Проаналізувати фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні плодоовочевої сировини.

Білет 24

Під час зберігання в харчових продуктах протікають фізичні, хімічні, біохімічні, біологічні процеси.

Фізичні процеси виникають в продуктах під дією температури, вологості повітря, газового складу, світла, механічних впливів. До них відносяться процеси сорбції та десорбції парів води і газів, кристалізація цукру і солі, старіння білків, ущільнення сипучих речовин, деформація і порушення цілісності продуктів.

Хімічні процеси, що відбуваються в харчових продуктах, викликаються перетвореннями окремих хімічних речовин, що входять до їх складу, і призводять до утворення і накопичення різних речовин, що погіршують харчову цінність і поживність продуктів. Ці процеси протікають без участі ферменту продукту і мікроорганізмів. При тривалому зберіганні харчових продуктів спостерігається також значне зниження вмісту в них вітамінів.

Швидкість хімічних процесів можна уповільнити, знизивши температуру зберігання.

До біохімічних процесів відносять дихання і гідролітичні процеси. Протікають ці процеси під дією ферментів, що знаходяться в самих продуктах.

Дихання - це окислювально-відновний процес, що протікає в живих організмах. Спостерігається дихання при зберіганні зерна, плодів, овочів. При цьому витрачаються запасні речовини продукту: жири, вуглеводи, органічні кислоти. Це призводить до зради ню маси продукту і погіршення його якості. При інтенсивному диханні в продукті підвищується вологість і починається проростання, наприклад, зерна. Інтенсивність дихання залежить від температури, вологості повітря і його газового складу.

Гідролітичні процеси (гідроліз) протікають, наприклад, при дозріванні плодів. При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пектин, внаслідок чого плоди стають солодший і м'якше. Біологічні процеси можуть бути викликані розвитком мікроорганізмів або впливом на продукти кліщів, комах і гризунів. До цих процесів відносять: бродіння, гниття, пліснявіння.

Бродіння - розщеплення вуглеводів продукту під дією ферментів мікроорганізмів. У результаті життєдіяльності мікроорганізмів накопичуються спирт, вуглекислий газ, молочна, оцтова та масляна кислоти.

Розрізняють бродіння спиртове, молочнокисле, маслянокисле, оцтовокисле.

При спиртовому бродінні утворюються спирт, вуглекислий газ. Цьому виду бродіння піддаються плоди, ягоди, повидло, варення тощо

Оцтовокисле бродіння викликається оцтовокислими бактеріями, що розвиваються в слабкоспиртових рідинах (вино). В результаті продукти мутнішають, набувають кислий смак і ослизнюються.

Гниття - розкладання білкових речовин мікроорганізмами з утворенням аміаку та інших токсичних для людини речовин. Воно настає при порушенні режимів зберігання харчових продуктів.

Пліснявіння - результат розвитку на продуктах цвілевих грибів. Цей процес спостерігається при високій відносній вологості повітря. Гриби, розщеплюючи цукру і жири харчових продуктів, надають їм пліснявий смак і запах. Особливо схильні до пліснявіння зерноборошняні продукти, плоди.