Охарактеризувати зміни, що відбуваються в м’ясній сировині під час охолодження та зберігання в охолодженому вигляді.

Білет 27

При охолодженні і зберіганні в охолодженому стані в м'ясі можуть протікати з достатньою інтенсивністю мікробіологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси. У результаті якість охолодженого м'яса і величина його втрат при охолодженні і зберіганні формуються під впливом цих взаємопов'язаних процесів.

Мікробіологічні процеси. Зниження температури м'яса до кріоскопічної (tкр = мінус 1,2 ºС) призводить до гальмування процесів життєдіяльності мікроорганізмів, до порушення обмінних процесів в мікробної клітці. У результаті цього розмноження термофільних мікроорганізмів припиняється, мезофільних сповільнюється. Таким чином, охолодження м'яса до температур (0-4 ºС), близьких до точки замерзання тканинної рідини, не виключає можливості мікробного псування м'яса. Глибина і інтенсивність цих змін залежать від властивостей м'ясної сировини та умов зберігання. Утворення слизу на поверхні м'яса при 0 ºС спостерігається через 20-30 діб зберігання, а при 16 ºС - на другу добу зберігання.

Як би правильно не здійснювалися процеси охолодження м'яса і подальшого його зберігання в охолодженому стані, настає момент, коли сировина стає непридатним в їжу через мікробного псування (гниття), тому терміни зберігання охолодженого м'яса обмежуються його мікробним псуванням.

У цьому зв'язку важливим практичним завданням є збільшення термінів зберігання м'яса в охолодженому стані. Для цього створюються заходи, спрямовані на придушення розвитку мікроорганізмів:

ü зниження первісної мікробного обсіменіння сировини;

ü швидке охолодження м'яса;

ü стабільність параметрів при зберіганні м'яса, щоб уникнути зволоження поверхні м'яса;

ü сортування м'яса за характером автолізу і контроль за термінами зберігання PSE і DFD м'яса;

ü регулярна санітарна обробка камер охолодження і зберігання м'яса;

ü використання плівкоутворюючих покриттів, парогазонепроніцаемих пакувальних матеріалів;

ü зберігання упакованого м'яса в регульованому газовому середовищі;

ü озонування та ультрафіолетове опромінення холодильних камер тощо.

Біохімічні зміни. При охолодженні і зберіганні м'яса тривають автолітичних ферментативні процеси, що почалися відразу після забою тварини. Інтенсивність і глибина автолітичних змін м'яса залежать від умов охолодження і тривалості зберігання м'яса.

Встановлено, що темп охолодження м'яса визначає не тільки інтенсивність автолітичних змін сировини, а й впливає на характер автолізу білкових систем. При швидкому охолодженні яловичини, баранини, м'яса птиці спостерігається явище холодового скорочення м'язів, що супроводжується наростанням жорсткості м'яса, мало що усувається при подальшому дозріванні в процесі зберігання м'яса.

Хімічні зміни за рахунок взаємодії з киснем повітря. У процесі охолодження починаються і при зберіганні виявляються наслідки взаємодії пігменту м'яса з киснем повітря. При збільшенні кількості метміоглобіну до 70% від загальної кількості пігментів у м'ясі його забарвлення стає сіро-коричневим. Починаються процеси окислення ліпідів, але вони не заходять глибоко внаслідок обмежених термінів зберігання охолодженого м'яса.

Фізичні зміни, викликані тепло-і масообміном з навколишнім середовищем. Внаслідок цих змін в процесі охолодження і зберігання відбувається зниження маси м'яса за рахунок випаровування вологи з поверхні в навколишнє середовище, формується так звана усушка. Величина усушки залежить від властивостей сировини (виду м'яса, категорії вгодованості, маси, площі поверхні) і умов охолодження і зберігання (спосіб охолодження, температура і швидкість руху повітря). У середньому при охолодженні величина усушки становить близько 1-2% від маси м'яса, що надходить на охолодження.

Боротьба з усиханням - резерв зниження втрат м'ясної сировини. Шляхи зниження усушки м'яса при охолодженні і зберіганні м'яса:

ü зниження тривалості охолодження м'яса;

ü підвищення відносної вологості повітря на початковому етапі охолодження до 95-98% з подальшим зниженням до 90-92% для утворення скоринки підсихання;

ü використання парогазонепроникних пакувальних матеріалів для упаковки м'яса (знижує усушку в кілька разів);

ü використання харчових самоформуючихся покриттів (знижує усушку на 20%).

Обґрунтувати необхідність реалізації принципу повного використання основних компонентів сировини для виробництва харчових продуктів на прикладі промислового перероблення знежиреного молока.

Білет 28

Реалізація принципів безвідходної технології у молочній промисловості можлива на основі комплексного використання всіх компонентів молока для виробництва продуктів харчування чи роздільного вилучення компонентів з подальшою переробкою нежирного молочної сировини і проміжних продуктів.

Молочна промисловість належить до матеріало- і енергоємним галузям. У собівартості молочних продуктів витрати на сировину складають більше 80%. Промислова переробка молока на принципах безвідходної технології, повне вилучення всіх компонентів, раціональне використання проміжних і побічних продуктів, зниження нормативних втрат і виключення невикористаних відходів є найважливішими резервами збільшення обсягів вироблюваної молочної продукції і підвищення ефективності виробництва. Безвідходна технологія забезпечує виключення забруднення навколишнього середовища і, таким чином, має екологічне значення.

Розглядаючи безвідхідну технологію в рамках агропромислового комплексу, слід підкреслити необхідність підвищення і збереження якості молока по всьому технологічному ланцюгу отримання - промислова переробка - зберігання - використання.

У молочній промисловості накопичений значний досвід з комплексної промислової переробки молока на принципах безвідходної технології із закінченим і замкнутим циклами виробництва.

Існують три основні напрямки промислового перероблення знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки:

ü комплексне використання всіх компонентів сировини (напої, згущені і сухі продукти, замінники незбираного молока);

ü використання окремих компонентів сировини (вилучення молочного жиру, білків, лактози);

ü одержання складових частин молочної сировини з подальшим глибоким їх переробленням (гідролізати казеїну і сироваткових білків, глюкозо-галактозні сиропи, етиловий спирт, лактулоза та ін.).

Значна кількість знежиреного молока і продуктів з нього використовується для відгодівлі сільськогосподарських тварин. Особливе значення і актуальність має виробництво замінників незбираного молока для випоювання молодняку ​​сільськогосподарських тварин, а також комбікормів (концентрат молочно-білковий сухий).

Date: 2016-07-05; view: 377; Нарушение авторских прав