Характеристика основних процесів, що протікають в молочних продуктах під час зберігання.

У процесі тривалого зберігання молока на фермах при температурі 3–5 °С протягом 2–5 діб, а також під час транспортування на молочні підприємства відбувається в певна зміна майже всіх основних складових частин молока і його властивостей. Більш значним змінам піддаються жир і білки, меншим – вітаміни та солі. Порушення структури ліпідних і білкових компонентів часто супроводжується погіршенням органолептичних і технологічних властивостей молока. Внаслідок переходу жиру під час зберігання з рідкого стану у твердий трохи підвищується в'язкість і густина молока, титрована кислотність збільшується на 0,5–2 °Т. Жир. У процесі зберігання й транспортування молока порушується структура оболонок кульок жиру і відбувається гідроліз жиру під дією нативних і бактеріальних ліпаз — ліполіз. Гідроліз жиру приводить до згіркнення молока. Він може бути спричинений нативними ліпазами молока і ліпазами психротрофних мікроорганізмів. Під час зберігання молока в умовах низьких температур бактеріальні ліпази відіграють незначну роль у ліполізі. Гідролітичне згіркнення молока може бути зумовлено діяльністю психротрофних бактерій лише за вмісту їх у кількості понад 106–107 в 1 см3 молока. Нативні ліпази спричиняють гідроліз молочного жиру. Згіркненню молока сприяють численні фактори. До них варто віднести порушення техніки машинного доїння: неправильну установку молокопроводів, завищення їх діаметра, особливо на стиках, підсмоктування повітря в системі та ін. Встановлено, що частота виникнення ліполізу молока під час доїння корів вручну в 1,5–2 рази нижча, ніж під час машинного доїння.

Сильне руйнування оболонок кульок жиру і підвищення активності ліпази зумовлено інтенсивним механічним впливом на молоко під час транспортування, а також багаторазовим перемішуванням та переливанням в процесі тривалого зберігання при низьких температурах. Наприклад, транспортування молока на відстань 100 км у цистернах зі ступенем заповнення 100, 75, 50 % сприяє підвищенню кількості вільних жирних кислот (ВЖК) відповідно на 5, 12 і 20 %. Вміст ВЖК у молоці до кінця першої доби зберігання при 3–5 °С збільшується в середньому на 30 %, до кінця другої доби – на 50 %.

Згіркнення молока настає за певного вмісту ВЖК. Так, згірклого смаку і сторонніх запахів (кормовий, мильний, рибний) молоко набуває за концентрації ВЖК більш як 20 мг%. Молочні продукти, особливо вершкове масло, вироблене з молока, у якому проходять ліполітичні процеси, мають вади смаку і запаху. Для їх запобігання необхідно дотримуватись правил одержання, транспортування й зберігання молока і контролювати ступінь ліполізу перед його переробкою.

Білки. Розщеплення білків (протеоліз) у сирому охолодженому молоці за тривалого зберігання можуть спричиняти нативні протеази (протеїнази) молока, а також протеолітичні ферменти сторонньої мікрофлори, зокрема психротрофних бактерій. Нативні протеази молока, що мають специфічність щодо β-казеїну, зв'язані головним чином з міцелами казеїну, і лише невелика їх кількість міститься в плазмі. При низьких температурах (3–5 °С) відбувається перехід β-казеїну і протеаз із міцел казеїну в плазму молока, у результаті чого під дією ферментів β-казеїн розщеплюється з утворенням γ-казеїну та інших компонентів.

Розщеплення білків сирого молока нативними протеазами відбувається незначно, що пояснюється наявністю в ньому білкового інгібітора типу інгібіторів трипсину і хімотрипсину, знайдених у тваринних тканинах і рослинах. Основою механізму дії білкових інгібіторів є утворення стабільних комплексів з ферментами. Фізіологічні функції інгібіторів протеолітичних ферментів тварин зводяться до захисту тканин від власних і чужорідних протеїназ.Припускають, що інгібітори протеаз у молозиві і молоці захищають імуноглобуліни від перетравлювання протеолітичними ферментами в травному тракті немовлят.

Протеази психротрофних бактерій у початковій стадії протеолізу діють на казеїн аналогічно нативним протеазам молока. Таким чином, у результаті протеолізу за тривалого зберігання сирого молока (дві доби і більше) збільшується кількість γ-казеїну та окремих фракцій сироваткових білків, що може негативно впливати на сичужне зсідання та синеретичні властивості білкових згустків, термостійкість молока та інші його технологічні властивості. Вітаміни і солі. У процесі зберігання і транспортуванні молока не спостерігається помітного зниження кількості вітамінів. Виняток становить вітамін С. Так, під час зберігання молока протягом 2 діб він руйнується на 18 %, а протягом 3 діб – на 67%. Загальні втрати вітаміну С під час зберігання і транспортування молока можуть становити 50 % і більше.

У процесі зберігання може відбуватися перерозподіл форм мінеральних речовин (солей).