Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Норма воды для бульонов
|
|
| Наименование бульона | Норма воды, куб.дм |
| Костный Мясной Рыбный Куриный Грибной | 1,25 1,25 1,1 1,15 1,25 |
Vпром = Vпрод * f,
где f - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами f=1-p.
Если в результате расчета объема котла для варки бульона, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла К=0,85, т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле
V = n * V1,
где V - объем котла, куб. дм; n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа; V1 - норма супа на одну порцию, куб.дм.
При расчете объема котлов плотность супа принимается равной единице. Расчет объема котлов производится на каждые 2 часа реализации блюд.
Пример. Произвести расчет объема пищеварочных котлов в столовой 2 категории для приготовления 400 порций концентрированного мясокостного бульона, 250 порций борща и 150 порций супа картофельного.
Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
| Наименование бульона и продуктов | g, г | G кг | p | V прод | nв | Vв | f | V пром | V |
| Мясокостный: Мясо Кости Овощи итого | 5,5 | 11,2 2,2 | 0,85 0,5 0,55 | 35,3 22,4 4,0 61,7 | 1,25 1,25 | 13,9 - 51,4 | 0,15 0,5 0,45 | 5,3 11,2 1,8 18,3 | 94,8 |
Объем котла с учетом коэффициента заполнения: V = 94, 8 \ 0, 85 = 111, 5 куб. дм.
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов
| Наименование супа | V одной порции | Часы реализации | ||||||
| К | 11-13 Кол.бл. | V | 13-15 Кол.блюд | V | 15-17 Кол.блюд | V | ||
| Борщ Суп картофельный | 0,25 0,25 | 0,85 |
Тесты
1.Назначение горячего цеха:
1) для подогрева горячих блюд;
2) для раздачи горячих блюд;
3) для приготовления горячих блюд и напитков;
4) для приготовления горячих, сладких блюд и напитков;
5) для приготовления супов, соусов, гарниров.
2.Соусное отделение горячего цеха предназначено для приготовления:
1) гарниров и соусов;
2) вторых горячих блюд;
3) 1 и 2х горячих блюд, соусов;
4) 2х горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков;
5) нет правильного ответа.
3. В каком цехе можно размещать моечную кухонной посуды:
1) в горячем;
2) в холодном;
3) в кондитерском;
4) в овощном;
5) в кулинарном.
4. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении
горячего цеха:
1) рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
2) блинчики с мясом и творогом;
3) соусы;
4) омлеты;
5) нет правильного ответа.
Date: 2016-07-18; view: 888; Нарушение авторских прав