Розділ 4. Оформлення та відпустку.

Готове смажене м'ясо оленини або лосятини нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.
Подають зі смаженою картоплею, відвареною квасолею. Додатковий гарнір - ма рінованние сливи, маринована червонокачанна капуста, квашені брусниця. Окремо подають соус кисло-солодкий, брус нічно або черносмородиновое варення.

Подають зайця з салатом з білокачанної капусти та печеною картоплею, малосольні огірки і свіжим помідором. До смаженого зайця і кролику подають біле столове вино, краще, якщо його розбавити газованою водою, щоб не перевантажувати шлунок екстрактивними речовинами, яких багато в смаженому м'ясі, соліннях і вини. Тільки з цієї причини древні римляни-великі любителі смаженого м'яса - зовсім не вживали вино в чистому вигляді. Перевантаження екстрактивними речовинами викликає втому і неприємні відчуття в області шлунка.

Тушковану ведмежатину кладуть на тарілку або блюдо з овочами та соусом. На гарнір - картоплю смажену, відварену локшину або відварну квасолю.

Зайця тушкованого відпускають наступним чином: на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір: картопля смажена, відварну квасолю або тушковану буряк, поряд - тушкованого зайця, поливають соусом, посипають зеленню.

Тушковане м'ясо кабана подають із смаженою картоплею, тушкованою ка порожній, відвареною квасолею або макаронами. На блюдо або та пальника укладають гарнір, поряд - м'ясо, яке поливають соусом.
Введення
Страви з м'яса диких тварин вважаються делікатесом. Не дивлячись на своєрідний смак і запах, їх цінують справжні гурмани. Впорядкувати м'ясо слід за видами тварин, від яких воно було отримано.

З диких тварин найкращим м'ясом володіють лосі, дикі кози, кабани. Дикі кабани - з доісторичних часів м'ясо цих прудконогих і лютих тварин вважалося делікатесом. На них і сьогодні полюють у багатьох регіонах Європи та Азії.

На диких кабанів з давніх часів полювали як заради м'яса, так і для розваги. В Англії XVI століття полювання на кабана любили король Генріх VIII і його дочка Єлизавета I. Страви, приготовлені з м'яса вбитого звіра, ставали прикрасою святкового бенкету, що тривав часом кілька днів.
До початку XVII століття жадібність мисливців поставила кабанів на грань вимирання.
Вживають в їжу ще й м'ясо яків і ведмедів. В останніх м'ясо на смак дуже специфічне, однак, якщо його спочатку помаринувати як слід (дня чотири), а потім щедро присмачити ароматичними приправами, то і цю екзотику з'їсти буде можна. Взагалі м'ясо всіх диких тварин потребує попереднього маринуванні.
Дуже високоякісне м'ясо - оленина. За поживними властивостями вона у багато разів перевершує кращі сорти яловичини. Смак у оленини дуже шляхетний, трохи солодкуватий. На жаль, зустріти це м'ясо в продажу можна дуже нечасто: дикі олені занесені до Червоної книги, а ферм по їх розведенню в Росії тепер практично немає.

М'ясо містить велику кількість водорозчинних вітамінів групи В: тіамін, піридоксин, рибофлавін, пантотенова кислота, холін, а так само мінеральні речовини (фосфор, залізо, натрій і т.д.).

З м'яса диких тварин готують смажені, тушковані і рідше відварні страви.
Для доведення м'яса до стану кулінарної готовності, яка характеризується певними структурно - механічними та органолептичними показниками і не впливають, застосовують різні способи теплової кулінарної обробки: варіння, смаження, тушкування.

Метою даної курсової роботи є ознайомлення зі стравами з м'яса диких тварин.

Для досягнення мети необхідно вирішити такі завдання:

- Ознайомитися з асортиментом страв з м'яса диких тварин;

- Вивчити технологію приготування страв;

- Ознайомитися з правилами оформлення, відпуску та зберігання;

- Розглянути вимоги до якості страв з м'яса диких тварин.

Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна, тому що вона має практичну значимість при приготуванні страв з даного виду м'яса.

Date: 2016-08-30; view: 335; Нарушение авторских прав