Проаналізувати та надати характеристику методам первинного оброблення сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі молочної галузі харчової промисловості).

Надати характеристику існуючим методам консервування, що ґрунтуються на принципі анабіозу та використовують в консервній промисловості.

Білет 1

Консервування – це процес припинення життєдіяльності мікрофлори, яка спричиняє псування продуктів, та гальмує біохімічні процеси, що відбуваються у них під дією ферментів. При консервуванні продукти набувають здатності зберігатися тривалий час і не змінювати свої властивості: харчову і біологічну цінність, смак, зовнішній вигляд. Протягом терміну придатності до зберігання в консервах не відбувається суттєвих перетворень білків, жирів, вуглеводів та інших складових компонентів

Основні технологічні прийоми при консервуванні харчових продуктів направлені на видалення, пригнічення або знищення мікроорганізмів та ферментів.

В основу консервування харчових продуктів покладено чотири принципи: біоз, ценоанабіоз, біоз, анабіоз. Біоз (принцип життя) – ґрунтується на підтримці природного імунітету живих організмів, їх здатності чинити опір розвитку мікроорганізмів.

Анабіоз можна уявити як принцип пригніченого або прихованого життя.

Консервування за принципом анабіозу ґрунтується на пригніченні бактеріальних процесів хімічними чи фізичними методами. При цьому продукт за допомогою різних зовнішніх факторів переводять у стан анабіозу, тобто для усунення псування гальмують мікробіологічні і біохімічні процеси.

До хімічних методів анабіозу належать:

• ацидоанабіоз – зниження рН середовища – застосовується у виробництві кисломолочних продуктів, коли розвиток молочно-кислої мікрофлори спричиняє утворення молочної кислоти, зниження активної кислотності, а відтак і пригнічення життєдіяльності дріжджів і плісняви;

• наркоанабіоз – дія на мікроорганізми певних речовин: кисню, диоксиду вуглецю, азоту. У середовищі інертних газів фасують і зберігають сухе молоко, сухі дитячі молочні суміші.

До фізичних методів анабіозу відносять:

• психроанабіоз або охолодження – зниження температури до 2... 10 ºС, за таких умов зменшується активність мікрофлори і ферментів молока.

• кріоанабіоз – або заморожування. Гальмування біохімічних процесів у замороженому стані обумовлене зміною фазового стану води. При заморожуванні молекули води наближаються одна до одної, стає слабким броунівський рух, починається кристалоутворення, підвищується стійкість продукту до мікробного псування.

• осмоанабіоз – штучне підвищення осмотичного тиску.

• ксероанабіоз – видалення з продукту частини вологи, через що мікробіологічні і ферментні процеси не можуть відбуватись інтенсивно.

Самостійно навести приклади по використанню в консервній промисловості!

Проаналізувати та надати характеристику методам первинного оброблення сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі молочної галузі харчової промисловості).

Білет 2

Первинна обробка молока на фермах. Первинну обробку молока на фермах проводять згідно з ГСТУ 46.069-2003 "Молоко коров'яче незбиране. Первинне оброблення, зберігання і транспортування. Основні вимоги".

Обробку молока на фермах називають первинною, вона включає фільтрацію, охолодження і зберігання. Правильне виконання всіх цих операцій сприяє подальшому збереженню вихідних властивостей молока і має важливе протиепідемічне значення.

Первинна переробка і зберігання молока у молочарнях залежно від прийнятої технології здійснюють за такими схемами:

• схема 1 — очищення молока фільтруванням, охолодження і зберігання в молочних флягах у басейнах з проточною водою або льодо-сольовою сумішшю;

• схема 2 — очищення молока фільтруванням, охолодження і зберігання в резервуарах-охолоджувачах;

• схема 3 — очищення молока фільтруванням у потоці, попереднє охолодження у молокопроводі доїльної установки або пластинчастому охолоджувачі проточною водою до (16+1) °С, остаточне доохолодження і зберігання молока здійснюється у резервуарах-охолоджувачах;

• схема 4 — очищення молока фільтруванням, охолодження у пластинчастому охолоджувачі, зберігання в резервуарах-охолоджувачах;

• схема 5 — очищення молока відцентровим молокоочищувачем, охолодження у пластинчастому охолоджувачі, зберігання в резервуарах-охолоджувачах.

