Охарактеризуйте процеси що відбуваються підчас бродіння тіста. Опарний спосіб приготування тіста, переваги та недоліки, особливості технології виробництва хліба опарним способом.

Білет 30

Приготування дріжджового тіста засновано на здатності дріжджів зброджувати цукру борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває нові смакові якості. Цей вид тесту іноді називають кислим. Після замісу в процесі бродіння і випічки в тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тесту і збільшують його обсяг. Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на більш прості речовини - декстрини та цукор, тобто відбувається оцукрювання крохмалю. Частина крохмалю під дією ферментів борошна і дріжджів розпадається до простого цукру - глюкози. Дріжджі зброджують цукру муки протягом 1,5-2 ч. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється в глюкозу і фруктозу. Заброджені цукру перетворюються на спирт і вуглекислоту. Виділення вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщині тесту. Пухирці газу, поступово розширюючи, розтягують клейковину, тісто набуває пористість і сильно збільшується в об'ємі. Бродіння найкраще відбувається при температурі 30 ° С.

Крім вуглекислого газу і спирту в процесі бродіння виходять в невеликих кількостях сивушні масла, бурштинова кислота, оцтовий альдегід, гліцерин та інші речовини. Зміст кухонної солі до 0,1% маси борошна сприяє кращому процесу бродіння. Кількість солі 1,5-2% (за рецептурою) гальмує бродіння.

Білки борошна, набухаючи при замісі і бродінні, утворюють еластичну клейковину. В процесі бродіння клейковина розтягується під дією вуглекислого газу і тісто збільшується в об'ємі. Густе тісто гірше утримує газ, так як в ньому утворюються розриви і газ йде назовні, тому опару з «сильною» борошна роблять рідшою. Це збільшує газо утримуючу силу клейковини. З «слабкої» борошна опару роблять більш густий.

Під час бродіння тісто також набуває кислий смак, так до разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії які здатні зброджувати цукру з утворенням молочно -кислоти:

Присутність молочної кислоти в тесті перешкоджає розвитку маслянокислих і гнильних бактерій, а також надає виробам приємний смак. Молочна кислота сприяє набухання білків і отримання виробів з великим підйомом.

Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Утворений навколо них вуглекислий газ пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають. При цьому:

а) тісто частково звільняється від нагромадилося вуглекислого газу;

б) дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тесті і переміщаються в інші більш поживні ділянки;

в) набряклі згустки клейковини розтягуються і утворюють мілко ячеісту сітку.

Після обмінок зростає швидкість бродіння і тісто знову швидко збільшується в об'ємі. Обмінку створюється більш дрібна і рівномірна пористість тіста. Зазвичай роблять від однієї до трьох обмінок.

Тісто з пшеничного борошна готують в основному двома способами – безопарним і опарним.

Опарний спосіб включає дві фази – приготування опари і тіста. На приготування опари витрачається приблизно половина загальної кількості борошна, до двох третин води і вся кількість дріжджів, яка передбачена рецептурою. Сіль до опари найчастіше не додається. Витрата дріжджів для опарного тіста приблизно в 2 рази менша в порівнянні з безопарним.

Початкова температура опари 28-30 °С. Час бродіння опари від 3 до 4,5 год. На готовій опарі замішується тісто, при цьому додаються залишки борошна і води, сіль у розчині. Початкова температура тіста 28-30 °С. Час бродіння 60-105 хвилин.

Розрізняють два варіанти виготовлення тіста за опарним методом – на густих і рідких опарах.

Густа опара замішується трохи вологішою за тісто, тому її консистенція незначно відрізняється від консистенції тіста. На приготування опари в цьому випадку витрачається 65-70% від загальної кількості борошна. Вологість опари 41-45%. Час бродіння опари 4-5 год., тіста – 20-25 хвилин, кінцева кислотність опари з борошна 1-го сорту 3,8-4 град., тіста – 3,6 град.

На приготування рідкої опари витрачається 30% від загальної кількості борошна і вода з розрахунку вологості опари 65-70%. Дріжджі витрачаються з розрахунку: пресовані 1-1,5% і рідкі 25%від маси борошна в тісті. Початкова температура опари 27-30 С. Час бродіння 4-5 год.

Кожен з методів має свої переваги і недоліки. До переваг опарного способу належить те, що при його використанні якість хліба завжди вища в порівнянні з хлібом безопарного виготовлення. Кращі фізичні властивості тіста опарного виготовлення обумовлюють добру пористість м’якушу хліба, його високий об’ємний вихід. Покращенню фізичних і смакових властивостей тіста сприяє і більше накопичення молочної кислоти. Використання рідких опар дозволяє повністю автоматизувати процес і перейти до неперервних технологічних схем.

Перевагами безопарного способу є коротший час бродіння, на яке витрачається менше сухих речовин борошна, для виготовлення тіста потрібно менше виробничих площ і технологічного обладнання. Однак переваги, пов’язані з кращою якістю опарного хліба, переважають деякі економічні вигоди, які дає безопарний метод.