, аллергия на орехи – не такая уж редкость.

Лечение аллергии основано на том, что из рациона исключают продукт, вызывающий ее. Наблюдения, достоверно определяющие продукт-аллерген, должны быть подтверждены дважды (а по мнению некоторых диетологов – и трижды, для большей достоверности).

Так, при аллергии на куриные яйца запрещены блюда даже с малым содержанием белков или желтков – салаты, заправленные майонезом, кремы и соусы с добавкой яйца, булочки, запеканки, пирожные, в состав которых входят яйца или яичный порошок.

Диету, в которой наложено вето на предполагаемую причину заболевания, называют элиминационной (eliminare), что по-латыни означает «изгонять». При этом из лечебного рациона исключают все блюда, в которые продукт-аллерген входит как составная часть.

При аллергии на молоко назначается безмолочная элиминационная диета. Из рациона исключают цельное молоко и молочные продукты – сливочное масло, сыр, мороженое, все молочные соусы и приправы, печенье, пирожные, торты, пироги, конфеты, шоколад, изготовленные с применением молока, а также хлеб некоторых сортов.

Конечно, легко исключить из рациона продукты, малораспространенные или не играющие существенной роли в питании, – например креветки, клубнику, шоколад. Сложнее, когда аллерген относится к основным продуктам питания, наподобие молока, мяса или яиц. Иногда оказывается достаточно заменить молоко кефиром, а яйца всмятку – омлетом или яичницей. Иногда, но не всегда. Если же приходится полностью исключить такие продукты даже на 1 – 2 нед., надо позаботиться об адекватной замене: рацион должен оставаться полноценным. Скажем, отказавшись от молока и яиц, к которым вы привыкли, включите в повседневное меню чуть больше мясных и рыбных блюд; не забудьте о лимонах и яблоках, о перловой, гречневой и овсяной каше.

Безусловно, советов на все случаи пищевой аллергии – что исключить, а что оставить в рационе – дать невозможно: это дело сугубо индивидуальное. Создание единой диеты просто нереально, коль скоро речь идет о конкретном больном с его конкретными реакциями. Поэтому не пренебрегайте традиционным советом – проконсультироваться у врача-диетолога. И не забудьте о компенсации: белковый, витаминный и минеральный состав повседневного рациона не должен пострадать в результате элиминации.

И еще одно. Разнообразные признаки предполагаемой пищевой аллергии могут маскировать и ферментные нарушения, и хронические заболевания пищеварительной системы, и острые пищевые отравления. Поэтому всегда начинайте лечение с обращения к врачу. А потом уже, если у вас легкая форма пищевой аллергии, можете воспользоваться и нашими советами.

В заключение несколько рекомендаций практического характера.

Чрезмерное потребление продуктов с высокой аллергенной потенцией может вызвать нежелательную реакцию – видимо, из-за того, что желудочно-кишечный тракт не справляется с «переработкой» избытка того или иного продукта, что создает предпосылки для аллергии. Не перекармливайте детей и не переедайте сами!

Обилие легко всасываемых углеводов (сахар, мед, конфеты, варенье, шоколад и т.п.) усиливает «готовность» организма к аллергии.

Проанализируйте сами (и скажите об этом врачу), какие продукты вы едите охотно, а каких избегаете непроизвольно. Нередко такая неосознанная реакция подсказывает, что именно служит пищевым аллергеном. Не заставляйте себя есть какое-либо блюдо только потому, что оно полезно. Не пытайтесь насильно кормить ребенка, за отвращением к продукту может скрываться пищевая аллергия.

Длительная тепловая обработка уменьшает аллергические свойства продуктов. Так, крутые яйца, омлет, яичница реже вызывают аллергию, чем яйца сырые или всмятку.

Аллергия к молочным продуктам нередко проявляется только на определенный вид молока, например на коровье. Иногда лучше переносится козье молоко (но бывает и наоборот). Цельное молоко чаще вызывает аллергические реакции, чем сгущенное, концентрированное и порошковое; еще реже встречается аллергия на молочно-кислые напитки и творог. Заметьте, что возможна аллергия лишь на пенку кипяченого молока.

При варке овощей и фруктов их аллергенная активность снижается. Так, вареная морковь заметно реже вызывает аллергию, нежели сырая. Если у вас аллергия на свежие яблоки, попробуйте заменить их печеными или яблочным компотом. А еще – посмотрите, какова будет реакция на яблоки без кожуры – нередко носителем аллергенных свойств служит именно кожица плодов.

Наблюдение, которое звучит оптимистически: аллергия на молоко, яйца, фрукты и ягоды может со временем самоизлечиваться. К сожалению, аллергия на такие продукты, как рыба и орехи, гораздо более стойка.

Если мы попытаемся предложить рецепты блюд и продуктов, рекомендуемых для страдающих пищевой аллергией, то непременно встретимся с трудностями, связанными с тем, что, во-первых, аллергия может возникнуть на любой пищевой продукт, а во-вторых, с тем, что повышенная реакция организма на тот или иной продукт зависит во многом от количества употребляемого продукта и от того, в каком виде мы используем конкретный продукт (например, яблоко свежее или печеное). При кипячении и варке аллергенные свойства могут терять не только овощи и фрукты, но еще молоко, яйца.

При составлении малоаллергенной (гипоаллергенной) диеты необходимо исключить из рациона наиболее распространенные пищевые аллергены:

• ананас,

• баклажаны,

• грибы,

• дыню,

• землянику, клубнику,

• копченые изделия,

• кофе,

• молоко,

• мед,

• орехи (арахис, миндаль, фундук и др.),

• птицу (гусь, индейка, курица, утка) и изделия из нее,

• рыбу и рыбные продукты (свежая и соленая рыба, рыбные бульоны, консервы из рыб, икра и др.),

• помидоры,

• пряности (горчица, майонез, уксус и др.),

• редис, редьку,

• сдобное тесто,

• хрен,

• цитрусовые (апельсины, грейпфруты, лимоны, мандарины),

• шоколад и изделия из него,

• яйца.

При составлении гипоаллергенной диеты можно использовать следующие продукты:

• арбуз,

• белый хлеб,

• картофель отварной,

• каши (геркулесовая, гречневая, рисовая),

• компот из яблок, вишни, сливы, смородины, сухофруктов,

• масло (оливковое, подсолнечное, сливочное),

• молочнокислые продукты (кефир, простокваша, творог),

• мясо говяжье нежирное (отварное),

• огурцы свежие,

• петрушку,

• сахар,

• супы (крупяные, овощные вегетарианские),

• укроп,

• чай.

Наряду с указанными рекомендациями составить повседневный рацион вам помогут приводимые ниже кулинарные рецепты. Однако еще раз напомним: при пищевой аллергии к рациону питания нужен индивидуальный подход, потому что теоретически аллергические реакции может вызвать любой продукт, в том числе и тот, который входит в предлагаемые рецепты.

Рецепты блюд, рекомендуемые при пищевой аллергии [16]