Блюда з відвареного м'яса

З диких тварин для варіння найбільше підходить м'ясо косулі, оленя, лося і сайгака. Для того щоб отримати м'ясо соковитим, шматки м'яса треба покласти в киплячу воду і варити до готовності 1,2 - 2:00. М'ясо буде м'якше і смачніше, якщо на 1 л бульйону додати 1 ст. ложку лимонного соку.
Бульйон для соусу, заливних страв або м'ясного соку майже не солять.
М'ясо не солять задовго до його приготування, це викликає виділення м'ясного соку і погіршує його смак.

Їжачки з м'яса козулі

Перекрутити м'ясо, цибулю, картоплю, перець, часник. Додати сіль, перець мелений, рис і яйце. З цього фаршу скачати "їжачки".
І опустити їх в зварений курячий бульйон (на повільний вогонь).
Поки вони тужать, взяти 1 морква та 1 цибулину. Моркву натерти на тертці. Зробити піджарку, додавши 1 ст. л цукру, 1 ст. л. томатної пасти і 1,5 ст. л мукі.Потом розбавити обережно бульйон від "їжачків", щоб не було комочков.Когда "їжачки" готові, додати піджарку, рубаний кріп і дати закипіти.

1 яйце, 1 кг м'яса козулі, 2 жмені довгозернистого рису, 1 картопля, 1 цибулина, 1/3 червоного солодкого перцю, 2 зубчіла часнику, сіль, перець за смаком.

3.3. Смажені страви.

Смажені страви готують великими і порційними шматками.
Для спекотного беруть м'якоть задньої ноги або спинну частину кабана, ведмедя, оленя або лося. Шматки повинні бути ні великі і не дрібні: великі шматки при смаженні залишаються в середині червоними, а маленькі швидше обгорають.

М'ясо, яке смажать на решітці, слід посипати сіллю і перцем або в самому кінці смаження, або відразу після зняття з решітки. При смаженні м'яса на решітці його перевертають на іншу строну лише тоді, оли прожариться перша.

Для спекотного можна брати одну м'якоть або м'якоть разом з кісткою. М'ясо диких тварин для прискорення смаження, а так само для додання йому пухкості і соковитості, маринують: витримують 12-48 годин у маринаді (відвар оцту і спецій).

Худе м'ясо диких тварин шпигують шматочками свіжого чи копченого шпика, вводячи його в м'ясо паралельно м'язовим волокнам.

Готове жарке трохи остуджують. Потім гострим ножем нарізають поперек м'язових волокон на скибочки товщиною 1 см.
Скибочки укладають на розігріте блюдо. Поливають жиром і підливою.

Печеня подають на обід зі смаженою картоплею, різноманітно приготованими овочами, фруктово-ягідними салатами.

Печеня подають також холодним на сніданок, вечерю або на закуску, з салатами зі свіжих овочів, хроном або гірчицею.

Щоб на м'ясі при смаженні утворилася апетитна скоринка, його спочатку змащують сметаною, а потім обсмажують з усіх боків в сильно нагрітій жаровні. Час смаження залежить від величини тушки або шматка м'яса.
Солити м'ясо потрібно незадовго до закінчення приготування страви. В процесі смаження м'ясо поливають витопити соком.

В дуже гарячій духовці м'ясо може обгоріти зверху, але залишиться сирим усередині. Тому після утворення на ньому скоринки підтримують помірний вогонь, а в духовку ставлять чашку з гарячою водою.

Для визначення готовності страви гострої лучиною роблять прокол в самому товстому місці шматка. У готового м'яса з проколу виділяється прозорий м'ясний сік без домішки крові.

Печеня з зайця

На одного зайця: 100 г шпику, 100 г масла, 1/2 склянки сметани, сіль, терта булка. Для соусу: 1/2 їдальні ложки масла, 1/2 їдальні ложки борошна, 1 чарка білого вина, 2 столові ложки бульйону.

Перед смаженням вимити, очистити, натерти сіллю (по 1/2 чайної ложечки на 400 г м'якоті), нашпигувати 50-100 грамами шпику, укласти на деко частини тушки, підлити 2-3 ложки води, змастити зверху 100 г масла, поставити в гарячу піч, щоб кругом обсмажити і підрум'янився. Після цього зменшити жар, додати 1/2 склянки сметани і почати поливати кожні 10 хвилин що стекла з зайця соком. Щоб отримати побільше соусу, можна зварену заячу печінку натерти на тертці, покласти в неї 1/2 ложки масла, 1/2 ложки борошна, розтерти, закип'ятити, влити чарку білого вина, 2 ложки бульйону, посолити, прокип'ятити, влити весь соус з- під зайця, процідити, облити на блюді розрізаного зайця і подати до нього желе з чорної смородини.

Заєць, смажений в сметані.

