Етапи і принципи впровадження системи НАССР – системи гарантії харчової безпеки.

В Україні питання гігієни на підприємствах харчової промисловості нормуються санітарними нормами і правилами, які затверджує Міністерство охорони здоров’я, але на жаль, ці норми не завжди дотримуються виробником. На сьогоднішній день актуальним є впровадження системи управління якістю, зокрема її складової – системи “Критичної контрольної точки аналізу небезпечного фактору” (абревіатура англійською – НАССР), яка гарантує якість і безпеку харчових продуктів.

Система НАССР передбачає ґрунтовний аналіз технологічного (виробничого) процесу з метою зменшення мікробіологічної, фізичної і хімічної небезпеки. Вона передбачає впровадження 12 етапів, з яких 7 є принципові:

1. Аналіз небезпеки. Пошук потенційної небезпеки продукту та ідентифікація методів її визначення. Небезпека може бути біологічного характеру (наприклад, патогенні мікроорганізми), хімічного (наприклад сторонні хімічні речовини) і фізичного (наприклад, вміст скла, металічних часток, які переходять з тари тощо).

2. Пошук контрольних критичних точок. Це точки впродовж процесу виробництва продукту (від обробки сировини до споживання готової продукції), на яких можливий контроль та зменшення потенційної небезпеки. Прикладом, є дефростація, теплова обробка, охолодження, пакування. Критичні контрольні точки визначаються на основі епідеміологічних відомостей щодо вмісту патогеннихмікроорганізмів, токсинів, хімічних речовин; відомостей щодо харчової безпеки; відомостей щодо сировини, проміжних продуктів, кінцевих (готових) продуктів; відомостей щодо технологічного процесу.

3. Встановлення попереджувальних екстремумів для кожної контрольної точки. Так, для пастеризації, наприклад, це може бути мінімальна температура термічної обробки і витримка, необхідні для максимального знищення патогенних мікроорганізмів та інактивації ферментів.

4. Встановлення процедури моніторингу за критичними точками. Такі процедури мають визначати коло осіб, які відповідають за контроль технологічного процесу, параметри, тривалість контролю, характердій і об’єкти дослідження.

5. Визначення адекватних дій на порушення екстремумів контрольних точок. Наприклад, повторна температурна обробка.

6. Визначення дій для перевірки характеристик технологічного процесу, наприклад перевірка даних контрольно-вимірювальної апаратури, що вимірює температуру і тривалість витримки під час пастеризації.

7. Розробка системи документування НАССР.

При впровадженні у виробництво харчових продуктів системи гарантування безпеки (НАССР) і системи управління якістю (ISO) дуже важливо, щоб вони були зінтегровані між собою. Останнім часом, велика увага з боку виробників і споживачів приділяється продуктам функціонального і спеціального призначення, а для цих груп продуктів якість та безпека дуже тісно пов’язані. Одним із найвагоміших факторів їх якості є вміст активних компонентів, що формують біологічну цінність продукту. В той же час цей показник може бути і показником небезпечності продукту, проводити до загрози здоров’ю людини у разі порушення визначеного рівня таких компонентів. Тому відомості щодо вмісту біологічно активних компонентів мають бути включені у систему НАССР і як фактор якості, і як фактор небезпеки.