Первинна обробка молока

Первинна обробка молока застосовується для кращого зберігання молока та подовження терміну зберігання. Для цього застосовують очищення, охолодження молока та правильне зберігання. Очищення молока проводять з метою запобігання механічних домішок. Роблять це за допомогою спеціальних фільтрів, які прикріплюються на шланги. Фільтри бувають ватяні або тканеві. Найчастіше використовують ватяні фільтри, які є одноразовими. Їх після закінчення доїння знімають з шлангів та знищують. Якщо використовують тканеві фільтри, то їх знімають, перуть, обробляють спеціальними миючими і дезінфікуючими засобами, ретельно промивають та висушують. Такі фільтри призначені для багаторазового використання.

Молоко — одне із найкращих живильних середовищ для розвитку мікрофлори. Кількість мікрофлори в молоці при підвищеній температурі швидко зростає і досягає десятків мільйонів бактерій в 1 см3. Температура свіжовидоєного молока становить приблизно 35 ^оС і є достатньою для виникнення мікроорганізмів. Однак безпосередньо після доїння в молоці не відзначається росту мікрофлори через властивих йому бактерицидних властивостей. Період затримки розмноження бактерій у свіжевидоєнному молоці називається бактерицидною фазою. Вона обумовлена присутністю в молоці бактерицидних речовин, що переходять у нього із крові тварин. Бактерицидні властивості молока визначаються, очевидно, вмістом у ньому наступних речовин: лактеніна I, лактеніна II, лізоциму й лейкоците. Тривалість бактерицидної фази визначається швидкістю охолодження, температурою охолодження, первісною кількістю мікрофлори в молоці.

Отже, видно, що для більш тривалого зберігання молоко необхідно охолоджувати. Відповідно до існуючих технологій може застосовуватись попереднє охолодження у молоковозі доїльної установки або пластинчатому охолоджувачі проточною водою до 16 + 1С, а потім остаточне охолодження, або просто охолодження у пластинчатому охолоджувачі після доїння. Кількість бактерій у сирому молоці, що реалізується значно коливається залежно від обсіменіння його в період обробки, тривалості і температури зберігання. В сирому молоці, яке реалізується на ринках, вміст бактерій може досягати десятків і навіть сотень мільйонів в 1 см3. При чому за зовнішнім виглядом таке молоко інколи не має ознак псування. Зміни в молоці залежать не тільки від кількості але і від якості мікрофлори, а також від тривалої дії бактеріальних ферментів на органічні речовини молока. У зв'язку з особливостями мікроорганізмів окремих видів і різної оптимальної температури, яка необхідна для їх розвитку, склад мікрофлори молока може змінюватися залежно від температурних умов його зберігання. При температурі 5-10°С розвиваються різні флюоресцуючі бактерії, бактерії групи протея, мікрококи, спороутворюючі палички. Ці мікроорганізми хоч і повільно, але можуть викликати зміни в білках молока, інколи надаючи йому гіркого смаку. При температурі в межах 10-15 °С одночасно починається розвиток молочнокислих стрептококів. При температурі 15-25 °С в молоці вже відбувається переважний розвиток молочнокислих стрептококів. При температурі вище 25 °С розвиваються молочнокислі стрептококи, а також молочнокислі палички. У зв'язку з впливом температурного фактора на кількісний та якісний стан мікрофлори, основною умовою зниження мікробного обсіменіння молока є забезпечення правильного температурного режиму його зберігання. Тривалість зберігання молока у виробників до закупівлі не повинна перевищувати 24 години за температури не вище 4°С, 18 годин - за температури не вище 6°С, 12 годин - за температури не вище 8°С.