Зняти з зайця шкірку, видалити нутрощі і промити його. Відокремити задні ніжки, спинку і вимочити в холодній воді протягом 3-5 годин. Потім воду злити і залити м'ясо маринадом, в якому витримувати молодих зайців 12:00, а старих 24 години в холодному місці. Шматки зайця вийняти з маринаду, витерти насухо рушником, нашпигувати свинячим салом, посолити, покласти на деко і злегка обсмажити з жиром в духовці. Потім полити сметаною і продовжувати смажити, періодично поливаючи сметаною, до тих пір, поки м'ясо не буде готове, а сметана не стане густою, як соус.

Готового зайця розрубати на порційні шматки, покласти в сотейник і залити процідженої сметаною, в якій смажилося м'ясо. Так само можна приготувати і нешпігованного зайця. Подати зі смаженою картоплею, відвареною квасолею або тушкованою буряком.

Заєць 110, маринад 75, шпиг 20, сметана 50, гарнір 150.

Ведмеже м'ясо смажене.

М'якоть окосту, розділену по шарах на великі шматки, витримати в маринаді протягом 4 днів. Потім покласти в посуд, додати нарізані спассерованние моркву, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю. З м'ясних кісток зварити бульйон, замінивши половину води маринадом, в якому витримувалося м'ясо. Залити цим бульйоном м'ясо і тушкувати протягом 5-6 годин. Готове м'ясо охолодити в тому ж відварі.

Перед подачею м'ясо нарізати скибками по 2-3 на порцію, запанірувати в борошні, а потім, змочивши сирим яйцем, в товчених пшеничних сухарях. Обсмажити з обох сторін на сковороді з жиром. Гарнір (мариновані овочі, фрукти, пікулі або салат з капусти, буряка) подати окремо в салатник, соус горіховий (сациві) - в соуснику

М'ясо 150, маринад 75, мука 5, яйця 10, сало свиняче для смаження 15, сухарі 15, соус 75, мариновані овочі 80, морква, селера, петрушка і цибуля по 10.

Шашлик з м'яса лося, оленя або дикої кози.

М'ясо (м'якоть) нарізати шматками по 30-40 г, покласти в неокісляющуюся посуд, залити маринадом і витримати в холодному місці 10-12 годин. Для приготування маринаду виноградний оцет розвести рівною кількістю кип'яченої холодної води, додати натертий на тертці або пропущений через м'ясорубку ріпчасту цибулю, розтертий із сіллю часник, цукор, крупно товчений чорний перець і розламаний на дрібні частини лавровий лист. За 10 хвилин до подачі мариноване м'ясо нанизати на шпажку і смажити на решітці або рожні, періодично змащуючи м'ясо оливковою (прованським) або вершковим маслом, або свинячим топленим салом.
Подати з сирим ріпчастим і зеленим луком, помідорами, огірками або з маринованими вишнями, сливами, динею, виноградом. Окремо до шашлику подати гострий соус «Південний» або ткемалі.

М'ясо 200, масло вершкове або оливкове для смаження 5, цибуля ріпчаста і зелена по 20, огірки, помідори або соління 75; для маринаду: оцет винний 10, перець чорний 2-3 горошку

Лань і лось смажені.

Спинку і великі частини окосту або лопатки, витримані в маринаді, нашпигувати свинячим салом і смажити в духовці так само, як баранину і свинину. Готове м'ясо нарізати широкими скибками по 1-2 на порцію, залити м'ясним соком і зберігати до подачі на марміті. Подати зі смаженою картоплею, відвареною квасолею, маринованим виноградом, сливами або салатом з червоної капусти. До м'яса можна також подати соус перцевий з оцтом, кисло-солодкий з горіхами, гострий з естрагоном або замість соусу - варення брусничне або черносмородиновое.

М'ясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиняче для смаження 5, гарнір 150 або мариновані плоди, ягоди 75, соус 50 або варення 30, цибуля ріпчаста 10, часник 0,5, цукор 1, сіль 2, лавровий лист.

Тушковані страви.

У тих випадках, коли хочуть розм'якшити шматки м'яса з більш щільної і грубої сполучної тканиною, застосовують гасіння. При гасінні використовують кислі соуси, томатне пюре, сухі вина, мариновані ягоди і плоди разом з соком, квас.

У тушкованому вигляді готують лопаткову частину і грудинку.
М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматками. Великі шматки для деяких страв перед гасінням шпигують корінням, часником і шпиком.

М'якоть окосту, корейки шпигують морквою, петрушкою або селерою, кладуть в неокісляющуюся посуд, заливають маринадом і витримують протягом 1 - 3 доби.

Мариноване м'ясо обсмажують, складають у сотейник, заливають гарячою водою або бульйоном, вливають червоне сухе вино, додають ріпчасту цибулю і тушкують до готовності. Готове м'ясо виймають і ставлять в духовку. На бульйоні від ту ня готують соус.

Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем, укладають на сковороду або лист і обсмажують на плиті або в духовці до утворення на поверхні поджаристой скоринки. Вхідні до складу соусу овочі (морква, цибуля, білі коріння) обсмажують окремо або разом з м'ясом. В останньому випадку їх додають до м'яса після того, як воно злегка підсмажиться.

Обсмажене м'ясо та овочі заливають водою або бульйоном так, щоб порційні і дрібні шматки були покриті повністю, а великі - наполовину. Для поліпшення смаку і аромату вводять перець горошком, лавровий лист, іноді - гвоздику, коріандр, кмин та ін Прянощі, зелень петрушки і селери, пов'язану в пучки, додають за 15-20 хвилин до закінчення тушкування, лавровий лист - за 5 хв. Часто в процесі гасіння м'яса вводять пасеровані томатне пюре.
Гасять м'ясо при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. Великі шматки м'яса в процесі гасіння кілька разів перевертають.

Що залишився після гасіння бульйон з овочами використовують для приготування соусу.

Готове м'ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають соусом, доводять до кипіння. Потім нарізають, і прогрівають в соусі.

Ведмежатина тушкована.

Підготовлені великі шматки пересипають м'ятою, товченими ягодами ялівцю, тми ном і витримують на холоді близько діб. Потім прянощі змивають, м'ясо нарізають на порції, відбивають, посипають сіллю і перцем, обсмажують на сковороді. Обсмажене м'ясо складають у сотейник, кладуть печериці, морква, ріпчаста цибуля, петрушку, заливають хлібним квасом і тушкують до готовності.

Бульйон зливають, додають борошно, брусницю, цукор, сіль, варять 25-30 хв і проціджують. Отриманим соусом заливають м'ясо з овочами і доводять до кипіння.

Заєць, тушкований в сметані.

Оброблені тушки вимачі вають у холодній воді 3-5 годин, потім маринують, шпигують све жим салом, натирають сіллю і перцем, кладуть на лист, розігрітий з жиром, зверху змазують сметаною і обсмажуючи ють в духовці до напівготовності.

Потім розрубують на порційні шматки, складають у глибокий посуд, наливають небагато бульйону, додають сметану, м'ясний сік і тушкують до готовності. Після цього бульйон зливають, вводять в нього борошняну пасеровку (попередньо розведену частиною бульйону), кип'ятять 25-30 хв і проціджують. М'ясо заливають отриманий вим соусом, доводять до кипіння.

Кабан тушкований.

Відокремити м'ясо від кісток шматками по 1-1,5 кг, зачистити від сухожиль і нашпигувати брусочками моркви, петрушки і селери. Покласти м'ясо в неокісляющуюся посуд, залити холодним маринадом і витримати в холодному приміщенні протягом 2,5-3 доби. Мариноване м'ясо обсмажити на свинячому жирі, потім покласти в коробіни або глибокий сотейник, залити на половину висоти шматків бульйоном, звареним з м'ясних кісток, влити червоне сухе вино, додати нарізаний часточками ріпчасту цибулю і тушкувати до готовності. Коли м'ясо стане м'яким, перекласти його з бульйону на деко, полити червоним соусом і поставити в духовку. Через кожні 3-5 хвилин поливати цим же соусом, поки на м'ясі не утворюється скориночка. У бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, додати підсушену пшеничну муку, прокип'ятити протягом 15-20 хвилин, посолити і процідити. М'ясо нарізати широкими скибками упоперек волокон по 1-2 шматки на порцію і залити соусом. Подати зі смаженою картоплею, тушкованою капустою, квасолею або макаронами.

М'ясо 150, маринад 100, сало свиняче топлене 5, вино 30, морква 20, петрушка і селера по 15, цибуля ріпчаста 20, борошно 4, гарнір 150.
Філе дикої кози, тушковане з вином і яблуками

Підготувати філе дикої кози, як описано тут, замаринувати, нашпигувати свинячим салом і смажити з топленим свинячим салом, додавши дрібно нарізані моркву, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю. Коли на поверхні філе утворюється кірочка, жир злити, додати розрізані на часточки яблука (без насіння), нарізані кружечками апельсини (без шкіри і насіння), влити мадеру або херес і тушкувати 30 хвилин. Щоб соус не підгорів, можна влити трохи м'ясного бульйону.

Готове м'ясо вийняти, а в посуд з корінням і яблуками додати стільки міцного м'ясного бульйону, скільки знадобиться для приготування підливи до м'яса, прокип'ятити, процідити і протерти через сито разом з овочами і яблуками. При подачі філе покласти на блюдо і полити олією. Гарнір - зелений горошок, стручки квасолі, цвітна або брюсельська капуста або інший овочевий гарнір. Соус подати окремо в соуснику.

М'ясо 200, маринад 100, шпик 20, сало свиняче 10, масло вершкове 5, коріння і цибулю 15, яблука антонівські 30, апельсини 30, вино 15, бульйон м'ясний 75, гарнір 150.