Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Организация работы кондитерского цехаКондитерский цех занимает особое место на предприятиях питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, в кафе, ресторанах, столовых. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: · малой мощности – выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (0,6 т муки); · средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (0,9 т муки); · большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (1,5 т муки). В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8, или 10 тыс. изделий в смену. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе и кремовые. Кондитерские цехи работают в основном самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими ПОП и с предприятиями розничной сети. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий: · хранение и подготовка сырья; · приготовление и замес теста; · разделка и порционирование теста; · формовка изделий; · расстойка, выпечка изделий; · приготовление отделочных полуфабрикатов; · отделка изделий. Состав помещений крупных кондитерских цехов: · кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; · помещение для обработки яиц; · помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста; · помещения для расстойки и выпечки; · приготовление отделочных п\ф; · отделка кондитерских изделий; · моечная посуды, тары и инвентаря; · кладовая и охлаждаемая камера готовых изделий; · комната начальника цеха; · экспедиция. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3. Все помещения кондитерского цеха должны быть расположены согласно технологического процесса. Оборудование цеха: просеиватели, тестомесильные и взбивальные машины, универсальный привод с набором сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, пекарные шкафы и печи, холодильное оборудование. Продукты поступают в кладовую суточного запаса, где находится холодильное оборудование (шкафы, камеры) для хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи, подтоварники. В помещении для обработки яиц устанавливают овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для мытья. Яйца выборочно овоскопируют и укладывают в решетчатые емкости для мытья. Процесс обработки яиц: 1. замачивание в теплой воде 5-10 мин; 2. обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40-45° С в течение 5-10 мин; 3. дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; 4. ополаскивание в проточной воде. Инструкция по мытью и дезинфекции должна быть вывешена. Яйцо разбивают в небольшие емкости во избежание попадания яиц с запахом в общую массу. Помещение для просеивания муки оснащается просеивателями ВЭ-350, ПВГ-600, МПМ-800. В помещении должна быть вентиляция. Замес теста, разделка и выпечка может производиться в одном помещении. На рабочем месте для замеса устанавливают тестомесильные машины разного типа. Отдельно выделяется рабочее место для выполнения подсобных операций (подготовка изюма, процеживание сиропа), здесь устанавливают стол со встроенной ванной и гибким шлангом для заполнения дежи. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину и производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, которые направляют для выпечки. Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная, тестораскаточная машины, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом. Для приготовления заварного теста устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Используется производственный инвентарь и посуда – наплитные котлы, венчики, веселки. Для отсадки заготовок из заварного теста используют машину МТО. Для приготовления заварного теста, помады предназначена универсальная машина МКУ-40 Рабочее место для разделки теста оснащается тестораскаточными машинами для раскатки дрожжевого и песочного теста. В небольших цехах раскатка производиться вручную. Используются передвижные стеллажи для транспортировки кондитерских листов. Разделка дрожжевого, песочного теста и формования из них изделий производится на производственных столах с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения муки и хранения инвентаря. На столе устанавливают весы ВНЦ – 2. В крупных цехах используют тестоделитель. Отделение выпечки изделий оснащают электрическими шкафами различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. Кроме этого устанавливают стеллажи, производственные столы. Изделия выпекают в соответствии с графиком, в котором распределена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температурного режима выпечки. Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя и тремя бортами. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.
Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов – начинок, сиропов, помадок, кремов, желе и др. оснащается 2-4-секционными плитами, производственными столами, ваннами для охлаждения сиропов, столами с мраморной поверхностью для приготовления помад, взбивальными машинами. Кремы изготавливают в отдельном помещении, оснащенном взбивальными машинами, производственными столами с холодильными шкафами. На рабочем месте для отделки тортов и пирожных устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и с вращающимися дисками для более удобной отделки бортов фигурных тортов. Устанавливают передвижные и стационарные стеллажи. Кондитерские мешки для оформления изделий должны храниться на штативах в подвешенном состоянии, наконечники для них хранят в выдвижных ящиках стола. Отделение необходимо оснастить бактерицидными лампами, для уменьшения содержания микроорганизмов в воздухе. Моечное отделение кондитерского цеха оснащается 2-3х-секционными ваннами. Для мытья используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в воде с добавлением кальцинированной соды при температуре 45°С, ополаскивают водой при температуре не ниже 60°С. Кондитерские мешки тщательно стирают, затем стерилизуют в автоклаве или кипятят в течение 30 мин. Весь инвентарь должен быть промаркирован по наименованию сырья и полуфабрикатов. Готовые кондитерские изделия направляют в экспедицию, где хранят на стеллажах или холодильных камерах. Сроки хранения (при температуре 2-6° С): · с белковым кремом – не более 72 ч; · со сливочным кремом – 36 ч; · с заварным кремом и кремом из сливок – 6 ч. Транспортировка кондитерских изделий осуществляется на специальном транспорте с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Кондитерские изделия, подготовленные к отправке, должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты, часа приготовления, условий и сроков хранения. В теплый период года запрещается реализация кремовых изделий. Организация труда. Руководство цехом осуществляет начальник цеха, он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс. В кондитерских цехах применяют обычно линейный график работы. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших – в одну. Бригады специализируются по виду продукции или по операциям технологического процесса (замес, разделка, выпечка, отделка). В зависимости от мощности цеха в смене может работать 2-3 бригады. Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных п\ф, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Пекари 2 и 3 разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
Тесты
1. В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи мощностью: 1) до 12 тыс. изделий в смену; 2) до 10 тыс.; 3) 12-20 тыс.; 4) от 20 тыс. и более; 5) нет правильного ответа. 2. Оборудование кондитерского цеха: 1) МРМ 15; МРО 50; МРТ 60; 2) ТММ 1М; МРТ 60; МИМ 82; 3) МРТ 60; МВ 35; ТММ 1М; 4) МРТ 60; ТММ 1М; РО 1; 5) ТММ 1М; МВ 35; МРМ 15. 3. Какое помещение не входит в состав кондитерского цеха: 1) кладовая готовых изделий; 2) кладовая суточного хранения продуктов; 3) экспедиция; 4) моечная посуды, инвентаря; 5) для приготовления бисквитного теста. 4. Последовательность процесса обработки яиц; 1) замачивание в теплой воде, обработка в растворе кальцинированной соды; 2) обработка в растворе кальцинированной соды, дезинфекция раствором хлорной извести, ополаскивание; 3) замачивание в теплой воде, обработка раствором хлорной извести, обработка раствором кальцинированной соды, ополаскивание; 4) замачивание в теплой воде, обработка раствором кальцинированной соды, обработка раствором хлорной извести, ополаскивание. 5) нет правильного ответа. 5. Для санитарной обработки кондитерских мешочков и трубочек применяют: 1) автоклав; 2) термостат; 3) жарочный шкаф; 4) кипятильник; 5) нет правильного ответа.
|