Первинна обробка і зберігання молока, отриманого від корів з особистих селянських та фермерських господарств, яке закуповують на приймальних пунктах, здійснюють за однією з наведених перших двох схем та зберігають відповідно до вимог ДСТУ 3662-97.

Надоєне молоко надходить у молочарню. Тут спочатку визначають його кількість, а потім проціджують через ватяні фільтри чи фільтри з нетканої полотнини. Для фільтрації використовують вафельну, лавсанову чи фланелеву тканини. У молоці можуть бути механічні домішки (шматочки шерсті, гною, корму, пилу, бруду тощо) і мікрофлора. Тому фільтр можна використовувати для проціджування тільки однієї фляги молока. Тканинні фільтри після використання прополіскують у проточній воді, потім їх, у тому числі і лавсанові, складають у два шари, марлю — в 4—6 шарів.

Після закінчення проціджування молока бавовняні тканини перуть у 0,5 %-му теплому розчині дезмолу чи іншого мийного порошку, прополіскують у проточній воді, пропрасовують чи кип'ятять протягом 12—15 хв. і висушують. Фільтри з лавсанової тканину після прання занурюють у 1 %-й розчин гіпохлориту натрію чи просвітленого хлорного вапна на 20 хв. Найбільш досконале очищення молока на відцентрових молокоочисниках, які широко застосовують у молочній промисловості.

Профільтроване молоко охолоджують до температури 4—6 °С і направляють у резервуари для зберігання. Негайне охолодження молока — основна гігієнічна і протиепідемічна умова підвищення його якості. У неохолодженому молоці відбувається швидкий ріст як молочнокислої, так і шкідливої мікрофлори, у тому числі стафілококів, що виробляють ентеротоксини, які не руйнуються пастеризацією. Тому охолодження молока запобігає швидкому розмноженню в ньому мікроорганізмів. Проміжок часу між видоюванням молока і початком його охолодження не повинен перевищувати 16—20 хв.

Свіжовидоєне молоко після очищення від механічних домішок охолоджують до температури не вище 6 °С не пізніше як через 2 год. після закінчення процесу доїння корів.

За умов доїння корів у переносні доїльні відра проміжок часу між видоюванням молока і початком його охолодження не повинен перевищувати 20 хв.

Для охолодження молока суб'єкти господарювання використовують близько 25 неуніфікованих систем, що відрізняються застосовуваними холодоагентами і холодоносіями (аміак, К₁₂ і К₂₂, крижана вода, розсіл), способами охолодження (в ємностях, потоці, з акумуляцією холоду і без неї), конструкцією компресорів і їх продуктивністю. Раціональних систем охолодження молока при табірному (пасовищному) утриманні корів не існує. Найбільш простий спосіб — охолодження молока в ємностях: басейнах з льодом і холодною водою (краще проточною). Лід заготовлюють з чистих водойм із розрахунку 1 м3 льоду на 1 т одержуваного молока.

Зберігати молоко при низьких температурах слід в тих ємностях, де воно охолоджувалося. Так, якщо молоко охолоджували у флягах у басейнах, то і зберігати його до відправлення необхідно в цих басейнах. Найкращий спосіб зберігання молока — у спеціальних резервуарах великої місткості (від 1000 до 10000 л) чи охолоджуваних ваннах.

Більшість патогенних мікроорганізмів добре розвивається при температурі 18—20 °С, особливо при 35—37 °С (температура людського тіла). Чим нижче температура, тим повільніше розмножуються мікроорганізми. При температурі 4—6 °С розмноження припиняється. Однак внаслідок підвищення температури надалі мікроорганізми знову продовжують розвиватися. Тому під час короткочасного зберігання молока на фермах і в процесі транспортування його обов'язково потрібно охолодити і зберігати при температурі не вище 6 °С. Але і при цій температурі висока якість молока зберігається лише протягом 18—20 год. У разі затримки відправлення молока на завод чи його тривалого транспортування молоко бажано охолоджувати до 2—4 °С. Якість молока в даному випадку зберігається набагато довше, тому що ріст мікроорганізмів повністю припиняється. Однак і при цій температурі період між отриманням молока і його переробкою не повинен перевищувати 72 год.

Тривалість зберігання молока у виробників до надходження його для реалізації:

— не вище 4° С — 24 год.,

— не вище 6° С — 18 год.,

— не вище 8° С — 12 год.