Характеристика основних факторів, від яких залежить стійкість молочних продуктів під час зберігання

Зберігання - це один з етапів руху товару від виробника до споживача, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей продукту або їх зміну з мінімальними втратами. При зберіганні проявляється одна з найважливіших властивостей товарів - збереженість, завдяки якому можливе доведення товарів від виробника до споживача незалежно від їх місцезнаходження, якщо терміни зберігання перевищують терміни перевезення. Режим зберігання - це сукупність умов, за яких товар зберігає свою якість. Для кожного товару необхідний певний режим зберігання, що залежить від його складу і властивостей. При правильному режимі не тільки зберігається якість, а й знижуються втрати товарів.

До факторів, що зберігає якість харчових продуктів, відносяться тара і пакувальні матеріали, умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації. Правильна упаковка оберігає товари від механічних пошкоджень, забруднення та інших впливів навколишнього середовища й істотно впливає на збереження якості при транспортуванні, зберіганні та реалізації товарів. До тари висувають певні вимоги: вона повинна бути міцною, досить легкою, чистою, сухою, не передавати товарах сторонніх запахів, присмаків і бути нешкідливою. Умови зберігання - це сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховище. Створення умов зберігання, тобто режиму зберігання залежить від температури, вологості повітря, світла, упаковки та інших факторів, причому важливий не тільки кожен з цих чинників, але і всі вони, разом узяті. Температур а - найбільш значимий показник режиму зберігання. Для більшості продуктів найбільш сприятливою є температура, близька до 0 о С, тому що при цьому сповільнюється розвиток мікроорганізмів і не змінюються фізичні властивості продуктів.

Температура зберігання повинна бути постійною, небажані різкі перепади температури, при яких відбувається конденсація води на товарах. Єдиної оптимальної температури зберігання всіх споживчих товарів не існує через різноманіття властивостей, що забезпечують їх збереженість. Вологість повітря має велике значення в процесі зберігання. При високій вологості на продуктах можуть розвиватися цвілі, при низькій відбувається висихання. При зберіганні визначають відносну вологість повітря - процентне відношення фактичної кількості водяної пари в повітрі до кількості, необхідному для повного насичення при даній температурі. Величина відносної вологості при зберіганні залежить від властивостей продукту. Для кожної групи товарів необхідна певна відносна вологість. Для продуктів з високим вмістом вологи потрібна висока відносна вологість (80-90%), інакше вони висихають: втрачають у масі, погіршується їх товарний вигляд. Сухі ж продукти (сухе молоко) зберігають за відносної вологості 70-75%, інакше вони відволожуються і втрачають свої якості. Відносна вологість повітря змінюється з коливаннями температури, тому при зберіганні товарів їх необхідно уникати. Освітлення відіграє велику роль при зберіганні продовольчих товарів. При зберіганні світло негативно впливає на збереженість продуктів - прискорює прогіркнення жирів У той же час світло сповільнює мікробіологічні процеси.. Тому на складах рекомендується розсіяне денне або штучне освітлення. Склад повітря також грає велику роль при зберіганні продуктів. Висока концентрація вуглекислого газу пригнічує розвиток мікроорганізмів. Кисень повітря зумовлює окислення жирів, ефірних масел, знижує вміст вітамінів, змінює органолептичні властивості продукту. Вентиляція повітря необхідна для видалення зайвих водяних парів і газів, що утворюються при зберіганні продуктів, сприяє зниженню температури повітря в приміщенні.

Date: 2016-08-30; view: 418; Нарушение авторских прав