Розділ 3. Розробка рекомендацій і заходів виробів.

При приготуванні страв з м'яса диких тварин найбільш поширені такі способи теплової обробки, як варіння, смаження і тушкування.
Залежно від способу теплової обробки м'ясні страви поділяють на варені, смажені, тушковані.

Рис. 2. Класифікація страв.

Для приготування страв м'ясо (сире, варене, смажене) завжди нарізається поперек волокон. Для варіння бажано використовувати м'ясо старих тварин, для смаження - молодих.

М'ясо для других страв варять у невеликій кількості води (1,5 л на 1 кг м'яса) з коріннями й ріпчастою цибулею. Його закладають у гарячу воду, дають закипіти, знімають піну, а потім додають коріння. Сіль кладуть в кінці варіння.

Щоб шматки відвареного м'яса залишилися соковитими, їх слід зберігати в відварі, закривши посуд кришкою.

При гасінні м'яса не можна допускати бурхливого кипіння рідини, що викликає втрату аромату і сильне википання. Тільки при повільному гасінні можна отримати блюдо з властивими йому особливостями.
Якщо тушковане м'ясо готують з овочами, то їх закладають, коли м'ясо стане м'якше або у вже готовий соус, і тушкують протягом короткого часу.
М'ясо тушкують з корінням, ріпчастою цибулею, перцем, лавровим листом, зеленню петрушки, кропом. Можна використовувати і інші прянощі - корицю, гвоздику, тмин, майоран, а також сухе виноградне вино, квас, овочеві та фруктові маринади.

Під час гасіння м'яса намагатися якомога рідше піднімати кришку, щоб не остуджувати блюдо. Додавши в кінці тушкування при випаровуванні рідини не воду, а більш щільну кислу рідину - сметану, сік, оцет, виноградне вино в невеликій кількості, поліпшується смак і консистенція страви.
При варінні або смаженні повністю видаляти жир з м'яса не рекомендується, тому що його тонкий шар не дає волозі виділятися, і м'ясо виходить більш соковитим.
Якщо м'ясо перед смаженням обсушити на серветці, то воно добре підрум'яниться.

М'ясом називають харчовий продукт, отриманий після забою худоби і минулий післязабійна обробку: знекровлення, боенской оброблення (видалення збою, нутрощів, шкір і т. д.), дозрівання, охолодження і маркування. Воно складається з м'язової, сполучної, кісткової і жирової тканин.

М'ясом диких тварин є продукт, отриманий з наступних видів тварин: дикої кози, кабана, ведмедя, лося, оленя, зайця.

За термічному стану м'ясо може бути охолодженим, морозивом, остившім. При боенской обробці вихід м'яса коливається від 50 до 60% живої маси.
М'ясо диких тварин не знекровлюється і тому має звичайно темний колір. Він грубіше, ніж м'ясо забійних тварин, і відрізняється специфічними запахом і смаком, тому його часто маринують або шпигують.

Властивості сировини визначають спосіб його кулінарного використання, схему механічної обробки і кількість відходів. Так, морожене м'ясо вимагає попереднього розморожування.

На підприємства громадського харчування м'ясо надходить цілими тушами, напівтушами, більш дрібними частинами туш або у вигляді напівфабрикатів, приготованих для кулінарного використання.

М'ясо є одним з найбільш цінних харчових продуктів. Перш за все воно містить значну кількість білків. Велика частина цих білків повноцінна. Вони містять всі незамінні амінокислоти, які до того ж перебувають у співвідношеннях, близьких до оптимальних. Кількість жиру коливається в залежності від виду м'яса і його вгодованості в дуже широких межах. Жир в помірній кількості поліпшує смак страв, а у великому - погіршує якість кулінарної продукції і тому надлишок його при приготуванні напівфабрикатів видаляють.

Зміст мінеральних речовин у середньому 0,8-1,3%. Це здебільшого сполуки натрію, калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза і найважливіших мікроелементів.
Зміст екстрактивних речовин, серед яких переважають азотисті, становить 1,5-2,5%. У м'ясі є вітаміни групи В, PP та ін

При приготуванні страв із м'яса диких тварин найбільш поширені такі способи теплової обробки, як варіння, смаження і тушкування.
Залежно від способу теплової обробки м'ясні страви ділять на відварні, смажені, тушковані.

Для приготування страв м'ясо (сире, варене, смажене) завжди нарізається поперек волокон. Для варіння бажано використовувати м'ясо старих тварин, для смаження - молодих.

М'ясо для других страв варять у невеликій кількості води (1,5 л на 1 кг м'яса) з корінням і ріпчастою цибулею. Його закладають у гарячу воду, дають закипіти, знімають піну, а потім додають коріння. Сіль кладуть в кінці варіння.

Щоб шматки відвареного м'яса залишилися соковитими, їх слід зберігати у відварі, закривши посуд кришкою.

При гасінні м'яса не можна допускати бурхливого кипіння рідини, що викликає втрату аромату і сильне википання. Тільки при повільному гасінні можна отримати блюдо з властивими йому особливостями.

Якщо тушковане м'ясо готують з овочами, то їх закладають, коли м'ясо стане м'якше або у вже готовий соус, і тушкують протягом короткого часу.
М'ясо тушкують з корінням, ріпчастою цибулею, перцем, лавровим листом, зеленню петрушки, кропом. Можна використовувати й інші прянощі - корицю, гвоздику, кмин, майоран, а також сухе виноградне вино, квас, овочеві і фруктові маринади.

Під час гасіння м'яса намагатися якомога рідше піднімати кришку, щоб не остуджувати блюдо. Додавши в кінці гасіння при випаровуванні рідини не воду, а більш щільну кислу рідину - сметану, сік, оцет, виноградне вино в невеликій кількості, поліпшується смак і консистенція страви.
При варінні або смаженні повністю видаляти жир з м'яса не рекомендується, так як його тонкий шар не дає волозі виділятися, і м'ясо виходить більш соковитою.
Якщо м'ясо перед смаженням обсушити на серветці, то воно добре підрум'яниться.

З диких тварин для варіння найбільше підходить м'ясо косулі, оленя, лося і сагайдака. Для того щоб отримати м'ясо соковитим, шматки м'яса потрібно покласти в киплячу воду і варити до готовності 1,2 - 2 години. М'ясо буде м'якше і смачніше, якщо на 1 л бульйону додати 1 ст. ложку лимонного соку.

Бульйон для соусу, заливних страв або м'ясного соку майже не солять.
М'ясо не солять задовго до його приготування, це викликає виділення м'ясного соку і погіршує його смак.