Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Цех доработки полуфабрикатов организуется на ПОП средней и малой мощности, которые получают от промышленных и заготовочных предприятий крупнокусковые п\ф из мяса, рыбу специальной разделки, тушки кур и т. д.

В цехе выделяют следующие рабочие места:

· доработка мясных полуфабрикатов;

· доработка п\ф из птицы;

· доработка п\ф из рыбы;

· доработка свежих овощей и зелени.

На мелких предприятиях с бесцеховой структурой производства отдельное помещение не предусматривается, доработка п\ф ведется в общем производственном помещении.

Оборудование цеха:

· универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом сменных механизмов (на более мощных предприятиях можно установить специализированное оборудование);

· холодильное оборудование;

· моечные ванны;

· производственные столы;

· передвижные стеллажи.

1. Линия для обработки мяса – предназначена для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. Рабочие места организуются также как в мясном цехе. При отсутствии котлетоформовочных машин изделия изготавливают ручным способом. Для этого можно произвести разделение труда между работниками: один из них порционирует изделия, контролируя их выход на весах, другой – панирует и формует изделия, укладывая их в лотки на передвижных стеллажах. Изделия сразу отправляются в горячий цех для доготовки (при необходимости их хранят в холодильном шкафу).

2. Линия обработки субпродуктов - субпродукты поступают в виде сырья, поэтому на рабочем месте предусмотрена ванна с подводом горячей и холодной воды, разрубочный стул. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания, после чего их промывают (вымачивают), головы и ноги ошпаривают. Для обработки субпродуктов используют стол с ванной.

3. Линия обработки домашней птицы – используют производственные столы со встроенным холодильным шкафом, моечные ванны, ПМ – 1,1.

4. Линия обработки рыбы – используются производственные столы со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место организуют так же, как в мясо-рыбном цехе. Натуральные и рубленые полуфабрикаты изготавливают на одних столах.

5. Линия обработки свежих овощей и зелени – оснащается моечными ваннами, производственными столами обычными и с вмонтированными ваннами. Зелень промывают, используя сетки- вкладыши с двумя ручками.

Организация работы цеха такая же, как и организация труда заготовочных цехов.

Date: 2016-07-18; view: 665; Нарушение авторских прав