Основные технологические линии и рабочие места

Горячий цех - Горячий цех является основным цехом на предприятии, в котором работает четверо работников. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, работа очень сложна и разнообразна поэтому тут работают повара 4и5 разряда, они выполняют всю работу от начала приготовления блюда до его оформления и контроль. Ещё один повар 5 разряда работает на линии по приготовлению супов, соусов, бульонов. На этой линии находиться плиты, производственный стол, универсальный привод для приготовления супов пюре. Следующая линия на которой производят гарниры, на ней стоит повар 4-го разряда, она оснащена, электросковородой, жарочным шкафом, электрогрилем, производственными столами, моечными ваннами, производственной посудой, универсальным электроприводом. Следующая линия по производству вторых блюд эта линия предназначена дляпроизводство сложных мясных и рыбных блюд. На ней стоит повар 5-го разряда. Она оснащена электроплитой, электрогрилем, производственным столом, жарочным шкафом.

Шеф повар следит за правильностью технологии производства, помогает по надобности на всех рабочих местах. Также следит за выходом блюд и недопускает недостач.

Холодный цех: В ассортимент продукции холодного цеха входят салаты и винегреты, закуски из гастрономических продуктов, молочнокислая продукция, окрошки, свекольники, фруктовые супы, а также желе, кисели, компоты и др.

Холодный цех предприятия имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.здесь работает один повар пятого разряда. Этот цех оборудован холодильным шкафом, столом с охлаждаемым объёмом, производственными столами, слайсером и соковыжималкой.

Заготовочный цех: Работает один повар 4-го разряда. Заготовочный цех снабжён двумя производственными столами,мясорубкой и моечным ваннами.

3.3

Горячий цех: В данном цехе осуществляется производство супов, соусов, вторых горячих блюд, горячих закусок, напитков, гарниров, также здесь производится подготовка полуфабрикатов для холодного цеха. Этот цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются напитки выпекаются кондитерские изделия для супов и бульонов (пасекунчики, пирожки, расстегаи).

Микроклимат: температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С, поэтому приточно – вытяжная вентиляция должна быть более мощной. Относительная влажность 60 – 70%.

Холодный цех: В данном цехе производится производство салатов, прохладительных коктейлей, десертов.

Микроклимат: в холодном цехе температура воздуха не должна быть высокой, а примерно 20 - 23˚С, влажность воздуха 60 - 70%.

Заготовочный цех: в заготовочном цехе на данном предприятии общественного питания, полностью отсутствует деление на какие – либо линии, здесь пересекаются различные виды необработанной продукции от мяса до картофеля. Здесь происходит заготовка полуфабрикатов, мойка, чистка как овощей, так и другой продукции. Освещение удовлетворительное. Заготовочный цех снабжён двумя производственными столами, тестомесильной машиной, мясорубкой и моечными ваннами. Так же заготовочный цех служит небольшим складским помещением, для хранения овощей. Температура воздуха примерно 23˚С, влажность 60 – 70%.

3.4

Date: 2015-07-17; view: 951; Нарушение авторских прав