Структурно-механические свойства

В пищевой промышленности при производстве большинства продуктов используются различные механические и гидромеханические процессы, при осуществлении которых необходимо знать и учитывать структурно-механические свойства сырья.

К структурно-механическим (реологическим) свойствам относят прочность, эластичность, пластичность, вязкость.

Прочность – свойство продукта противостоять деформации под действием внешних сил.

Под деформацией понимают изменение формы и размера. Деформация может быть обратимой и остаточной. При обратимой деформации происходит восстановление первоначальной формы тела после снятия нагрузки. Обратимая деформация может быть упругой, когда происходит моментальное восстановление формы, и эластичной, когда на восстановление требуется определенный отрезок времени. Остаточной (пластической) называется деформация, остающаяся после прекращения действия внешних сил. У одного и того же сырья в зависимости от его состояния и условий нагружения могут проявляться упругая, эластичная или пластическая деформации.

Прочность учитывается при переработке зерна в муку или крупу, измельчении картофеля, свеклы и др.

Упругость – способность тел мгновенно восстанавливать свою первоначальную форму или объем после прекращения действия внешних сил.

Эластичность – свойство тел постепенно восстанавливать форму или объем в течении определенного промежутка времени.

Свойства эластичность и упругость используют при определении, например, свежести мяса, рыбы, они учитываются при изготовлении тары, определении условий перевозки и хранения.

Пластичность – способность тела необратимо деформироваться под действием внешних сил.

Свойство сырья изменять свою форму при переработке и сохранять ее в дальнейшем используется при производстве печенья, карамели, мармелада и др.

Вязкость – способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешней силы или это мера сопротивления течению, равная отношению напряжения сдвига к скорости сдвига.

Величина, обратная вязкости, называется текучестью. Вязкость зависит от влажности и содержания жира в сырье, температуры, давления.

Вязкость – свойство, характерное для такого сырья, как мед, патока, растительное масло и др.; она активно влияет на протекание процессов транспортирования, перемешивания, фильтрования, экстрагирования.

Ползучесть – свойство материала непрерывно деформироваться под воздействием постоянной нагрузки. Это свойство характерно для коровьего масла и других твердых жиров.

Date: 2016-07-22; view: 488; Нарушение авторских прав